皇朝经世文新编

口乳饼以英属居七分之四但所值不若是之多也我英属之人知此实可奋力向前而争此利于将来故余特告诸君代该藩友等筹一良法而使各得从其所愿也天下之畜牝牛者多矣其于取乳制油之事尽皆忽为此业者无有能知每牛每年能产乳几何及取油几何惟照常取之宜乎其进益者无几也凡养牛母者有三一欲得乳而卖二欲得乳而造油三欲得乳而造饼有一种牛母乳虽多而无油有一种牛母乳虽少而油多如养牛者志在取生牛乳或造乳饼则以乳丰足之牛为宜如志在取乳造油则以油多之牛为妙此二事为取牛乳者择养牛母之要旨操其业者如未能分辨其种则宜日日详究其牛母各得乳几何及乳油几何可于每日一次或七日一次将其牛所产乳之轻重笔之于书又其乳含油多寡亦记录之如是不久即知何牛宜取乳油何牛宜取乳饼则可去劣种而留美种小心选择数年则所存者尽合其所欲而获自然之利益矣试先将英属地之牛母与英本国之牛母比较次与上等牛母比较此上等牛母每年产乳六百斗或产乳饼二百四十磅曾有多人将我本国之牛母考察每年所产乳几何近有吞补路及名卢之人者将我国之牛考察而些路顿君亦留心此事但各人所考不尽同然以每年产乳四百五十斗或得牛乳一百八十磅之数为中式可以此为准绳矣此数是通试我国之牛非择定一项之牛而试也

若择上等之牛而试则大不同今带一日记录读之自见变法择种之妙约翰罗士君养牛四十二头各产乳八百五十八斗安爹利澳农务书院养牛二十一头各产乳六百零八斗在丹域多方有那威种牛五十九头各产乳六百一十斗悭利劳有佳种牛各产乳六百六十六斗委士干仙试厂有牛二千九百二十一头各产乳六百一十斗苏格兰牛乳府有牛二十二万六千头各产乳六百二十斗据澳洲与加拿大之地方官所查录除小牛自饮之外纽稍威路牛母每年每牛产乳二百七十四斗域多利牛母产乳二百九十一斗纽丝纶牛母产乳三百三十斗加拿大牛母产乳三百四十斗人见以上各数无不以为太少而余则信其确实无讹其所以不及英国牛母之多乳者有二故一因其每日所产较少一因其逢冬无草食任其自干也若有法使其产乳若英产之多则每年运入英国者纽稍威路应有乳油值银九十六万七千七百零九磅域多利应有一百一十三万七千八百七十六磅纽丝纶应有五十一万三千八百镑加拿大应有三百三十三万四千五百镑总共值银五兆九十五万三千八百八十五镑每镑价银以九篇士而算得值一百三十三万二千九百六十二镑两相比较可见此属牛乳利之失大矣又试与上等牛母产六百斗者相较则去年各属地应加之数甚巨若据委士干省十府地方所试每年每年得乳油二百四十镑又每磅价银九篇士则应共得银十三兆磅之多若加增牛母之数则所得更巨矣于此见属地之业牛乳者能改变成法惟有二端一宜注意于择牛种二宜于冬季不可忘给牛粮至择牛种一事想此属地必有好种以应所求但所费者不过数年即改换一新渣士者亚西亚土者牛种甚佳路士天及短角者皆非无好种如能将每牛每日之乳一一录记其不合用者汰除之则其通属地之乳利必大兴矣又云心马舌沙地方有业地之人名约翰贺路者在农务委员之前述其择牛日记之善谓渣士之种其出息比短角之种更优渣士牛三头与短角牛二头所食之物相等每牛以渣士牛三头所获之利比短角牛二头所获之利多十五镑以时论之则牛有四年能产乳出息当得六十镑此三牛过于彼二牛所获之利当牛太老不宜于取乳之时卖出屠行则短角二头得价多于渣士牛十二镑故扣除十二镑之外尚余四十八镑为渣士牛所胜者也非欲人专养渣士牛而不养短角牛不过举一事以例其余俾人知日记之益以分别何牛得利为优耳选择种类未足尽养牛取乳之长尚宜思饲牛之善法夏间饲牛诚无难事惟冬天饲草极为烦劳在纽稍威路有农务书院总理谭慎君引余至一土库见其牛粮饼以粟米兼别物为之彼曾考多年始得此以饲其牛使其寒冬产牛与油皆如常年惜忘其制法但在加拿大有雅各布罗拔臣君为牛乳会之委员亦因此事考究有年所得之法亦可传世常于某报之中见其法云以马荳半石与粟米三分之一相和播撒于一英亩之田隔行罅约三英尺至三尺半待其发生以至仅成热之际收割之又值向日葵花四分之一取其头与三者和匀饲牛于冬极为善美扯计每亩田可产牛粮十五墩每牛日食五十磅者已足六百次之用云按此牛粮每墩银六丝零向日葵花头能令牛乳生油以补粟荳二物之欠缺也若英属之民能造就此法以饲牛则于九十十一三个月中能生英国许多乳油因是时此物之价最贵养牛取乳之务不知始自何时向浅易之无需重赀即能获利故人讲求者鲜耳而将来此事变为艰深能发明发酵之理酿酒之法格致之理乃为善也不但讲求又须承大本合公司开机器而后能出货精美价虽廉而获利深厚为前人所不及也

