饮膳正要

馔

荤素羹

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮）

上件，同熬成汤，滤净，豆粉三斤，作片粉，精羊肉切条道乞马，山药一斤，糟姜二块，瓜齑一块，乳饼一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两，各切，鸡子十个，打煎饼，切，用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

珍珠粉

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮）

上件，同熬成汤，滤净，羊肉切乞马，心、肝、肚、肺各一具，生姜二两，糟姜四两，瓜齑一两，胡萝卜十个，山药一斤，乳饼一个，鸡子十个，作煎饼，各切，次用麻泥一斤，同炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

黄汤

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮）

上件，同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个，切，用羊后脚肉丸肉弹儿，肋枝一个，切，寸金姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

三下锅

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱）

上件，同熬成汤，滤净，用羊后脚肉丸肉弹儿，丁头 子，羊肉指甲匾食，胡椒一两，同盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

葵菜羹

顺气。治癃闭不通。性寒，不可多食。今与诸物同制造，其性稍温。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱）

上件，同熬成汤，熟羊肚、肺各一具，切，蘑菇半斤，切，胡椒五钱，白面一斤，拌鸡爪面，下葵菜炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

瓠子汤

性寒。主消渴，利水道。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个）

上件，同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穣皮，切掠，熟羊肉，切片，生姜汁半合，白面二两，作面丝同炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

团鱼汤

主伤中，益气，补不足。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个）

上件，熬成汤，滤净，团鱼五六个，煮熟，去皮、骨，切作块，用面二两，作面丝，生姜汁一合，胡椒一两，同炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

盏蒸

补中益气。

羊背皮或羊肉（三脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 陈皮（二钱，去白 小椒二钱）

上件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，对经卷儿食之。

卷第一聚珍异馔

台苗羹

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱）

上件，熬成汤，滤净，用羊肝下酱，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳饼一个，山药一斤，胡萝卜十个，羊尾子一个，羊肉等，各切细，入台子菜、韭菜、胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

熊汤

治风痹不仁，香港脚。

熊肉（二脚子，煮熟，切块） 草果（三个）

上件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。

卷第一聚珍异馔

鲤鱼汤

治黄胆。止渴，安胎。有宿瘕者，不可食之。

大新鲤鱼（十头，去鳞肚，洗净） 小椒末（五钱）

上件，用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐一同淹，拌清汁内，下鱼，次下胡椒末五钱，生姜末三钱，荜拨末三钱，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

炒野狼汤

古本草不载野狼肉，今云性热，治虚弱。然食之末闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五脏，温中。

野狼肉（一脚子，卸成事件） 草果（三个） 胡椒（五钱） 哈昔泥（一钱） 荜拨（二钱） 缩砂（二钱） 姜黄（二钱） 咱夫兰（一钱）

上件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。

卷第一聚珍异馔

围像

补益五脏。

羊肉（一脚子，煮熟，切细） 羊尾子（二个，熟，切细） 藕（二枚） 蒲笋（二斤）

黄瓜（五个） 生姜（半斤） 乳饼（二个） 糟姜（四两） 瓜齑（半斤） 鸡子（一十个，煎作饼） 蘑菇（一斤） 蔓菁菜 韭菜（各切条道）

上件，用好肉汤，调麻泥二斤、姜末半斤，同炒。葱、盐、醋、调和，对胡饼食之。

卷第一聚珍异馔

春盘面

补中益气。

白面（六斤，切细面） 羊肉（二脚子，煮熟，切条道乞马） 羊肚肺（各一个，煮熟切） 鸡子（五个，煎作饼，裁幡） 生姜（四两，切 韭黄（半斤） 蘑菇（四两） 台子菜 蓼牙胭脂上件，用清汁下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

