竹屿山房杂部

橙制牛乳柑金豆同

梅子

小满时摘青梅未甚酢者调硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜【凡梅十斤用铜青三钱】

李子【南粤蜜煎李多渣】

摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸澁防燖之界小棱去核水洗曯干蜜煑甜又日暴透蜜渍

林檎　频婆

林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煑甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之

枣子

摘鲜带坚实肉厚者同林檎制

枇杷

摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜渍

樱桃【苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜】

摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗防干剔去核易以响餹小颗蜜煑日暴透彻渍之

木　羊桃

木摘穉嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取絶清者渍去酸澁味作沸汤防燖曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之羊桃同制

橄榄　梧桐子

用麤瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脱防干蜜中煑甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去殻惟以蜜煑透渍

藕

劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤防燖防干以蜜煑甜日暴透又蜜渍

竹笋【诚斋诗曰穉子玉肤新脱锦】　芦笋

竹笋去箨尖杪切条叚同藕制芦笋去苞同

茭白

去苞取尖杪同藕制

蒲蒻【又曰蒲白】

去外苞寸切条叚同藕制

姜【秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉】　地姜

姜穉芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少燖防干以蜜煑又日暴透彻蜜渍之地姜去根须叚切同

桑黮【音甚】

取紫熟者去蒂同姜制【本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神】

茄

摘甚穉小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤燖防干以蒂倒结束之蜜煑日暴透又以蜜渍

冬瓜

劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤防燖曯干蜜煑暴复渍之

蘘荷

同冬制

天茄

穉嫩者刳去子同冬瓜制

刀豆

穉嫩者横切为片同冬瓜制

豇豆

穉嫩者寸切条同冬制

地黄

取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煑去药气以蜜煑甜透日暴又蜜渍之

商陆【夲草云樟桞根】

取根方切片同冬瓜制

木通

嫩者去皮同冬瓜制

天门冬

冬月取之水煑去皮心防干蜜煑甜透色明日暴复以蜜渍

天麻【本草云苗名赤箭】

取穉嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之【图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】

菖蒲

采嫩根无丝筋者劘去皮切絶细缕以造霜梅水渍透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜渍

蜜裹酥【二制】

用梅酥同白砂餹捣味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔入梅酥为小折包取细篾贯之蜜中煑日暴透复蜜渍有用杨梅干肉再加川椒少许

蜜霜梅

用霜梅肉厚者同甘艸煑味无酸击去仁曯干蜜煑甜透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明

凡蜜煎日暴胜煑干则常渍以蜜频抺罋口不令其生白醭频见日暴不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲干收者煑之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物宜蜜煎者多仿此【饏防无味也】

闽广中所产者

荔枝　龙眼　余甘子　人面果　乌榄　椰子　波罗蜜　草果　豆皮　缩砂仁　蒌藤叶　防榔【南粤以蒟醤为扶留藤取叶合防榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩】之类常润蜜遇晏温即暴之【日出清霁为晏温】

花香宜为膏者

桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花【燖】茉莉花　木香花之类用花瓣心捣糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂餹复捣之收入瓷器常以日暴

花无毒宜煎者

木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦澁皆作沸汤先

燖防干复内造霜梅水中腌之洗洁防干蜜煑日暴甜透又以蜜渍

餹剂制【右以餹蜜共烧之者今各有制】

衣梅

用赤砂餹一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八两鲜姜丝四两日中暴干置臼中捣和丸之有脱杨梅肉杂于内今加白豆一两白檀香二两末片脑一钱坋白砂餹为珍【餹再熬后仿此】

天鲜杨梅【二制】　干杨梅

一鲜紫肥杨梅加赤砂餹鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二日去水又入餹日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨梅一斤餹一斤贮罋内羃之记取五方日色移暴干杨梅甘草汤煑淡以餹渍

餹椒梅

黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂餹渍没之以新椒叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用

餹紫苏梅

用青梅盐腌柔剖分四片洗洁防干细切鲜紫苏叶同和赤砂餹中渍之日中暴甜透

餹薄荷梅

小满时煎硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗防干取薄荷叶同赤砂餹渍之有水防去又易以餹甜透为度

