遵生八笺

一宿。如磨绿豆粉法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜点。又，杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草为末一两，同捣。

茴香汤

茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，同为末，热滚汤点服。

梅苏汤

乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均和点服。

天香汤

白木穉盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在凈器内，新盆捣烂如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入磁坛封固。用沸汤点服。

暗香汤

梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏。以厚纸数重，密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。 【一云蜡点花蕊阴干，如上加汤亦可。】

须问汤

东坡居士歌括云：“二钱生姜干用。一升枣，干用，去核。二两白盐炒黄。一两草，炙去皮。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣。去白。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”

杏酪汤

板杏仁用三两半，百沸汤二升浸盖，候冷即换沸汤。如是五度了，逐个掐去皮尖，入小砂盆内细研。次用好蜜一斤，于铫子内炼三沸，看滚掇起，候半冷，旋倾入杏泥，又研。如是旋添入研和匀，以之点汤服。

凤髓汤

润肺，疗咳嗽。

松子仁　胡桃肉汤浸去皮，各用一两。　蜜半两

上件研烂，次入蜜和匀。每用，沸汤点服。

醍醐汤

止渴生津。乌梅一斤，捶碎，用水两大碗同熬作一碗，澄清，不犯铁器。缩砂二两，研末白檀末一钱　麝香一字　蜜三斤　将梅水、缩砂、蜜，三件一处，于砂石器内熬之，候赤色为度。冷定，入白檀、麝香。每用一二匙点汤服。

水芝汤

通心气，益精髓。

干莲实一斤，带皮炒极燥，捣罗为细末　粉草一两，微炒

上为细末，每二钱入盐少许，沸汤点服。莲实捣罗，至黑皮如铁不可捣，则去之。世人用莲实去黑皮，多不知也。此汤夜坐过饥气乏，不欲饮食，则饮一盏，大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道。

茉莉汤

将蜜调涂在碗中心抹匀，不令洋流。每于凌晨，采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之。午间去花，点汤甚香。

香橙汤

宽中，快气，消酒。

大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用　生姜一两，切半分片子焙干　檀香末半两　甘草末一两　盐三钱

上二件，用凈砂盆内碾烂如泥。次入白檀末、甘草末，并和作饼子，焙干，碾为细末。每用一钱，沸汤点服。

橄榄汤

止渴生津。

百药煎一两　白芷一钱　檀香五钱　甘草炙五钱

上件捣为细末，沸汤点服。

豆蔻汤

治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。 【出《局方》。】

肉豆蔻仁一斤，面裹煨　甘草炒，四两　白面炒，一斤　盐炒，二两　丁香枝梗只用枝五钱，

上为末，每服二钱，沸汤点服。食前服，妙。

解酲汤

中酒后服。

白茯苓一钱半　白豆蔻仁五钱　木香三钱　橘红一钱半　莲花青皮一分　泽泻一钱　神曲一钱，炒黄　缩砂三钱　葛花半两　猪苓去黑皮，一钱半　干姜一钱　白朮二钱

上为细末和匀，每服二钱，白汤调下。但得微汗，酒疾去矣。不可多食。

木瓜汤

除湿，止渴，快气。

干木瓜去皮凈，四两　白檀五钱　沉香三钱　茴香炒，五钱　白豆蔻五钱　缩砂五钱　粉草一两半　干生姜半两

上为极细末，每用半钱，加盐，沸汤点服。

无尘汤

水晶糖霜二两　梅花片脑二分

上将糖霜乳细罗过，入脑子再碾匀。每用一钱，沸汤点服。不可多，多则人厌也。

绿云汤

食鱼不可饮此汤。

荆芥穗四两　白朮二两　粉草二两

上为细末，入盐，点用。

柏叶汤

采嫩柏叶，线系垂挂一大瓮中，纸糊其口，经月取用。如未甚干，更闭之，至干，取为末，如嫩草色。不用瓮，只密室中亦可，但不及瓮中者青翠。若见风则黄矣。此汤可以代茶夜话，饮之尤醒睡。饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃，柏叶汤甚有益。又不如新采洗凈，点更为上。