皂羹面

补中益气。

白面（六斤，切细面） 羊胸子（二个，退洗净，煮熟，切如色数块）

上件，用红曲三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

山药面

补虚羸，益元气。

白面（六斤） 鸡子（十个，取白） 生姜汁（二合） 豆粉（四两）

上件，用山药三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下炒，葱、盐调和。

卷第一聚珍异馔

挂面

补中益气。

羊肉（一脚子，切细乞马） 挂面（六斤） 蘑菇（半斤，洗净，切） 鸡子（五个，煎作饼） 糟姜（一两，切） 瓜齑（一两，切）

上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

经带面

补中益气。

羊肉（一脚子，炒焦肉乞马） 蘑菇（半斤，洗净，切）

上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

羊皮面

补中益气。

羊皮（二个， 洗净，煮软） 羊舌（二个，熟 羊腰子四个，熟，各切如甲叶） 蘑菇（一斤，洗净） 糟姜（四两，各切如甲叶）

上件，用好肉酽汤或清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

秃秃麻食

系手撇面。补中益气。

白面（六斤、作秃秃麻食） 羊肉（一脚子，炒焦肉乞马）

上件，用好肉汤下炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。

卷第一聚珍异馔

细水滑

绢边水滑一同。补中益气。

白面（六斤，作水滑） 羊肉（二脚子，炒焦肉乞马） 鸡儿（一个，熟，切丝） 蘑菇（半斤，洗净，切）

上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

水龙子

补中益气。

羊肉（二脚子，熟，切作乞马） 白面（六斤，切作钱眼 子） 鸡子（十个） 山药（一斤）

糟姜（四两） 胡萝卜（五个） 瓜齑（二两，各切细） 三色弹儿（内一色肉弹儿，外二色粉，鸡子弹儿）

上件，用清汁，下胡椒二两，盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

马乞

系手搓面。或糯米粉，鸡头粉亦可。补中益气。

白面（六斤，作乞马） 羊肉（二脚子，熟，切乞马）

上件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。

卷第一聚珍异馔

搠罗脱因

系畏兀儿茶饭。补中益气。

白面（六斤，和，按作钱样） 羊肉（二脚子，熟切） 羊舌（二个，熟切） 山药（一斤） 蘑菇（半斤） 胡萝卜（五个） 糟姜（四两，切）

上件，用好酽肉汤同下、炒，葱、醋调和。

卷第一聚珍异馔

乞马粥

补脾胃，益气力。

羊肉（一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净） 粱米（二升，淘洗净）

上件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐，熬成粥，或下圆米，或折米，或渴米皆可。

卷第一聚珍异馔

汤粥

补脾胃，益肾气。

羊肉（一脚子，卸成事件）

上件，熬成汤，滤净，次下粱米三升，作粥熟，下米、葱、盐，或下圆米、渴米、折米皆可。

卷第一聚珍异馔

粱米淡粥

补中益气。

粱米（二升）

右先将水滚过，澄清，滤净，次将米淘洗三、五遍，熬成粥，或下圆米、渴米、折米皆可。

卷第一聚珍异馔

河西米汤粥

补中益气。

羊肉（一脚子，卸成事件） 河西米（二升）

右熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可。

卷第一聚珍异馔

撒速汤

系西天茶饭名。治元脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼。

羊肉（二脚子，头蹄一副） 草果（四个） 官桂（三两） 生姜（半斤） 哈昔泥（如回回豆子两个大）

上件，用水一铁络，熬成汤，于石头锅内盛顿，下石榴子一斤，胡椒二两，盐少许，炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一块，炒鹅黄色微黑，汤末子油去净，澄清，用甲香、甘松、哈昔泥、酥油烧烟薰瓶，封贮任意。

