南越笔记

为酒者。龙眼之笏，橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。荔枝烧，唐时最珍。白乐天云：“荔支新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀春。”然以陈者为贵。《志》称广有十八仙，韶有换骨玉泉，皆名酒。今不可考。今广州所常用者，惟龙江烧。细饼而陈者，以诸鲜花投其中，封缸两月，加沉香四两，以发群芳之气，名百花酒。一名百末酒。汉景《星歌》云：“百末旨酒布兰生。”师古云，百草华之末曰兰生者，汉武之百味旨酒也。

太宗赐魏徵诗“渌称兰生”是也。盖以百花干之为末，入之。若广中，则以鲜花为用，或专以松黄，以荔枝花，以蒲桃壳，以香蕉子浸之亦佳，而龙眼花尤胜。

◎油韶、连、始兴之间，多茶油子树。以茶子为油，客至，辄以油煎诸物为献。

燕、吴人购之为泽膏发，谓非是油，则玫瑰。桂兰诸香不入。梁简文云：“南油俱满，西漆争然。”南油，必茶子也。晋傅巽云“南中茶子，西极石蜜”是也。

琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。广州有露花油。

露花生番禺蓼涌，状如菖蒲，其叶脊边有刺。叶落根露，以火之，则成枝干而多花。花生丛叶中，其瓣大小亦如叶，而色莹白，柔滑，无刺芒，花抱蕊心如穗，朝夕有零露在苞中，可以解渴。又有粉，可涂儿女肌肤，止汗粟。以其花结芳胜戴之，或折叠衣笥，经久犹香。其生于地上者，蕊落结子，大如瓜，曰路头花，多不香。香惟露花。盛夏时，露花始熟，以花覆盆盎晒之，香落茶子油中，其气馥烈，是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。

阳气微敛，香益清彻，然不可为油。其生东安山中者，丛卑叶小，自春至秋皆花。

近水者尤香，然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之，然灯明亮，蝇蛾百虫不敢近，触之辄折翼脱足而死。性大热，误入饮食，令人吐。外有榄十二油、菜油、吉贝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者为美，曰白茶油。又有山茶油，以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间，黑色，炒焦以为小磨香油，名曰秧油。然以生榨者为良。

◎糖广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。实心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖，吉凶之礼多用之，祀灶则以糖砖，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。秀糖称东莞，糖通称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖，糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利。旧糖未消，新糖复积，开糖房者多以是致富云。

◎糖梅自大庾以往，溪谷村墟之间，在在有梅。而罗浮所产梅花，肥大尤香。苏诗：“罗浮山下梅花村，玉雪为骨冰为魂。”他处花小，然结子繁如北杏，味不甚酸，以糖渍之可食。段公路云，岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之，其色可爱，曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类，渍以棹汁，味甚甘脆。东粤故嗜梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂，广召亲串，为糖梅宴会。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜为贵，谚曰：“糖梅甜，新妇甜。糖梅生子味还甜。糖梅酸，新妇酸，糖梅生于味还酸。”糖榄亦然。有糖梅必有糖榄。榄贵其有雌雄，雄者花而雌者实也。凡女既入门，诸媵妗相与唱歌。其歌曰解。解糖梅者词美新妇：“解”糖榄者，词美新郎。

◎荼蘼露广人多种禁蘼，动以亩计。其花喜烈日，当年浇灌，则大茂。有细瓣而蕊三四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者，疏{艹宅}者。以甑蒸之取露，或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以为粉果心馅，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时，荼蘼始花，露凝花上，晶莹分郁，若甘露，诸花木则否。暹罗、满剌伽人购以银钱，贮以玻璃瓶，携至占城。占城妇女以香蜡调之膏发。客至，则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之，以注饮馔，或以沾洒人衣。外有蔷薇水，暹罗、瓜哇、满剌加三国，曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种，与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之，试以琉璃瓶翻摇数四，泡周上下则真也。

◎燕窝崖州海中石岛有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟，啖鱼辄吐涎沫，以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊扑人，年老力弱或致坠崖而死。

故有多获者，有空手而还者，是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉，积结如苔。

燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁之间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之。海粉性寒，而为燕所吞吐则暖；海粉味咸，而为燕所吞吐则甘。其形质尽化，故可以清痰开胃云。凡有乌白二色。红者难得，盖燕属火，红者尤其精液。一‘名燕蔬。

香有龙涎，菜有燕窝，是皆补草木之不足者，故曰蔬。榆肉产于北，燕窝产于南，皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月采取，过期则成石矣。

◎乳源石钟乳乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所，云气嘘翕，亦即生钟乳。盖石之精华，随寒暖而为融结，昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者，方出乳，顽石则否。石之腴者乳益氵重流，瘠而透漏者则否。乳源多良乳，故县以名。其乳岩之水，流至白土，二三百里间，亦皆钟乳之纯英所注，饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温，重而有力，煎之似盐花，喷起皎洁如霜，是真所谓石髓。久服肥健，以酿酒尤宜，功过钟乳。钟乳性涩而凝精，不可服，服者多生奇疾。

◎云母罗江之上多云母。日照之宝光煜煜。昔有罗辩者，服之得仙，骑一白牛而去。

今化州白牛潭有石碓五六磉，是其炼云母之所遗云。增城有大溪，出云母粉，何姑服之，亦得仙去。《罗浮记》云，是溪有云母石，名云母溪。何姑尝炼其石如红玉，服之可以辟谷云。

◎石耳韶阳诸洞多石耳，其生必于青石。当大雪后，石滋润，微见日色，则石生耳。

大者成片如苔藓，色碧绿，望之如烟，盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈，其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皱。每当昧爽撷取则肥厚，见日渐薄，或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉，此则苔藓之肉云。

◎粤西差粤东脍粤西善为鱼差，粤东善为鱼脍。有宴会，必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度，每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。其脍也皆以男子，差则以妇人。凡女始嫁，其家必以数十黄罂与之。能善为差，使甘酸而香可饫口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中少鱼，俗亦尚差。廉州则以珠桂肉为差，连州以笋虫脍之，色白如雪，味甚甘。

◎广为水国广为水国，人多以舟楫为食。益都孙氏南海素封之家，水陆两登。贫者浮家江海，岁入估人舟算缗。中妇卖鱼，荡浆至客舟前，倏忽以十数。弱龄男女崽，身手便利，即张罗竿首，画钓泥中，鳖、蟹、蜃、蛤之入，日给有余，不须衣食父母。又舟人妇子，一手把舵筒，一手煮鱼，橐中儿女在背上，日垂垂如负瓜瓠。扳曾摇橹，批竹纵绳。儿女苦襁褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地气多燠，既省絮衣之半，跣足波涛不履袜，或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦，妇人量三岁益一布裙，如是则女恒馀布。地惟粳稻，土厚获多，人日计米一升，加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯芋，减炊米十可二三，如是则男有余粟，故古称饶富居甲焉。