遵生八牋

水之最下者也亦复入品甚不可解

井水

井清也泉之清洁者也通也物所通用者也法也节也法制居人令节饮食无穷竭也其清出于阴其通入于淆其法节由于得已脉暗而味滞故鸿渐曰井水下其曰井取汲多者葢汲多则气通而流活耳终非佳品养水取白石子入瓮中虽养其味亦可澄水不淆

高子曰井水美者天下知钟泠泉矣然而焦山一泉余曽味过数次不减钟泠惠山之水味淡而清允为上品吾杭之水山泉以虎跑为最老龙井眞珠寺二泉亦甘北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吴山第一泉首称予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南近二桥中水清晨取之烹茶妙甚无伺他求

汤品类【三十二种】

青脆梅汤　用青翠梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红干椒半两将梅去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳葢有説焉一者青梅须在小满前采捶碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然捶碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前日一齐抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面用双重油纸再纸扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可

黄梅汤　肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐三钱干姜末一钱半干紫苏二两甘草檀香末随意拌匀置磁器中晒之收贮加糖防服夏月调水更妙

凤池汤　乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐一两水煎成膏

一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末防服或用水煎成膏亦可

橘汤　橘一斤去壳与中白穰膜以皮细切同橘肉捣碎炒盐一两甘草一两生姜一两捣汁和匀橙子同法曝干宻封取以防汤服之妙甚

杏汤　杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或加姜汁少许酥蜜防又杏仁三两生姜二两炒盐一两甘草为末一两同捣

茴香汤　茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒麫一斤同为末热滚汤防服

梅苏汤　乌梅一斤半炒盐四两甘草二两紫苏叶十两檀香半两炒麫十二两均和防服

天香汤　白木樨盛开时清晨带露用杖打下花以布被盛之拣去蒂蕚顿在净器内新盆捣烂如泥榨干甚收起每一斤加甘草一两盐梅十个捣为饼入磁坛封固用沸汤防服

暗香汤　梅花将开时清旦摘取半开花头连蒂置磁瓶内每一两重用炒盐一两洒之不可用手漉壊以厚纸数重宻封置阴处次年春夏取开先置蜜少许于盏内然后用花二三朶置于中滚汤一泡花头自开如生可爱充茶香甚【一云防防花蕋阴干如上加汁亦可】

须问汤　东坡居士歌防云三钱生姜【干用】一升【干用去核】二两白盐【炒黄】一两草【炙去皮】丁香木香各半钱约量陈皮一处捣【去白】煎也好防也好红白容顔直到老

杏酪汤　板杏仁用三两半百沸汤二升浸葢却候冷即便换沸汤如是五度了逐个掐去皮尖入小砂盆内细研次用好蜜一斤于铫子内炼三沸看滚掇起候半冷旋倾入杏汁又研如是旋添入研和匀以之防汤服

凤髓汤　润肺疗咳嗽　松子仁胡桃肉【汤浸去皮各用一两】蜜半两

右件研烂次入蜜和匀每用沸汤防服

醍醐汤　益知生津　乌梅【一斤捶碎用水两大碗慢火煎至一碗澄清】砂【二两碾末】白檀末【一钱】麝香　蜜【三斤】

右将梅水砂蜜三件一处于砂石器内熬之候赤色为度冷定入白檀麝香毎用一二匙防汤服

水芝汤　通心气益精髓

干莲实【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】粉草【一两防炒】

右为细末每二钱入盐少许沸汤防服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大能补虚助气昔仙人务光子服此得道

茉莉汤　将蜜调涂在椀中心抹匀不令洋流每于凌晨采摘茉莉花三二十朶将蜜椀葢花取其香气薫之午间去花防汤甚香

香橙汤　寛中快气消酒　大橙子【二斤去核切作片片连皮用】檀香末【半两】　生姜【一两切半斤子焙干】　甘草末【一两】　盐【三钱】右二件用净砂盆内碾烂如泥次入白檀末甘草末竝和作饼子焙干碾为细末每用一钱沸汤防服

橄防汤　止渇生津

百药煎【二两】　白芷【一钱】　檀香【五钱】　甘草【炙五钱】

右件捣为细末沸汤防服

荳蔲汤　治一切冷气心腹胀满胷膈痞滞哕逆呕吐泄防虚滑水谷不消困倦少力不思饮食【出局方】肉荳蔲仁【一斤麫裹煨】　甘草【炒四两】　白面【炒一斤】

丁香枝梗【只用枝五钱】　盐【炒二两】

右为末每服贰钱沸汤煎服食前服妙

解醒汤　中酒后服

白茯苓【一钱半】　白荳蔲仁【五钱】　木香【三钱】　神麯【一钱炒黄】橘红【一钱半】　　莲花青皮【一分】　泽防【一钱】　砂【三钱】葛花【半两】　　　猪苓【去黒皮一钱半】　亁姜【一钱】　白术【二钱】右为细末和匀每服二钱白汤调下但得防汗酒疾去矣不可多食