卷第一聚珍异馔

炙羊心

治心气惊悸，郁结不乐。

羊心（一个，带系桶） 咱夫兰（三钱）

上件，用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。安宁心气，令人多喜。

卷第一聚珍异馔

炙羊腰

治卒患腰眼疼痛者。

羊腰（一对） 咱夫兰（一钱）

上件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。甚有效验。

卷第一聚珍异馔

攒鸡儿

肥鸡儿（十个， 洗净，熟切攒） 生姜汁（一合） 葱（二两，切） 姜末（半斤） 小椒末（四两） 面（二两，作面丝）

上件，用煮鸡儿汤炒，葱、醋入姜汁调和。

卷第一聚珍异馔

炒鹌鹑

鹌鹑（二十个，切成事件） 萝卜（二个，切） 姜末（四两） 羊尾子（一个，各切如色数） 面（二两，作面丝）

上件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。

卷第一聚珍异馔

盘兔

兔儿（二个，切作事件） 萝卜（二个，切） 羊尾子（一个，切片） 细料物（二钱）

上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。

卷第一聚珍异馔

河西肺

羊肺（一个） 韭（六斤，取汁） 面（二斤，打糊） 酥油（半斤） 胡椒（二两） 生姜汁（二合）

上件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。

卷第一聚珍异馔

姜黄腱子

羊腱子（一个，熟） 羊肋枝（二个，截作长块） 豆粉（一斤） 白面（一斤） 咱夫兰（二钱） 栀子（五钱）

上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。

卷第一聚珍异馔

鼓儿签子

羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱）

上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。

卷第一聚珍异馔

带花羊头

羊头（三个，熟切） 羊腰（四个） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染） 生姜（四两） 糟姜（二两，各切） 鸡子（五个，作花样） 萝卜（三个，作花样）

上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

鱼弹儿

大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾） 羊尾子（二个，同剁为泥） 生姜（一两，切细）

葱（二两，切细） 陈皮末（三钱） 胡椒末（一两） 哈昔泥（二钱）

上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。

卷第一聚珍异馔

芙蓉鸡

鸡儿（十个，熟攒）羊肚、肺（各一具，熟切） 生姜（四两，切） 胡萝卜（十个，切）

鸡子（二十个，煎作饼，刻花样） 赤根 芫荽（打糁） 胭脂 栀子（染） 杏泥（一斤）

上件，用好肉汤炒，葱、醋调和。

卷第一聚珍异馔

派饼儿

精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶为泥） 哈昔泥（三钱） 胡椒（二两） 荜拨（一两） 芫荽末（一两）上件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。

卷第一聚珍异馔

盐肠

羊苦（肠水洗净）

上件，用盐拌匀，风干，入小油炸。

卷第一聚珍异馔

脑瓦剌

熟羊胸子（二个，切薄片） 鸡子（二十个，熟）

上件，用诸般生菜，一同卷饼。

卷第一聚珍异馔

姜黄鱼

鲤鱼（十个，去皮鳞） 白面（二斤） 豆粉（一斤） 芫荽末（二两）

上件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟，用生姜二两，切丝。芫荽叶，胭脂染，萝卜丝炒，葱调和。

卷第一聚珍异馔

攒雁

雁（五个，煮熟，切攒） 姜末（半斤）

右用好肉汤炒，葱、盐调和。

卷第一聚珍异馔

猪头姜豉

猪头（二个，洗净，切成块） 陈皮（二钱，去白） 良姜（二钱） 小椒（二钱） 官桂（二钱）

草果（五个） 小油（一斤） 蜜（半斤）

上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。

卷第一聚珍异馔

蒲黄瓜齑

净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑） 小椒（一两） 蒲黄（半斤）

上件，用细料物一两，盐同拌匀。

卷第一聚珍异馔

攒羊头

羊头（五个，煮熟攒） 姜末（四两） 胡椒（一两）

上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

攒牛蹄

马蹄、熊掌一同。

牛蹄（一副，煮熟，攒） 姜末（二两）

上件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。

卷第一聚珍异馔

细乞思哥

羊肉（一脚子，煮熟，切细） 萝卜（二个，熟，切细） 羊尾子（一个，熟切） 哈夫儿（二钱）

上件用好肉汤同炒，葱调和。

卷第一聚珍异馔

肝生

羊肝（一个，水浸，切细丝） 生姜（四两，切细丝） 萝卜（二个，切细丝） 香菜 蓼子（各二两，切细丝）

上件，用盐、醋、芥末调和。

卷第一聚珍异馔

马肚盘

马肚肠（一副，煮熟，切） 芥末（半斤）

上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。

卷第一聚珍异馔

炸儿

系细项。

儿（二个，卸成各一节） 哈昔泥（一钱） 葱（一两，切细）

上件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。

卷第一聚珍异馔

熬蹄儿

羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块） 姜末（一两） 料物（五钱）

上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。

卷第一聚珍异馔

熬羊胸子

羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块） 姜末（二两） 料物（五钱）

上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

鱼

新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾） 生姜（二两） 萝卜（二个） 葱（一两） 香菜蓼子（各切如丝） 胭脂（打糁。）