变旧法而行新法我国犹未大行祇有阿尔兰渐有改用而在别国并澳洲加拿大数处有可观澳洲有牛乳厂四百五十所用二千三百人加拿大则有三百所用一千五百人者人家养牛取乳之业将于数年间尽为牛乳厂所夺矣前织纺恃手艺为活后大机一出尽夺其利今牛乳之业犹昔日之织纺也又者酿酒之事随在皆有今亦尽为大酿家所灭以旧法不如今法之精小本不如大本之廉试观阿尔兰之乳业近来其价大降有许多乳油家重亏丹麦瑞典二国以新法制乳油夺其利也阿尔兰之民察知其故急自变计效丹麦瑞典之新法转艰为易诸事就绪复能敌丹瑞二国之来货故阿尔兰之乳业由衰而复兴也在澳洲加拿大二处其乳油乳饼厂之布置极为合法惟此争竞则生意尚形不便也变法之事虽于公司有益然小民家向藉此以觅食者大为所损矣而维天下之大计又不能不如是但须令小者附联大者以免有亏本之虞则尽善矣

既讲明择牛种蓄牛粮开造乳油乳饼机器厂之后请试论牛乳之本身并制油饼之法倘若由一全身无病之牛取其乳汁载入玻璃始终不令其与空气相遇其乳即能留至数日或数月而不坏若以常法取乳又任其暴露于常热之下不久即渐变化其味不雅不合为养生之粮又所成之乳油乳饼亦不为妙品不特其味变酸而其气亦变为难闻以法留之则甘置而不理则坏者因甘者无璧他利亚而坏者被璧他利亚所侵也璧他利亚生长于牛乳汁内能令其变味变形人皆恶之且能令人生病如吐泻发热之类此殊可惜不知有多种璧他利亚于人有大用故可称为人之良朋因藉璧他利亚之力而得旨酒松糕藉璧他利亚之力始有乳油乳饼之美味也有多人以为璧他利亚为有爪牙而能行或有羽翼而能飞之微虫也不知此皆差谬璧他利亚并非有血脉之伦实为有根苗之草类所异于草木者草木体有多管有绿汁璧他利亚之体祇为独管且无绿汁因其体无绿汁故不能如草木生长田土与空气之中惟食牛乳血肉之类以滋生因牛乳先经食植物之绿汁而来也璧他利亚之形不一或如圆珠或如筒管或如棍其两端或尖或扁或曲或弯不等然皆为植物而非动物璧他利亚之种类甚多但可粗分三大类一能令乳汁变为勒迪酸一能令乳汁凝结一能令乳变动惟人不甚觉此三种均食乳汁中之乳糖而生遂令乳汁变为酸臭各种气味之物也璧他利亚之为物地球之上无处无之空气中均有之而田土中莫不有之所有植物枝叶之上被其团聚池湖之面被其游泳在地球之上欲得一处无此物者断不能也凡侵食牛乳之璧他利亚多聚于牛马之草间牛栏之内养牛之田外空气土中皆有之其滋生之速有三故一得乳而食一得水湿一得相宜之热最相宜之热度为八十度至一百度之间有许多璧他利亚能冷至冰度或热至一百五十度而不死更有数种寒至初度以下热至滚度以上仍不死也牛乳汁内璧他利亚之来由有多端一榨乳既毕余下乳汁于牛母乳头之上二榨乳之时由乳头之毛内秽物所积而至三由于榨乳者之手并其衣服及乳桶之不洁者四由榨乳处及藏乳处之空气此各处能令璧他利亚混入乳汁之中吾尝谓乳汁来自壮牛母者内无璧他利亚但听者勿误以为来自乳头者亦如是盖乳头已为空气所侵而又得牛身之热其滋生正速乳汁初出之时半酒杯之乳内约有璧他利亚五万乳汁将尽之时取其半杯则其内有璧他利亚不及五百故榨乳时其初出之乳不宜用又自空气来之璧他利亚为最多而难禁阻有委士干仙试演农务厅之山长卢沙路君考得冬天榨牛乳其乳桶面之径为十英寸则每分时有璧他利亚五千三百落于桶内乳汁若榨乳者先盥其手而后榨乳则每分钟得一千三百若在八月之时在开阳之内榨乳更减少百分之九十四寻常人必先使牛食饱草随即其乳不知此时草尘四飞正多璧他利亚混于其中卢君考得此法取乳每分钟时候收入桶内有璧他利亚十六万而寻常之洁法只得二千四百故以二法取得之乳同置一处其得璧他利亚之少者能留二十四点钟较久于得璧他利亚之多也又不可谓牛乳汁内既有璧他利亚众多即不能留存后尚有法能补救若自乳桶实时取出其乳而令其冷至将近冰度则能留存许久而不坏因在此热度璧他利亚无传种滋生也或将其乳急加热而至一百六十度则内之璧他利亚死灭将尽不使其遇璧他利亚相侵复急将其冷至五十度以下亦能久留而不变凡坏乳之来历皆因璧他利亚有以致之故内有璧他利亚众多则为害若留之于暖地更甚焉以其滋生传种太易又璧他利亚无食虽不死亦不能传种若能传种即能令乳变性所以反复言璧他利亚之利害者因此物能坏乳亦能助乳变为美味凡各芳香之味皆藉璧他利亚而成后世必有法藉其力而任意制造各种香料有鲁士怕士查者考究酿酒之事得一种璧他利亚令酒变酸若将其酒热至某度则可杀之即名其法曰怕士查法又有医士悭臣君将怕士查法改而精之而考得酒种分为多类各有其妙