三妙汤

地黄、枸杞实，各取汁一升，蜜半升，银器中同煎，如稀饧。每服一大匙，汤调、酒调皆可。实气养血，久服益人。

干荔枝汤

白糖二斤　大乌梅肉五两，用汤蒸去涩水　桂末少许　生姜丝少许　甘草少许

上将糖与乌梅肉等捣烂，以汤调用。

清韵汤

缩砂末三两　石菖蒲末一两　甘草末五钱入盐少许，白汤点用。

橙汤

橙子五十个　干山药末一两　甘草末一两　白梅肉四两

上捣烂，焙干，捏成饼子，白汤用。

桂花汤

桂花焙干为末，四两　干姜少许　甘草少许

上为末，和匀，量入盐少许，贮磁罐中，莫令出气。时常用，白汤点服。

洞庭汤

陈皮去皮，四两　生姜四两

上将姜与橘皮同腌一宿，晒干。入甘草末六钱，白梅肉三十个，炒盐五钱，和匀，沸汤点用。

木瓜汤〔又方〕

木瓜十两　生姜末二两　炒盐二两　甘草末二两　紫苏末十两

上五味和匀，沸汤点用。手足酸，服之妙。

又一方：加缩砂二两为末，山药末三两，消食，化气，壮脾。

参麦汤

人参一钱　门冬六分　五味三分

入小罐，煎成汤服。

绿豆汤

将绿豆淘凈下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。

熟水类〔十二种〕

稻叶熟水

采禾苗晒干，每用，滚汤入壶中，烧稻叶带焰投入，盖密。少顷，泻服香甚。

橘叶熟水

采取晒干，如上法泡用。

桂叶熟水

采取晒干，如上法泡用。

紫苏熟水

取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之能宽胸导滞。

沉香熟水

用上好沉香一二小块，炉烧烟，以壶口覆炉，不令烟气旁出。烟尽，急以滚水投入壶内，盖密。泻服。

丁香熟水

用丁香一二粒，捶碎，入壶，倾上滚水。其香郁然，但少热耳。

砂仁熟水

用砂仁三五颗，甘草一二钱，碾碎入壶中，加滚汤泡上。其香可食，甚消壅隔，去胸膈郁滞。

花香熟水

采茉莉、玫瑰，摘半开蕊头，用滚汤一碗，停冷，将花蕊浸水中，盖碗密封。次早用时，去花，先装滚汤一壶，入浸花水一二小盏，则壶汤皆香霭可服。

檀香熟水

如沉香熟水方法。

豆蔻熟水

用豆蔻一钱，甘草三钱，石菖蒲五分，为细片，入凈瓦壶，浇以滚水，食之如味浓，再加热水可用。

桂浆

官桂一两，为末　白蜜二碗　先将水二斗煮作一斗多，入磁坛中，候冷，入桂、蜜二物，搅三百余遍。初用油纸一层，外加绵纸数层，密封坛口五七日，其水可服。或以木楔坛口密封，置井中三五日，冰凉可口。每服一二杯，袪暑解烦，去热生凉，百病不作。

香橼汤

用大香橼不拘多少，以二十个为规，切开，将内瓤以竹刀刮出，去囊袋并筋收起。将皮刮去白，细细切碎，笊篱热滚汤中焯一二次，榨干收起，入前瓤内。加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用亦可，白豆仁末二钱和匀，用瓶密封，可久藏。每用以箸挑一二匙，冲白滚汤服。胸膈胀满、膨气，醒酒化食，导痰开郁，妙不可言。不可多服，恐伤元气。

粥糜类〔三十八种〕

芡实粥

用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。益精气，强智力，聪耳目。

莲子粥

用莲肉一两，去皮煮烂细捣，入糯米三合，煮粥食之。治同上。

竹叶粥

用竹叶五十片，石膏二两，水三碗煎至二碗。澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之。治膈上风热，头目赤。