上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。

卷第一聚珍异馔

红丝

羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四两） 萝卜（一个） 香菜 蓼子（各一两，切细丝）

上件，用盐、醋、芥末调和。

卷第一聚珍异馔

烧雁

烧 、烧鸭子等同。

雁（一个，去毛、肠、肚，净） 羊肚（一个，退洗净，包雁） 葱（二两） 芫荽末（一两）

上件，用盐同调，入雁腹内烧之。

卷第一聚珍异馔

烧水札

水札（十个， 洗净） 芫荽末（一两） 葱（十茎） 料物（五钱）

上件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水扎，就笼内蒸熟亦可。或以酥油水和面包水扎，入炉内炉熟亦可。

卷第一聚珍异馔

柳蒸羊

羊（一口，带毛）

上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。

卷第一聚珍异馔

仓馒头

羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细）

上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。

卷第一聚珍异馔

鹿奶肪馒头

或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。

鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陈皮（各切细）

上件，入料物、盐，拌和为馅。

卷第一聚珍异馔

茄子馒头

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 嫩茄子（去穣）

上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。

卷第一聚珍异馔

剪花馒头

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细）

上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。

卷第一聚珍异馔

水晶角儿

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细）

上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。

卷第一聚珍异馔

酥皮奄子

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细或下瓜哈孙系山丹根）

上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。

卷第一聚珍异馔

撇列角儿

羊肉 羊脂 羊尾子 新韭（各切细）

上件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮， 上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦瓠子作馅亦可。

卷第一聚珍异馔

莳萝角儿

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细）

上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。

卷第一聚珍异馔

天花包子

或作蟹黄亦可。藤花包子一同。

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 天花（滚水烫熟，洗净，切细）

上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。

卷第一聚珍异馔

荷莲兜子

羊肉（三脚子，切） 羊尾子（二个，切） 鸡头仁（八两） 松黄（八两） 八檐仁（四两） 蘑菇（八两） 杏泥（一斤） 胡桃仁（八两） 必思答仁（四两） 胭脂（一两） 栀子（四钱） 小油（二斤） 生姜（八两） 豆粉（四斤） 山药（三斤） 鸡子（三十个） 羊肚肺（各二副）

苦肠（一副） 葱（四两） 醋（半瓶） 芫荽叶上件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。

卷第一聚珍异馔

黑子儿烧饼

白面（五斤） 牛奶子（二升） 酥油（一斤） 黑子儿（一两，微炒）

上件，用盐、减少许，同和面作烧饼。

卷第一聚珍异馔

牛奶子烧饼

白面（五斤） 牛奶子（二斤） 酥油（一斤） 茴香（一两，微炒）

上件，用盐、减少许，同和面作烧饼。

卷第一聚珍异馔

饼

经卷儿一同。

白面（十斤） 小油（一斤） 小椒（一两，炒去汁） 茴香（一两，炒）

上件，隔宿用酵子、盐、减、温水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。

卷第一聚珍异馔

颇儿必汤

即羊辟膝骨。 主男女虚劳，寒中，羸瘦，阴气不足。利血脉，益经气。

颇儿必三四十个，水洗净。

上件，用水一铁络，同熬。四分中熬取一分，澄滤净，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。

卷第一聚珍异馔

米哈讷关列孙

治五劳七伤，藏气虚冷。常服补中益气。

羊后脚一个（去筋膜，切碎）

上件，用净锅内干 熟。令盖封闭，不透气，后用净布绞纽取汁。

卷第二诸般汤煎

桂浆

生津止渴，益气和中，去湿逐饮。

生姜（三斤，取汁） 熟水（二斗） 赤茯苓（三两，去皮，为末） 桂（三两，去皮，为末） 曲末（半斤） 杏仁（一百个，汤洗，去皮、尖，生研为泥） 大麦 （半两，为末） 白沙蜜（三斤，炼净。）

右用前药，蜜水拌和匀，入磁罐内，油纸封口数重，泥固济，冰窖内放三日方熟。