现有法人名佐治勒绵者与别等制酒家取悭臣之法而习之制得各种酒备各种香烈气味比常法大异后来愈考愈精果得妙法各种香酒专藉各种酒酵之功实不关其糖质之异于是丹麦国有士拖押治德国有卫墁者效悭臣法不久即由牛乳中得一种璧他利亚能令牛乳变辣迪酸故养牛许多以为制乳油之用彼又将其制成药汁发卖使买之者放入乳皮内而生出一种乳油之甘香为人所嗜食后因药汁不宜远寄故又变之为白粉今在丹麦瑞典二国所用之牛乳油大半藉此物而制成但余以为此白粉仍未纯净照理而论每种璧他利亚能生每种香气尝闻有人得乳油含萝卜之味由考璧他利亚之理而知此萝卜味实来自璧他利亚而非来自牛母所食之萝卜此理曾经士拖押治君可之吾曾致信于他据其回札云论乳油中之萝卜味请分三事详告一凡牛母在田中食萝卜后顷刻取其乳则所成之乳皮必有萝卜味二凡牛母虽不食萝卜其乳油亦能制成有萝卜味者是藉璧他利亚之力三我等曾寻出一种璧他利亚而养之待其滋生加多即分之而入牛乳则得所成之乳油含萝卜之味士拖押治君所考得之法余以为极切要因其开牛乳一行之新法此法不独能免牛乳油变出各种坏气味且可任意令其变出各种佳气味此事确诚为得未曾有之新理待至牛乳变酸变坏之故一明格致家即行设法以灭其璧他利亚免致有害于牛乳保存好牛乳之法有二一加大热滚之一为怕士查之法前法所以保留牛乳为后用后法所以取乳皮而制油法虽彷佛仍有差等二法皆加热但所加之热大小不同后法宜加热一百五十度至一百七十度之间令其内之璧他利亚死灭将尽复寒冻之前法须加热至二百一十二度即滚水度令其中之璧他利亚尽行死灭但乳经滚后即变火多味人皆嫌之而后法则无此弊二法皆能保乳久存而不变坏惟怕士查之法比前法显然较胜查澳洲与加拿大各处未甚通行怕士查之法惟丹麦瑞典二国用此法居十分之九当天热之际澳洲之人不可不用此法牛乳既坏则无法可以挽回惟可使其不甚坏而已耳设使上晚之牛乳已加热至一百五十余度而不及速之则其内之璧他利亚或有死而未绝者乘机复发次朝盆面必有许多璧他利亚浮于牛乳之上能令牛乳变坏甚速急宜如前再加热至一百五十余度杀死其中之璧他利亚而后可取出乳皮为制乳油之用所余乳水可以饲豕亦无破耗设有制乳油厂不知顾忌收坏乳皮其内含有恶璧他利亚者其数虽少亦能令通厂所有之好乳皮变坏天时暑热为害尤甚业此者宜慎之加热至一百五十余度而复冷之名曰怕士查法上文已详言但此法何以较胜于别法请再详之考璧他利亚之滋生关乎热度五十度以上一百一十三度以下此微物即能传种滋生而在八十度以至一百度其滋生最速冷至冰度下百余度此物犹生惟在五十度以下则不能传种或过一百十三度亦不能传种须过一百五十度始能杀之故热在五十度与一百一十三度牛乳内若含璧他利亚者必然变酸腐因璧他利亚食其内之乳糖而遗弃臭质故欲防其坏最妙莫如怕士查之法急加热而至一百五十度以上热度愈大璧他利亚之死愈速一百五十度之热须用二十分时始能杀之一百六十度之热则以十五分时之久即能杀之再加热五度则十分时之久已足用矣余则以此类推但又不可过一百七十度若过之则如上文所云其乳味必带火多也然有等璧他利亚遇热至一百七十度尚不能杀之且此种耐生之微物性甚恶毒而且滋生甚易惟有等善璧他利亚反不能耐热受热不过一百七十度已全死矣故牛乳离热之后而急加冷至五十度以下否则内所遗尚生之璧他利亚虽少然一得和暖滋生复盛比未加热之前尤为危险因前时尚有璧他利亚之善者混杂其中今则无之也以上所用之热度俱为科伦表之度也