蔓菁粥

用蔓菁子二合，研碎，入水二大碗，绞出清汁，入米三合煮粥。治小便不利。

牛乳粥

用真生牛乳一钟，先用粳米作粥，煮半熟，去少汤，入牛乳，待煮熟盛碗，再加酥一匙食之。

甘蔗粥

用甘蔗榨浆三碗，入米四合煮粥，空心食之。治咳嗽虚热，口燥，涕浓，舌干。

山药粥

用羊肉四两烂捣，入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煮粥食之。治虚劳骨蒸。

枸杞粥

用甘州枸杞一合，入米三合，煮粥食之。

紫苏粥

用紫苏研末，入水取汁。煮粥将熟，量加苏子汁，搅匀食之。治老人脚气。 【须用家苏方妙。】

地黄粥

十月内生新地黄十余斤，捣汁，每汁一斤，入白蜜四两，熬成膏，收贮封好。每煮粥三合，入地黄膏三二钱，酥油少许。食之滋阴润肺。

胡麻粥

用胡麻去皮，蒸熟，更炒令香。用米三合，淘凈，入胡麻二合研汁同煮，粥熟加酥食之。

山栗粥

用栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食之。

菊苗粥

用甘菊新长嫩头丛生叶，摘来洗凈，细切，入盐，同米煮粥食之，清目宁心。

杞叶粥

用枸杞子新嫩叶，如上煮粥，亦妙。

薏苡粥

用薏仁淘凈，对配白米煮粥，入白糖一二匙食之。

沙谷米粥

用沙谷米拣凈，水略淘，滚水内下，一滚即起，庶免作糊。治下痢甚验。

芜蒌粥

用砂罐先煮赤豆烂熟，候煮米粥少沸，倾赤豆同粥再煮食之。

梅粥

收落梅花瓣，凈，用雪水煮粥，候粥熟，下梅瓣，一滚即起，食之。

荼（艼去丁改縻）粥

采荼（艼去丁改縻）花片，用甘草汤焯过，候粥熟同煮。又采木香花嫩叶，就甘草汤焯过，以油盐姜酰为菜。二味清芬，真仙供也。

河祇粥

用海鮝煮烂，去骨细拆，候粥熟同煮，搅匀食之。

山药粥

用淮山药为末，四六分配米煮粥食之，甚补下元。

羊肾粥

枸杞叶半斤，米三合，羊肾两个碎切，葱头五个，干者亦可。同煮粥，加些盐味食之，大治腰脚疼痛。

麋角粥

用煮过胶的麋角霜作细末，每粥一盏，入末一钱，盐少许食之，治人下元虚弱。

鹿肾粥

用鹿肾二个，去脂膜，切细，入少盐，先煮烂，入米三合煮粥，治气虚耳聋。一方，加苁蓉一两，酒洗去皮，同肾入粥煮，亦妙。

猪肾粥

用人参二分，葱白些少，防风一分，俱捣作末，同粳米三合，入锅煮半熟。将猪肾一对去膜，预切薄片，淡盐腌顷刻，放粥锅中，投入再莫搅动，慢火更煮良久。食之能治耳聋。

羊肉粥

用烂羊肉四两，细切，加人参末一钱，白茯苓末一钱，大枣二个，切细黄蓍五分，入粳米三合，入好盐三二分，煮粥食之，治羸弱，壮阳。

扁豆粥

白扁豆半斤，人参二钱，作细片，用水煎汁，下米作粥食之，益精力，治小儿霍乱。

茯苓粥

茯苓为末，凈一两，粳米二合，先煮粥熟，下茯苓末同煮起食，治欲睡不得睡。

苏麻粥

真紫苏子、大麻子各五钱，水洗凈，微炒香，同研如泥，取汁，将二子汁化汤煮粥。治老人诸虚结久，风秘不解，壅聚膈中，腹胀恶心。

竹沥粥

如常煮粥，以竹沥下半瓯食之，能治痰火。

门冬粥

麦门冬生者洗凈，绞汁一盏，白米二合，薏苡仁一合，生地黄绞汁二合，生姜汁半盏。先将苡仁、白米煮熟，后下三味汁，煮成稀粥。治翻胃呕逆。

萝卜粥

用不辣大萝卜，入盐煮熟，切碎如豆，入粥将起，一滚而食。

百合粥

生百合一升切碎，同蜜一两窨熟，煮粥将起，入百合三合同煮，食之妙甚。

仙人粥 【何首乌，赤者为雄，白者为雌，大者为佳。】

采大者，不可犯铁，竹刀刮去皮，切成片收起。每用五钱，砂罐煮烂，下白米三合煮粥。

山茱萸粥 【作面亦可。】

采去皮，捣研为泥粉。每用一盏，入蜜二匙，同炒令凝，揉同粥搅食。

乳粥

用肥人乳，候煮粥半熟，去汤，下入乳汁代汤，煮熟置碗中，加酥油一二钱旋搅，甘美，大补元气。无酥亦可。

枸杞子粥

用生者研如泥，干者为末。每粥一瓯，加子末半盏，白蜜一二匙，和匀，食之大益。

肉米粥

用白米先煮成软饭。将鸡汁，或肉汁，虾汁汤调和清过。用熟肉碎切如豆，再加茭笋，香荩，或松穰等物，细切，同饭下汤内，一滚即起，入供以咸菜为过，味甚佳。

绿豆粥

用绿豆淘凈，下汤锅多水煮烂。次下米，以紧火同熬成粥，候冷食之，甚宜夏月。适可而止，不宜多吃。

口数粥

十二月二十五日夜，用赤小豆煮粥，同绿豆法。一家大小分食，若外出夜回者，亦留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟厉鬼。出《田家五行》。

