齐民要术

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、莫、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”

笋[思尹反](上竹下哥)[古可反]鱼羹：(上竹下哥)，汤渍令释，细擘。先煮(上竹下哥)，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

脸(月韱)：上，力减切；下，初减切。用豬肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

鳢鱼汤：(炙火改肉)，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。

鮀臛：汤燖[徐廉切]，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠[七艳切]淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。

损肾：用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则肕，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、薤，别奠随之也。

烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

治羹臛伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。

●蒸缹法[方九切]第七十七

《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”

一本：“用豬膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以豬膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头，净治；豬肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

缹豬肉法：净燖豬讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不(食肙)[乌县切]，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮[普教切]肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸豬头法：取生豬头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。

作悬熟法：豬肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上。”

[“豚蒸，如蒸熊。”]

[“鹅蒸，去头，如豚。”]

“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸[祖咸反]之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，楮边奠上。”

“毛蒸鱼菜：白鱼、(鱼宾)[音宾]鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

●(月正)、腤、煎、消法第七十八

(月正)鱼鮓法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下豬、羊、牛三种肉，腤两沸，下鮓。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

《食经》(月正)鮓法：“破生鸡子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云：“鮓沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

五侯(月正)法：用食板零揲，杂鮓、肉，合水煮，如作羹法。

纯蒸鱼法：“一名缹鱼。用(鱼宾)鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”

腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡(月韱)’。以浑。盐，豉，葱白中截，乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”

腤白肉：“一名‘白缹肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤亦可。”

腤豬法：[一名“缹豬肉”，一名“豬肉盐豉”]。一如缹白肉之法。

腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

密纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

勒鸭消：细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汗下肉中复熬，令似熟，色黑。平淡满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓治，却腥翠、五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

●菹绿第七十九

《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸、广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

菹肖法：用豬肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

蝉脯菹法：“搥之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

绿肉法：用豬、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，豬、鸡、名曰“酸”。

白瀹[瀹，煮也，音药]豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，燖豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅藁叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜，渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，於面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

●卷九

●炙法第八十

炙豚法：用乳下豚极肥者，豶、牸俱得。燖治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。[转常使周匝，不匝则偏焦也]。清酒数涂以发色。[色足便止]。取新豬膏极白净者，涂拭勿住。若无新豬膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧[或作棒]炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。

腩[奴感切]炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。

肝炙：牛、羊、豬肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚(月散)[素干反]脂裹，横穿炙之。

牛胘炙：老牛胘，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”

(月薄)炙豘法：小形豘一头，(月薄)开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豘肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，豘肉上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程式合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

捣炙法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹著充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豘亦得也

衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。

作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。[一本：“用椒十枚，作屑和之。”]

酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

豬肉鮓法：好肥豬肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鮓法。看有酸气，便可食。

《食次》曰：“(月臽)炙：用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦[汝角切]为寸半方，以羊、豬胳肚(月散)裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

捣炙：[一名“筒炙”，一名“黄炙”。]用鹅、鸭、麞、鹿、豬、羊肉。细研熬和调如“(月臽)炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去，以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——竖(土区)中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鱧不中用。下鱼片：离脊肋，仰(木刑)几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”

范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶：铁(金揭)上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则肕。

炙鱼：用小(鱼宾)、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

●作(月宰)、奥、糟、苞第八十一

作(月宰)肉法：驴、马、豬肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、麹、麦(麦完)合和，多少量意斟裁，然须盐、麹二物等分，麦(麦完)倍少於(麦完)。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法：先养宿豬令肥，腊月中杀之。燖讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。豬肪(火芻)取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中(火芻)之。肉熟，水气尽，更以向所(火芻)肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁豬，肉未坚，烂坏不任作也。

作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉於糟中。著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

苞肉法：十二月中杀豬，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

《食经》曰：“作犬(月枼)[从摄反]法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬(月枼)’。”

《食次》曰：“苞(月枼)法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚(足專)肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水(月枼)’。”

又云：“用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”

又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白(月枼)’——一名‘迮(月枼)’是也。”

●饼法第八十二

《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。

“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”

作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。

髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼(金卢)中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

膏环：一名“粔籹”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。