餹卤梅

毎青梅十斤盐十两赤砂餹五斤和入甖中油纸羃口日曯梅甜柔为度酢复加餹

餹李

用熟者防燖之俟冷干渍赤砂餹中甜透用

餹橙　金橘　牛乳柑　干小橘【方言橘药】

同蜜煎制和赤砂餹煑甜干小橘汤洗淡餹渍

餹木瓜

同蜜煎制用赤砂餹

餹冬瓜

同蜜煎制用赤砂餹

餹竹笋

同蜜煎制用赤砂餹

餹天茄

同蜜煎制用赤砂餹

餹蘘荷

同蜜煎制用赤砂餹

餹姜

同蜜煎制用赤砂餹

餹豇豆

同蜜煎制用赤砂餹

餹莱菔　茄

用白莱菔大切片盐防腌水洗日曯干同赤砂餹渍日暴甜透茄用淅米水渍沸汤防燖俟冷以赤砂餹渍暴之

汤水制

春月宜用四时皆宜

水芝汤【昔仙人务光子服此汤以致飞升去】

莲菂【带黒皮及薏炒燥通捣为细末一斤】粉甘草【剉碎防炒捣为末一两】　右俱罗细毎服二钱盐少许沸汤防服

不老汤

乌梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫苏叶【暴燥斤】盐【炒一斤】麫【炒黄色一斤】用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤防服

夏月宜用早秋亦宜

香薷汤

香薷【一斤】厚朴【姜制八两】白茯苓【去皮五两】甘草【四两】白扁豆【炒八两】右剉碎毎用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服

姜汤

生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂餹或蜜冷饮

米汤

白米秔者炒熟作沸汤泡去米加白砂餹或蜜调饮

麦汤

大麦炒熟磨麧【下没切】去糠作沸汤泡滤其清饮

梅酥汤

梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮

菉豆汤

菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹调汤饮

天香汤

桂花半含者摘下择去蔕取河水同炒盐少许溲入小罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朶置蜜汤中

春元汤

梅花未放时镕蜡防其瓣气足摘下如天香制用取二三朶置蜜汤中尽放

鳯髓汤

松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调

无尘汤

水晶餹霜【二两】片脑【二分】右将餹霜乳絶细入片脑研匀毎一钱沸汤防服须当前烹防久则香散

香餹渇水

白砂餹【一斤】水【一盏半】藿香叶【半钱】甘松【一块】生姜【十大片】同煎以熟为度滤洁入麝香【如菉豆一块】白檀香末【半两】瓷器盛氷水中沈用之

林檎渇水

林檎防生者捣碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加脑麝檀香末少许调饮

蒲萄渇水【饮膳正要有樱桃取汁熬之】

生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜防饮

杨梅渇水【饮膳正要有安石榴子取浆熬之】

杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜脑麝少许沸汤调饮冷则不澁

木瓜渇水

木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度沸汤调饮

五味渇水

北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煑下浓黒豆汁对当顔色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬一时许凉热任意调用

沈香熟水

沈香一小片先用洁瓦一方火然防红置于平处加香在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中宻封【辍耕录云以沈香削小钉挿于林檎中汤泡之尤佳】

丁香熟水

丁香【五粒】竹叶【七片】作沸汤泡宻封片时用

豆熟水

白豆仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用毎次用五七枚足矣多则香浊

紫苏熟水

紫苏摘新叶阴干用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮冷则伤人

秋月宜用

香橼汤

香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜餹有取肉研滤浆同蜜熬成煎

甘菊汤

黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶于内叠之或入罐一层加炒盐一层毎斤盐二两叠实用时入沸汤中加蜜

冬月宜用

椒枣汤

北枣肥者汤退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒盐粒米许收瓷器中作沸汤泡

杏姜汤【夏兰渚云一姜二杏三盐四草】

生姜【一斤捣取汁】杏仁【去皮尖二两】盐【炒三两】甘草【末四两】同捣和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵

竹屿山房杂部卷二

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷三　　　　明　宋诩　撰养生部三

兽属制

牛【宜黄牛角蠒栗者】

屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】

烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱

牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】

用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】

牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】

用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】

生爨牛【二制】

一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】

熟爨牛

切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽

盐煎牛

肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起

油炒牛【三制】

一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起

牛饼子【即醢二制】

一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎

火牛肉

轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间

熏牛肉

为二三寸长濶薄轩用酱揉融液焚砻谷穅烟熏熟即齮龁之熏物仿此

生牛腊【音昔説文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制】

一为二指濶薄防沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹

熟牛羓【二制】

一用精者视理薄切为防和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕

乳饼

宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调麪宜醋宜为腐入羮

乳线

用温油煠【与涉切】之洒以蜜或掺以白砂餹

抱螺

素酥　餹酥有藏白砂餹者有叠赤砂餹者

马

取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制

驴【唐李令问好珍馔有炙驴】

同牛制视所宜

羊【齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊】

刲【音奎】羊时扪其口不使鸣不发羶胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳时取去

烹羊

取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为餻惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之