果实粉面类

藕粉

法取粗藕，不限多少，洗凈切断，浸三日夜，每日换水，看灼然洁凈，漉出捣如泥浆，以布绞凈汁，又将藕渣捣细，又绞汁尽，滤出恶物。以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。

鸡头粉

取新者，晒干，去壳，捣之成粉。

栗子粉

取山栗切片，晒干，磨成细粉。

菱角粉

去皮，如治藕法取粉。

姜粉

以生姜研烂绞汁澄粉，用以和羹。

葛粉

去皮，如上法取粉。开胃，止烦渴。

茯苓粉

取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。拌米煮粥，补益最佳。

松柏粉

取叶，在带露时采之。经隔一宿，则无粉也。取嫩叶捣汁澄粉，如嫩草郁葱可爱。

百合粉

取新者，捣汁，如上法取粉。干者可磨作粉。

山药粉

取新者，如上法，干者可磨作粉。

蕨粉

作饼食之甚妙。有治成货者。

莲子粉

干者可磨作粉。

芋粉

取白芋，如前法作粉。紫者不用。

蒺藜粉

臼中捣去刺皮，如上法取粉。轻身去风。

栝蒌粉

去皮，如上法取粉。

茱萸面

取粉如上法。

山药拨鱼

白面一斤，好豆粉四两，水搅如调糊。将煮熟山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片，候熟以肉汁食之。无汁，面内加白糖可吃。

百合面

用百合捣为粉，和面搜为饼。为面食亦可。

以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。

脯鲊类〔五十种〕

千里脯

牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。

肉鲊 【名柳叶鲊。】

精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸。肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细拌，用箬包，每饼四两重。冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。夏天一周时可吃。

捶脯

新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，（打去丁改辱）入肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎捶。

火肉

以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。

腊肉

肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力（打去丁改辱）入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，置肉汁中。二十日取出，挂通风处。一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。

炙鱼

鮆鱼新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。一法：以鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。

水腌鱼

腊中，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗凈晾干。再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。

蟹生

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，实时可食。

鱼鲊

鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令凈，挂当风处一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内。冬二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘凈白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片扦定，更以小石压在上，候其自熟。春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。临用时旋将料物打拌。此都中造法也。鮆鱼同法，但要干方好。

肉鲊

生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。

大熝肉

肥嫩在圈猪约四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚凈。取肉一块，切成四五斤块，又切作十字，为四方块。白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。凈去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下原汁烧滚，又次下末子细熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄，倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁。洛下盐，去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热用之。其肉与汁，再不下锅。

豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内。

捉清汁法：以原去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火，使锅中一边滚起泛来，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎，和水倾入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。

留宿汁法：宿汁，每日煎一滚，停倾少时，定清方好。如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖，挂井中。

用红曲法：每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄下。粗熝料方：用官桂、白芷，良姜等分，不切完用。细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。

凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。肉却不要干枯。

带冻盐醋鱼

鲜鲤鱼切作小块，盐腌过酱，煮熟收起。却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所。锡器密盛井中，或水上，用浓姜醋浇。

瓜齑

酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。

水鸡干

治凈大水鸡，汤中煮浮即捞起，以石压之，令十分干，收。

算条巴子

猪肉精肥各另切作三寸长条，如算子样，以砂糖、花椒末、缩砂末，调和得所，拌匀，晒干蒸熟。

臊子蛤蜊

用猪肉，精肥相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱。次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀。再下绿豆粉，或面，水调下锅内作腻，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮去壳，排在汤鼓子内，以臊子肉浇供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。

炉焙鸡

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋酒相半，入盐少许烹之，候干再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内。以花椒、砂仁、酱擂碎，水洒葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。

酥骨鱼

大鲫鱼治凈，用酱水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。

川猪头

猪头先以水煮熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀。重汤蒸顿煮烂，剔骨扎缚作一块。大石压实，作膏糟食。

酿肚子

用猪肚一个，治凈，酿入石莲肉，洗擦苦皮十分凈白，糯米淘凈，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧煮熟，压实候冷切片。