易牙遗意

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香粽子凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些许石灰者欲其筊叶青而香也。

汤饼

燥子肉面：猪肉嫩者去筋皮外精肥相半切作骰子块约量水与酒煮半熟用胰脂研成膏和酱倾入次下香椒砂仁调和其味得所煮水与酒不可多其肉先下肥又次下葱白切肉块不可带青叶临锅调菉豆粉作。

馄饨：白面一斤盐半两和如落索面更频入水搜和为饼剂少顷操百十遍为小块捍开彔豆粉为饽四边要薄入馅其皮坚臕脂不可搭在精肉用葱白先以油炒熟则不荤气花椒姜末杏仁砂仁酱调和得所更宜笋菜炸过菜菔之类或虾肉蟹肉藤花诸鱼肉尤妙，下锅煮时先用汤搅动一条筱在汤内沸则频频洒水令汤常如鱼津样滚则不破其皮而坚滑。

水滑面：用十分白面揉搜成剂一斤作十数块放在水候其面性发得十分满足逐块抽拽下汤煮熟抽拽得阔薄乃好麻腻杏仁腻咸笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄瓜丝作虀头或加煎肉尤妙。

索粉：每干粉一斤用湿粉二两打成厚浆放旋中每添滚汤一次解薄便连旋子放汤锅内煮之取出不住手打搅务要稠腻如此数次候十分熟大概春夏浆宜稍厚秋冬宜薄以筋锹起成牵丝垂下不断方好候温和干粉成剂如索不下添些热汤如大注下添些调匀团在手中搓索下滚汤中浮起便捞在冷水中沥干随意荤素浇供只用芥辣尤妙。

斋食

造栗腐：罂粟和水研细先布后绢滤去壳入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。

麸鲊：麸切作细条一斤红曲末染过杂料物一斤笋干萝卜葱白皆切丝熟芝麻花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许熟香油三两拌匀供之。

煎麸：上笼麸坯不用石压蒸熟切作大片料物酒浆煮透晾干油锅内浮煎用之。

五辣醋：酱一匙醋一醆砂糖少许花椒胡椒各五十粒生姜干姜各一分砂盆内研烂可作五分供之一方煨葱白五分或大蒜少许。

果实

糖橘：洞庭塘南橘一百个宽汤煮过令酸味十去六七皮上划开四五刀捻去核压干留下所压汁和糖二斤盐少许没其橘重汤顿之日晒直至卤干乃收。

又法：只用盐少许以甘草末略以汤浸其橘取起干以火熏之。

糖林檎：林檎每个横切四片去心压干糖少许拌匀蒸过晒干收。

又法：去皮用甘草花椒茴香末拌匀蒸过晒干。

糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圆者佳飞盐一两白矾半两量水调匀下缸浸梅子没至背五六日后梅黄量数漉出以水淋盐矾去气味尽每个切去核再下白水浸宿令味淡若尝得味酸再换水浸至淡滚汤焯过沥干滚糖浆候温浸一宿漉出再将糖浆滚热焯过沥干待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内如浆浓则可久留温则梅不皱煮须如此再漉再浸三五次则佳矣。

糖杨梅：杨梅新摘者三斤滚汤焯过三次沥干砂糖二斤荡罗内排杨梅一层次排头刀薄荷一层如此排尽蒸透晒之后出在磁器晒到七八分干为度如遇雨天则焙之其洋下糖汁再入杨梅以干收之。

蜜梅：极脆青梅一斤盐一两矾半两浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次换蜜其梅下蜜还可作汤用。

灌藕：大茎生藕取中段用琼芝煎汤调砂糖灌入其孔内顶上半寸许油纸扎定放水缸内鱼鳞煎汤尤佳可入香头熟藕用菉豆粉浓煎糖汤生灌藕孔中依前扎定蒸熟。

甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘干白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一两杓入些许碱再煮至十分酥美冷水板净三四次元汁和浓糖浇供。