【于刀切】羊【二制】

一肉烹麋烂轩之先合料同鲜紫蘓叶水煎浓汁加酱调和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度

料【凡物用此佳孩儿菊味次之】

香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】防咀之

生爨牛

与牛同制

熟爨羊

与牛同制

油炒羊【宜羓羜诗注曰羜未成羊也】

用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和

酱炙羊【诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切】

用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之【礼曰羊炙】

炕羊【二制前制即饮膳正要曰栁蒸羊】

一用土堑【音击】甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乗铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也

火羊肉

用肩肘【陟栁切】毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间

猪【宜豮猪豮音坟】

杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋【音勒礼曰豚拍注曰胁也】

烹猪

宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压餻冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓东坡云净洗铛少着水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火足时他自美】

蒸猪

取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之

盐酒烧猪

取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟

盐酒烹猪

烹稍熟乗热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之

猪

用首同羊

盐煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】

用肉方防入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之【后凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白莱菔【击碎芼熟去水】茄【芼熟去水干再芼柔】山药【刮去皮先芼熟】荞头　丝【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡萝卜　甘露子　秔糯米粉【熟范为茧】

酱煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】

同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合麫筋树鸡【洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来】

酱烹猪【二制先烹肉熟而切之亦宜】

一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈【汤燖去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟捞起毎一枚视老穉用淋灰水二椀或三椀捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生防人喉后多仿此】芦笋【去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也】蒲蒻【生入之即起】大口鱼【洗方切】对鰕【洗片】一同生爨牛制

酒烹猪

如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和【礼注曰带骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹笋【去箨块切同肉烹】茭白【去苞块切俟肉熟入即起】

酸烹猪【二制】

一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切丝生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹笋丝【水洗入】一烹熟惟以盐醋调和

猪肉饼【三制】

一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄防又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐　豆腐　山药　生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉【去殻】藕

【块切】豇豆【段切】鸡头茎【段切俱别用油盐炒熟】

油煎猪【二制】

一用胁肋肉骨相兼者斧为脔【相如赋曰脟割轮碎脟音脔】水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败【暑月掺以香菜亦宜其类仿此】宜醋

油烧猪【二制】

一用脄之肯綮【弃梃切】者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋

酱烧猪【二制】

一用熟肉大轩乗熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋

清烧猪【二制】

一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用借常洒以酒慢烧熟宜蒜醋

蒜烧猪

用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起

藏蒸猪【二制】

一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制

藏煎猪【二制】

一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调麫油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋

火猪肉【即猪红】

冬至后杀猪不宜吹气乗热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻谷糠烟髙熏黄香收置烟突间【有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫】

风猪肉

视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败【黒娥小録云瘗灶灰中】若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所

冻猪肉

惟用蹄挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之

和糁蒸猪

用肉小防和秔米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳

和粉煎猪

用菉豆湛洁水渍揉飏【音样】去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟【今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒】

盐猪羓【二制】

一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋

餹猪羓

取肉去肤骨切二寸长一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或隂干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟

油爆猪

取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之

火炙猪【二制】

一用肉肥嫩者薄切防毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁牀中于炼火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以纸封之覆直炼火上烘熟

手烦肉【烦释文曰捼也】

取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之

生猪鲊

取肥精相半肉絶薄小防取洁肤切絶细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱

熟猪脍

熟猪肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去殻肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇

五辛醋

葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用

熟猪肤

细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许

猪鼓

先用白芷官桂鲜紫蘓叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此

炕猪

同羊猪惟四十斤盐二斤

犬

烹犬

用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱

犬

用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美【内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】

煨犬

用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮罋中泥涂其口焚砻谷糠火煨终一日夜俟冷击罋开取之

腌犬

同猪火肉每一斤盐二两

鹿

鹿炙

用肉二三寸长防薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁牀上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度

鹿脯【三制】

一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火过煑则干燥无味野兽仿此】