古今医统大全

豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。

卷之九十八　通用诸方

饮食类第五

诸药苗作菜，枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。

菜脯 盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。

干菜 大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。

香瓜 将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。

糟菜瓜 菜瓜用锻石、白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。

糟瓜 稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好糟，根据前腌之，入瓮收贮。

瓜齑 甜瓜生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。

蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明矾汤炸过，控干，每一斤用盐二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。

酱瓜茄 黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。

糖醋茄 新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎切，拌匀。煎滚糖醋浇，晒干收贮。

糖糟茄 八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟一斤，盐三两。

鹌鹑茄 嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，香油炸。

蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。

芥末茄 嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末掺拌匀，新罐牧贮。

烧茄 干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。

酱姜 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱中，浸晒二七日，新罐收之。

醋姜 嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬扎，泥封固。

糟姜 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无渣，胡桃则姜不辣。）五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。

胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。

香萝卜 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋浇，瓦器盛，晒干收之。

胡萝卜 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。

萝卜齑 萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。

萝卜干 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，久留不坏，味极美。

糖瓜 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。

干齑菜 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。

干菜 不拘青菜、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。

干笋 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。

干蕨 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。

干蒜台 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。

醋蒜 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。

糟蒜 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。

糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。

糟藏之法 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。

大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。

盐韭 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，用元卤加些香油浸之。

腌韭花 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。

法制柏枝 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可食。

香苏 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。

法制白姜 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为度，入器收贮。

十香菜 京师灵济宫道士制。

黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物：花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。

卷之九十八　通用诸方

饮食类第五

肉脯法 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。

腊肉法 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。

四时腊肉 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。

夏月作腊肉法 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。

夏月收肉法 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹过，悬日中晒干收之。

夏月收熟肉法 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。

腌牛肉 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。

腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，充盘，鲜红香美可羡。

穣猪肚 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。

逡巡肉 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。

时制肉脯 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。

徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜丝再炒，食松香味美。

南京炒甘白肠法 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。

洗诸肠肚法 以茶、盐少许洗之无气息。

切猪油污手 以猪耳尖洗手，油自去。

凡煮老肉不烂 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。

鹅 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。

鱼 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。

风鱼 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，用时慢火炙熟食。

煎鸡子鸭子饼 调时少入冷水，煎不枯焦。

糟鱼 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。

粉骨鱼 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。

酥骨鱼 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养熟，其骨皆酥。

蒸鲥鱼法 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。

腌玳瑁蛋法 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。

酱鸭子 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。

方鸭子 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。

鸡子线 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。

腌蟹法 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。

酒鳅法 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。

蟛蜞勿食 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。

叹曰：读《尔雅》不熟，几为所误。

煮蛤蜊法 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。

煮蟹色青 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。

卷之九十八　通用诸方

饮食类第五

取酥法 羊脂一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。

红枣十五个，去核切。灯芯一小把，皂角一寸，锉碎。栝蒌子少许，熬至梨干为度，再滤收之。

北酥法 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，候冷再熬。欲似北酥，则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。

造酪法 取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及虾蟆之故，烧头发及牛羊角以避之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单布盖之。明旦酪成，或无旧甜酪，则用浆水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。

造乳饼 牛乳一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。

酥蜜饼 面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。

肉油饼 白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪羊骨髓。

分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。

蜜果馅 糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹子大。内果核桃仁一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。

五香糕 上白糯米二升，粳米六升，芡实粉一升，人参、白术、白茯苓、莲肉共一升，为末，白糖滚汤拌和，上甑。

松糕 陈粳米一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。

生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。

黄白香糕 苏州制法最妙。

熬糖法 糯米一斗，大麦芽二斤。先将米作如酒饭，次入麦芽末拌匀，良久，下温汤六七碗，泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。

大料方良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁，等分为末用。

省力大料方花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。

卷之九十八　通用诸方

饮食类第五

黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。梅子、杨梅不与葱同食。菱角不与蜜同食。苦苣不与酪同食。梨、柿不与蟹同食。芥菜不与兔肉同食。

兔肉与姜同食成霍乱。雀肉不与李子同食。葱不可与蜜同食。黄鱼、明矾不可与荞麦面同食。鸭肉不可与鳖同食。鳖肉不可与苋菜同食。猪肉不与生姜同食，令人发风疾。

卷之九十八　通用诸方

饮食类第五

蜜煎诸果法凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。

炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如琥珀色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹一宿，换蜜煎，不用铁器。

蜜梅（杏同） 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日漉干，用蜜浸之日中。

以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。

椒梅 黄梅一百个为率，用盆硝少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三日搅一次。

糖椒梅 梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。

糖醋梅 用青梅，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头，以刀直利作细路，每个用胡粉少许，手指揩切处，不要多。以糖和醋，每梅一百个，用糖一斤半，极可久住，周年一换糖醋，半年一开，视之略有动作，便换糖醋，不动作不必换。

糖烧李子 李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿，晒干。先以盐泥固罐四围，炙令干。入糖拌李在内，以瓦片盖，泥封。用糠皮火烧一宿，开收之。

糖烧栗子 栗肉一斗，盐水浸一宿，晒干，入新瓮内。用白蜜五斤、花椒一两，文武火烧一夜，明日早收。入糖二斤再烧，候冷，别器收。

烧木瓜 木瓜去皮穣，紫草少许作色，控干入罐，以糖层层间放，微火烧一宿收之。

糖苏木瓜 木瓜大者一对，去皮，切作瓣，白盐一两，新紫苏叶二两，晒干切细用，腌小时，入生姜丝四两，糖二十两，拌匀，瓷器贮，日中曝之，时时抄匀，以干为度。

藕煎 大藕五斤，切二寸长，又碎切之。日晒出水气，以沙糖五斤、甘草末一两，拌匀，入瓷罐内，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏时，待冷开用。

姜煎 社前嫩姜，不令见水。用生粗布拭净，用蜜煎去头水，换蜜煎，令金色，净器收之。

糖橘 洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上划开四五刀，捻去核，压干留下。

所压汁和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之，日晒直至卤干为度，乃收贮。

薰橘 用盐少许，甘草末和汤浸橘少时，火上薰之。

脆梅 好梅子一斤，肉多核小圆者佳。飞盐一两、明矾半两，量以水调匀下缸，浸梅子没至背。

五六日梅黄，漉起出。以清水淋去盐矾气味尽，控干。每个切去核，再下白水浸一宿，令味淡。

若尝有酸味，再换水浸至淡，滚汤焯过，沥干，滚汤浆候温，浸一宿漉出，再将糖浆滚热，焯过沥干，待梅并糖浆温，再浸梅在浆内。如浆浓则可久留，温则梅不皱。须如此再浸再漉三四次佳。

白梅 梅子择肥大红脸者，摘下勿掐，每一百个用盐汁三四碗，浸过两宿，漉出控干，别用盐一百两，重滚汤开，薄纸滤取清汁宽浸，日中晒之，候盐汁凝霜为熟。