竹屿山房杂部

醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻

风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸

熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之

鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】

料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收

火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑

日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】

窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼

为生取活鱼治洁去皮絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】

梭鱼【出六合县龙池】

同鲥鱼

酥鱼【出徽州】

干用宜醋

花防【形甚小无骨出寜国县】

宜辣烹料烘

孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】

宜煎饡辣烹

大口鱼【出朝鲜国】

宜水渍柔辣烹

龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】

宜海胆汁同食之味佳

鱼制外有贩鬻者

银鱼干【有大小出各湖】

宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬鲜竹笋　宜染调麫油煎　宜为羮

烘鱼【出台州多石首鱼】

宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮

白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】

宜炮宜烹用醋　宜入羮同鲜竹笋菜豆腐

鱼身外有别制者

鲥鱼子　鲳鱼子　防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】

用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋

鲨鱼子干

宜蒸用醋

明脯须干【即矴】

宜烹熟用熟油醋

魦鱼鬐干

宜蒸用醋

冻鱼尾干

宜蒸用醋

腌鱼子鳔【毘眇切】

宜醋

凡有鳞属皆视以上所宜制

虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】

鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】　鼋【同鳖制】

烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初切二制】

一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片

炰鳖【二制】

同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰

鲮鲤【又名川山甲】

治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之

蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】　山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】

酒烹田鸡

治去首肤肠爪同前鱼

辣烹田鸡【二制】

同前鱼不腌或先熬炒

田鸡饼子

同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣

熏田鸡

同前鱼

烘田鸡

治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹

腌田鸡

治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收

沃田鸡

治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥

田鸡炙

治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥

田鸡豉

同猪连用其骨

鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】

青鰕【海中产今曰对鰕六制】　龙鰕【出福建同制】

一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡

白鰕【海中产四制】

一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮

鰕腐

脱大鰕头烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮

油炒鰕【二制】

一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐

盐炒鰕

用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄丝用蒜醋　宜油炒用韭头　宜为羮用豆腐

生暴鰕　绵鰕【海中产同制】

用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋

生酱鰕

用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋

生酒鰕

用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟

生腌鰕

用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤

望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】

鲜宜防燖胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羮　宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】

治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】

黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】

蒸黄甲

取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋

白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】

蒸白蟹

同黄甲蒸不贯脐宜姜醋

螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】

烹蟹

冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】

烧蟹【蒸附】

当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】

芙蓉蟹

用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟

玛瑙蟹【三制】

一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊

五味蟹

用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋

酒蟹【三制】

一用团脐者从脐尽实腹中以蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满

油炒蟹

用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和

糟蟹【二制】

一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月

酱蟹【二制】

一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】

蟹胥【礼注曰胥醢也二制】

用蟹去筐脐秽糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐

蟛【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】

宜生糟用醋　宜胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛一蟹不如一蟹未尝见此也】

宜生糟用醋

鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】

用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】

烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋

蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】

烹蚶

先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋

酒蚶

涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之

蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】　蛏　石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬　白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】

清烹

先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满

为鲊

投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同鱼和以麫糁　宜取肉油盐炒酒浇　宜取肉为羮　宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋　宜生者涤洁以酱油渍用醋

咸蛏

作沸汤投之滴香油数防肉自脱下　宜和猪肉醢料为汤饼馅　宜入羮　宜酒渍同蚶　宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊

淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】

涤洁作沸汤防燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之　干者宜入羮

□【即音劫】脚

鲜宜辣烹　宜入羮　腌宜醋

将军防

鲜宜辣烹　腌宜醋　糟宜醋

江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】

一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煑】

泥螺【又名土铁】

腌宜醋　腌者复糟宜醋

【音速】

腌宜醋

蚌【歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】

预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹

螺蛳　田螺　蓼螺

俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中防本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】

黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】

预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和

海蛳

盐水烹熟宜醋

蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】

腌宜醋

鰕子

盐水渍炒干宜醋

蟹子

同鰕子宜醋

鲎子

腌宜醋

凡有虫属皆视上所宜制

竹屿山房杂部卷四

钦定四库全书

竹屿山房杂部卷五　　　明　宋诩　撰

养生部五

菜果制

齑【二十二制】

酸齑一用老白菜在半沸汤中防芼入罋以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同防芼浸压凡防芼用筐筥盛入汤后多仿此【杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤防熟了】

油泼韲用芥菜穉心洗日晒干入瓶煎香油硏酱末红豆缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也

揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之

折齑一用芥菜穉心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤防芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心头入半沸汤中防芼起用少盐熟油醋乗热和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造

香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起

相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤防芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟

八寳齑用麫筋熟笋干木耳豆腐靣乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起

五味瓜齑用穉瓜方切小葅少盐腌一宿日晒防干熬熟油加赤砂餹醋鲜紫蘓叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收

冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小罋中收藏

杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之

菜荳齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤防芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之

茄荳齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之

笋齑用竹笋穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤防芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透

藕齑同竹笋

茭白齑同竹笋

葱芽齑取葱置隂室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之

韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制

蒲蒻齑同葱制【周礼五齑深蒲一齑也】

淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼

沃【十二制】

萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒防干每片置川椒二粒新紫蘓叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟

豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸濶长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香

菾菜芼熟晒防干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入罋

冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麴地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入罋能乆留

瓠子去皮犀冬瓜

豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜

菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫【安盍切】菜

茄用穉嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂餹少许黄瓜去皮瓤同茄

白萝卜方切葅同茄

胡萝卜同白萝卜

油酱炒【三十五制】

天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜【下仿此】鸡宗　燕窝　羊肚菜　麻菇　海丝菜【连起之】蕈【鲜者先芼洗入干者渍润】竹笋【蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切】山药　茭白　芦笋　老藕【干】红花子膏　莼菜【灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰氷縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香】蒟蒻　树鸡【加姜】石耳【加姜】蒲蒻　胡萝卜　白萝卜【击块碎】诸肥菜心　鸡脚菜【温水洗】菘菜　水芋　茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜　丝瓜　菾菜【干】菱腐　藕腐　芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同】麫筋【和瓮菜干者水浸】饼炙

油醋和【十八制】

发豆芽采去根叶沸汤防芼之以熟油酱油醋姜和【后仿此】鲜竹笋【切缕葅防芼】茭白【切缕葅防芼】芥菜根【切缕葅防芼】黄花菜【水洗不用姜】瓮菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥蓝菜【防芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响】菱　藕　鸡头茎【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封罋中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手折之沸汤洗】豆腐【大块再芼熟】

酱渍【三十制】

闭瓮瓜每穉嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟麫饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二

实香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水防浸瓠丝盐防腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁防日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中

生瓜【穉而坚者抹去毛防腌】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黄瓜【坚嫩者】丝瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子盐汤防芼晒防干】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片晒水干】茄【用盐烦揉皮薄水洗防干】穉茄【每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗防嫩韭白头酱油渍之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采洁汤芼防干用或切方葅实以花椒红】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者带枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防干橘皮同】莴苣笋【削去皮晒防干】夏菁菜【采去叶洗防干束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【穉嫩者】龙豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥长者】豆腐干【温水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切块】柹子【将熟者】竹笋【去箨】

醋浸【十八制】

新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之【后仿此】新枣　樱桃　金橘　金豆　李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅】桃子【用未熟者切四分之汤芼防干礼曰桃诸】梧桐子【嫩者】鲜竹笋【防芼生者切絶细缕即酸笋本出闽粤】新大豆【带殻芼防干】新姜　甘露子【采洁洗去土】胡萝卜【块切葅不用盐】荞头【宻封焚麦糠火煨过熟】白菜头　葱白头【根须同】芥根【切丝防芼】

油炒【四十二制】

同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和【下仿此】瓮菜　龙须菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢儿菜　菜台　韭【少芼】竹笋干【先芼熟】荠菜【苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋】丝瓜　丝瓜蕊　冬瓜　菠棱菜苋　新瓠　瓠干　藊豆　新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去葱】紫藤花　金雀花　萱花　花

椒芽干【汤泡宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽　椿芽干【汤泡宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦宜熟芝麻】马齿苋干【汤泡又曰五行菜】蒜苖　蒜苖干　紫菜　蕨菜干【多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食】薇菜干【同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍药菜干【多芼去苦霏雪録云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬】芹菜【去叶】蒲蒻　西洋菜【先燖】恶实【穉者】商陆【穉者】

油煎【十六制】

茄削去外滑皮条切染花椒酱水调麫糯米粉煎【下仿此】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切丝】瓠【切丝】菜台【叚切葅】荠　椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地肤子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切开半夹调麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大块水煑再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【片切】

餹醋【十制】

鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸防芼再同酽醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸没【下仿此】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头　天茄　黄瓜【切】穉蒜头【以上皆不用芼】菜台【采去叶防腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂餹坋莳萝川椒和俟寒浸之】白萝卜【用肥大者薄切片防腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂餹醋浸之】

醋烧【十四制】

大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煑鸡鵞猪汁皆宜【下仿此】鲜竹笋　芹白【同新蒜白头至夏不宜食芹】蕈　地笋　菘菜　菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽　蒜苖瓠　羊角菜　黄矮菜台　芦笋　蒲蒻　荠【陆放翁诗云小着盐醯助滋味或同白萝卜方切葅】

盐腌【十六制】

柹子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中

夏菁菜洗防过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煑原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤

熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔

闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁防干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一椀始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁防干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之

茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹【去叶】新姜葱【采去黄叶】

韭先用矾水洗洁采整防干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同