卷八　矿政

请通饬开办矿务鼓铸银圆折

王鹏运

奏为制钱日少产铜日稀民用大绌请　明谕天下开办矿务鼓铸银圆以塞漏而维大局恭折仰祈　圣鉴事窃近日以来京师钱价日贵银价日贱咸归咎于私铸之充斥银号之把持而不知皆非也迩来东南各省纹银每两仅易制钱千二百文洋钱每圆仅换制钱八百余文银贱钱贵有甚于京师者盖其间有大漏焉不可不亟思补救也当光绪十一二年间越事初定即有倭人串同内地奸商以银易钱装运出口以致各省钱价陡长银价愈低于时乃有鼓铸钱制之议滇南产铜日少遂不得不购买洋铜倭商购去中国制钱将其中金银提出已敷购钱资本及购铜议起复以净铜售诸中国本一而息三倍之天下之利孰有大于是者此皆由中国商人不通化学当闭关绝市之时尚可无虞外泄通商以来若固守成规不思变计则旁有大盗其觊觎而盘剥之也亦固其宜此次倭索偿款多至二万三千余万彼以一万万两购钱出口可买尽中国制钱以我之矛陷我之盾则制钱立竭铜产不多官力无可挽回民间不能不用其必至于溃败决裂穷而思乱明矣各省禁钱出口独未查禁轮船外洋不用中国铜钱其运钱出口何为者应请　旨饬下总署通行各口税务司严查充公不得丝毫徇纵此节流之法也然税司习气恒刻待华商而宽待洋商利之所在人所必趋虽法禁綦严仍将百计偷漏非筹变通之法决不足以支危局而开利源其策有二请为　皇上缕悉陈之一曰铸银圆九州岛作贡三品兼权周初九府泉刀始专以铜钱济用迄今民用繁而铜矿少加以外人盘剥流弊已深乾隆时美洲银矿大开皆运至中国现银日多而不自铸银钱以利民用此何说也况比年来中国黄金出口由三百万增至二千余万两如不自铸金钱则国宝全空终受外人挟制应请　旨饬下户部购买极大机器鼓铸金银铜三品之钱金钱轻重略仿英镑大小银钱用鄂粤铸成之式铸成后颁发各省　谕天下一体通行各省亦一律鼓铸以资利用仍　特派大臣总理其事惟救急之法则宜先铸银钱明春钱价必大涨度购机运京建厂设局约需一年广东铸银局机器甚大每日可铸银钱七万余圆铜钱九万余串应请　饬下户部先拨银三百万两专铸大小银钱运京备用通行各省筹款运粤铸钱俟机器到京厂屋齐备即由京局办理此变通之法一也二曰开矿政中国五金各矿藏地下者不可胜数徒以封禁大利不开比年西士考察及中国土人所知者如川藏之金矿铜矿江西湖南之铜矿金矿煤矿云南两广之五金各矿奉吉之金矿山西河南之煤铁矿皆以官吏贪图省事不愿开采小民本小力微无由上达藏金银于地下而怀宝啼饥甚无谓也应请　特谕天下凡有矿之地一律准民招商集股呈请开采地方官吏认真保护不得阻挠俟矿利既丰然后按十分取一酌抽税课一切赢绌官不与闻如矿产微即行裁撤认真办理则把持壅遏诸弊一埽而空期以十年矿产全开民生自富而国用犹有不足国势犹有不强者未之有也此变通之法二也夫穷则变变则通通则久苟非时势所迫人谁不欲习故安常坐享无事之福无如民穷国匮财用不足尚有日本及西洋各国虎视耽耽倒持太阿之柄不筹一救弊之法何以安我蒸黎保固疆宇惟希　宸断采纳迅赐施行天下幸甚谨缮折上陈伏乞　皇上圣鉴谨　奏