凉豆：马豆一升二合拣去小者水淘净烘干剥头灰汁砂锅内入生姜二小块切片淡竹叶一把不解把筊白二块槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥烂为度漉起以水淋净入锅宽着水煮三五次沸又再换水白芷三块煮以豆无灰气为度漉干别以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸滤先以糖三分之一和汤一半砂锅内熬浓待温入豆微以火温之不令至热如此三两时却漉豆令干别温所留二分糖令热入豆入香法射香少许入生姜汁三两滴磨于盛豆之器底即热糖并豆投之密覆勿令泄气报法如过一二日漉豆起令干却入以元糖汁随意多少加糖再熬数次候糖温入豆复浸移时再漉出熬如前候糖温入豆若有余每用前法熬之日一次。

盐豆：大新黄豆一升淘净先以白盐三钱甘草三钱乌梅一钱煎浓汁去停冷再温量分多少许浸豆至半生半熟余汤下锅子齐平猛火烧至汤干更于火上焙之。

麻糖：芝麻一升砂糖六两饧糖二两炒面四两更和薄荷末少许搜成剂切片凡熬糖手中试其稠粘有牵丝方好。

炒团：大黄豆淘净炒过勿令焦去壳磨末如粉细入干砂糖拌匀重筛过入香头少许候糖性来木脱如银杏者脱之糖用白砂糖尤好脱子用角雕者则脱滑。

玛瑙团：砂糖三斤半白面二斤胡桃肉十两先用糖一斤半水半盏和面炒熟次用糖二斤水一盏溶开入前面在内再炒候糖与面做得丸子拌胡桃肉搜匀作剂切片。

糖姜：嫩姜一斤汤煮去其辣味六七分砂糖四两煮六七分干再换糖四两煮干如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下调汤。

荆芥糖：荆芥连细枝梗扎如花朵样膏子糖一层炒芝麻一层焙干薄荷同法。

松花饼：新松花细末白砂糖和匀筛过搜其性润来随意作脱脱之或入香头少许尤妙。

糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶将瓜在内以石灰一捻浸少时漉出沥水尽却入沙糖一斤半同冬瓜入锅内熬令水尽将出晒干带琥珀色收之。

熏杨梅：大杨梅置竹筛放缸内下用糠火熏缸上用盖以核内仁熟为度入瓮时每一百个用盐四两层层掺上则润而不枯橘子同法

桃杏干：桃杏用汤入盐少许略焯过晾干水蒸而晒之一枚切作三四片。

蜜澄：脆澄每个划作四棱煮去七八分酸水压匾浸蜜中重汤顿令干晒收贮仍先捻去核方煮晒时居卤干。

诸汤类

青脆梅汤：用青消梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红椒半两去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳盖有说焉一者青消梅须用在小满前采搥碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然搥碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前件一齐炒拌仍用匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面上用双重油纸再纸紧扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可。

黄梅汤：肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐四两干姜水姜末一钱半甘草末一两半花椒茴香末随意拌匀置磁器中晒。

凤池汤：乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐二两水煎成膏一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末点汤服之或用水煎成膏。

荔枝汤：乌梅肉四两焙干姜一两甘草官桂半两砂糖二斤除糖外为末拌匀每盏汤内着荔枝肉三四个。

橘汤：橘一斤去皮与穰膜以皮细切同捣碎炒盐四两甘草二两生姜四两捣汁和匀澄子同法。

杏汤：杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或姜汁或酥蜜点又杏仁三两生姜四两炒盐二两甘草为末一两同捣。

茴香汤：茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒面一斤同为末。

梅苏汤：乌梅一斤半炒盐一斤甘草十两紫苏叶十两檀香半两炒面十二两。

缩砂汤：砂仁甘草各一两香附四两炒盐二两。

木樨汤：木樨花半斤炒盐二两甘草四两檀香三钱炒面半斤。

枣汤：干枣一斤去核生姜半斤炒盐二两甘草陈皮各一两同捣成膏。

瑞香汤：山药四两乌梅一两甘草一两丁皮木香各一钱为末。

桂仙汤：木樨花不犯手筛去梗叶半斤炒盐一两二钱半和花捺实罐中封数日取出擂细甘草末四两滚汤一茶锺泡以手和如面放磁器中蒸百沸炒盐一斤右三味先将膏与盐和了次入木樨末放罐中和之作末或加汤作膏子香澄汤同法。