议覆王御史开办矿务鼓铸银圆折

户部

奏为遵　旨会议具奏恭折仰祈　圣鉴事光绪二十一年十二月十五日准军机处片交本日御史王鹏运奏制钱日少产铜日稀请禁止轮船运钱出口并开办矿务鼓铸银圆以维大局一折钦奉　谕旨着户部总理各国事务衙门议奏钦此钦遵并抄录原奏知照前来查原奏内称近来京师钱价日贵银价日贱咸归咎于私铸之充斥银号之把持而不知皆非也其间有漏卮不可不亟思补救当光绪十一二年间越事初定即有倭人串同内地奸商以银易钱装运出口以致各省钱价陡长银价愈低于是乃有鼓铸制钱之议滇南产铜日少遂不得不购买洋铜倭商购去中国制钱将其中金银提出已敷购钱资本及购铜议起以净铜售诸中国本一而息三倍之天下之利孰大于是此次倭索偿款多至二万三千余万彼以一万万两购钱出口可买尽中国制钱各省禁钱出口独未查禁轮船外洋不用中国铜钱其运钱何为者应请　旨饬下总署通行各口税务司严查充公不得徇纵此节流之法也然利之所在人所必趋虽法禁綦严仍将百计偷漏非筹变通之法不足以支危局而开利源其策有二一曰铸银圆九州岛作贡三品兼权周初九府泉刀始专以铜钱济用迄今民用繁而铜矿少加以外国人盘剥流弊已深乾隆时美洲银矿大开皆运至中国现银日多而不自铸银钱此何说也比年来中国黄金出口由三百万增至二千余万如不自铸金钱则国宝全空终受外人挟制应请　旨饬下户部购买极大机器鼓铸金银铜三品之钱金钱仿英磅大小银钱用鄂粤铸成之式铸成后颁发各省　谕天下一体通行各省亦一律鼓铸以资利用仍　特派大臣总理其事惟救急之法则宜先铸银钱明春钱价必大涨度购机运京建厂设局约需一年广东铸银局机器甚大每日可铸银钱七万余圆铜钱九万余串应请　饬下户部先拨银三百万两专铸大小银钱运京备用通行各省筹款运粤铸钱俟机器到京厂屋齐备即由京局办理一曰开矿政中国五金各矿藏地下者不可胜数徒以封禁大利不开比年西士考察及中国土人所知者如川藏之金矿铜矿江西湖南之金矿铜矿煤矿云南两广之五金各矿山西河南之煤铁矿奉吉之金矿皆以官吏贪图省事不愿开采小民本少力微无由上达应请　特谕天下凡有矿之地一律准民招商集股呈请开采地方官吏认真保护不得阻扰俟矿利既丰然后拔十分取一酌抽税课一切赢绌官不与闻期以十年产全开民生自富各等语臣等窃维理财之要兴利与除弊不外因时以制宜自通商互市以来中国金银流出外洋者岁以数千万固不徒制钱一端为然也即以制钱论洋商输运出口原难保其必无而务未兴鼓铸应需铜铅仍从外洋购取是其流不能节源不能开国计民生所由日以蹙也当此时局艰难度支告匮自宜取天地自然之利收　国家自有之权设法变通诚为当务之急

该御史原奏内称各省禁钱出口独未查禁轮船应请通行各海口税务司严查充公不得徇纵一节总理各国事务衙门查咸丰八年议订通商章程善后条约第五款内载铜钱不准运出外国惟通商中国各口准其以此口运至彼口照现定章程遵行该商赴关报明数目若干运往何口或令本商及同商二人联名具呈保单抑或听监督饬令另交结实信据方准给照别口监督于执照上注明收到字样加盖印信从给照之日起限六个月缴销若过期不缴销执照即将其钱货原本照数罚缴入官其进出口均免纳税至载船无论浅满均纳船钞等语是查禁轮船载运铜钱本有成约该御史所奏奸商偷运如此之多究由何关出口辗转出洋未据声叙应由臣衙门转饬各关道监督会同税司申明约章切实办理各该关出口铜钱岁约几何是否概有保单执照其无单照之钱各该关曾否查出罚办应令各该关监督税司详查声复以后务当照约办理毋或疏虞倘扦手人等徇情容隐被别口查出即治以应得之咎该御史所请禁钱出口并行各海口严查不得徇纵自系严杜铜源外溢为维持圜法要计核与约章相符自应照准又据奏称非筹变通之法不足以支危局而开利源其策有二曰铸银圆曰开矿政各节户部查银圆之铸创自外洋近则督臣张之洞购置机器设局开办于粤东现复试办于湖北江浙粤闽流通甚便嗣后奏请仿照成法推行各省则有御史易俊陈其璋两折均经臣部议准奏请咨令沿海沿江各省用意经营并声明务须考核成色流通行使尤以选派局员为第一要义已通行遵照各在案今该御史王鹏运请　谕天下一体通行各省一律鼓铸与臣部先后议覆各折奏意见相同惟原奏内称先铸银圆豫防钱价大涨请　饬下臣部先拨银三百万两由粤局专铸大小银钱运京备用俟购买机器到京厂屋齐备即由京局办理等语查臣部上年议覆御史陈其璋折内亦有以京城开铸工匠生疏不如仍就广东湖北两省已成之局加增成本竭力扩充此外沿海沿江各省亦可自行设局如购器设厂一时未能应手则酌拨成本附粤鄂两局分铸现在各省尚未奏咨声覆如粤局成本果能集增加各省畛域不分又复力筹附铸则成本较前倍巨自无庸再拨库储应俟粤省及沿海沿江各省奏咨到日再由臣部妥议办理至开办矿政识时务者莫不以此为言惟必统利害以兼筹联商民为一气始能兴办上年九月臣部议覆漕运总督松椿折内业已按照原奏开到省分咨行各督抚将军都统大臣详细查明如境内有可开采之处确有把握准其奏明开办现在亦未奏咨到部今该御史王鹏运请准民招商集股开采地方官吏认真保护不得阻扰务既丰酌抽税课一切赢绌官不与闻等语既于公帑无亏尤与　国课有益自应照准惟股分能否集有无弊混应由臣部再行咨令各产省分厘定章程切实奏明报部如有奸商侵蚀股款及藉众滋生事端仍责令地方有司从严惩办地方官吏亦不得藉端勒索致干严参以上各条臣等祗知其利之可兴而不能必其弊之悉去应请　特颁　谕旨饬下各省将军督抚及海关监督转饬税务司一体遵照实力奉行不得视为故常仍前空言搪塞所有臣等遵　旨会议具奏各缘由理合恭折具陈伏乞　皇上圣鉴再此折系户部会同总理各国事务衙门办理合[并]声明谨　奏