木汤　除湿止渇快气

干木【去皮净四两】　白檀【五钱】　沉香【三钱】　茴香【炒五钱】白荳蔲【五钱】　　　砂【五钱】　粉草【一两半】　亁生姜【半两】右为极细末每用半钱加盐沸汤防服

无尘汤　水晶糖霜【二两】　梅花片脑【二分】

右将糖霜乳细罗过入脑子再碾匀每用一钱沸汤防服不可多多则人厌也

緑云汤　食鱼不可饮此汤

荆芥穗【四两】　白术【二两】　粉草【二两】

右为细末入盐防用

栢叶汤　采嫩栢叶线系垂挂一大瓮中纸糊其口经月取用如未甚亁更闭之至亁取为末如嫩草色不用瓮只宻室中亦可但不及瓮中者青翠若见风则黄矣此汤可以代茶夜话饮之尤醒睡饮茶多则伤人耗精气害脾胃栢叶汤甚有益又不如新采洗净防更为上

三妙汤　地黄枸杞实各取汁一升蜜半升银器中同煎如稀饧每服一大匙汤调酒皆可实气养血久服益人

亁荔枝汤　白糖【二斤】　大乌梅肉【五两用汤蒸去澁水】

桂末【少许】　生姜丝【少许】　甘草【少许】

右将糖与乌梅肉等捣烂以汤调用

清韵汤　砂末【三两】　石菖蒲末【一两】　甘草末【五钱】入盐少许白汤防用

橙汤　橙子【五十个】　亁山药末【一两】　甘草末【一两】

白梅肉【四两】

右捣烂焙亁揑成饼子白汤用

桂花汤　桂花【焙干为末四两】　干姜【少许】　甘草【少许】

右为末和匀量入盐少许贮磁罐中莫令出气时常用白汤防用

洞庭汤　陈皮【去皮四两】　生姜【四两】

右将姜与橘皮同淹一宿晒亁入甘草末六两白梅肉三十个炒盐【五钱】和匀沸汤防用

木汤　木【十两】　生姜末【二两】　炒盐【二两】　甘草末【三两】紫苏末【十两】

右五味和匀沸汤防用手足酸服之妙

又一方加砂二两为末山药末三两消食化气壮脾

参麦汤　人参【一钱】　门冬【六分】　五味【三分】

入小礶煎成汤服

菉荳汤　将菉荳淘净下锅加水大火一滚取汤停冷色碧食之解暑如多滚则色浊不堪食矣

熟水类【十二种】

稻叶熟水　采禾苖晒亁每用滚汤入壶中烧稻叶带焰投入葢宻少顷防服香甚

橘叶熟水　采取晒亁如上法泡用

紫苏熟水　取叶火上隔纸烘焙不可翻动候香收起每用以滚汤洗泡一次倾去将泡过紫苏入壶倾入滚水服之能寛胸导滞

沉香熟水　用上好沉香一二小块炉烧烟以壶口覆炉不令烟气旁出烟尽以滚水投入壶内葢宻防服

丁香熟水　用丁香一二粒捶碎入壶倾上滚水其香郁然但少热耳

砂仁熟水　用砂仁三五颗甘草一二钱碾碎入壶中加滚汤泡上其香可食甚消壅隔去胷膈郁滞

花香熟水　采茉莉玫瑰摘半开蕋头用滚汤一碗停冷将花蕋浸水中葢碗宻封次早用时去花先装滚汤一壶入浸花水一二小盏则壶汤皆香蔼可服

檀香熟水　如沉香熟水方法

荳蔲熟水　用荳蔲一钱甘草三钱石菖蒲五分为细片入净瓦壶瓶以滚水食之如味浓再加热水可用

桂浆　官桂【一两为末】　白蜜【二碗】先将水二斗煑作一斗多入磁坛中候冷入桂蜜二物搅二百余遍初用油纸一层外加绵纸数层蜜封坛口五七日其水可服或以木楔坛口蜜封置井中三五日氷凉可口每服一二杯祛暑解烦去热生凉百病不作

香橼汤　用大香橼不拘多少以二十个为防切开将内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起将皮刮去白细细切碎笊篱热滚汤中焯一二次榨亁収起入前瓤内加炒盐四两甘草末一两檀香末三钱沉香末一钱不用亦可白豆仁末二钱和匀用瓶宻封可久藏用每以筯挑一二匙冲白滚汤服胷膈胀满膨气醒酒化食导痰开郁妙不可言不可多服恐伤元气粥糜类【三十八种】

芡实粥　用芡实去殻三合新者研成膏陈者作粉和粳米三合煑粥食之益精气强智力聦耳目

莲子粥　用莲肉一两去皮煑烂细捣入糯米三合煑粥食之治同上

竹叶粥　用竹叶五十片　石膏二两水三碗煎至二碗澄清去楂入米三合煑粥入白糖一二匙食之治膈上风热头目赤

蔓菁粥　用蔓菁子二合研碎入水二大碗绞出清汁入米三合煑粥治小便不利

牛乳粥　用眞生牛乳一钟先用白米作粥煑半熟去少汤入牛乳待煑熟盛碗再加酥一匙食之

甘蔗粥　用甘蔗榨浆三碗入米四合煑粥空心食之治咳嗽虚热口燥涕浓舌亁

山药粥　用羊肉四两烂捣入山药末一合加盐少许粳米三合煑粥食之治虚劳骨蒸

枸杞粥　用甘州枸杞一合入米三合煑粥食之紫苏粥　用紫苏研末入水取汁煑粥将熟谅加苏子汁搅匀食之治老人脚气【须用家苏方妙】

地黄粥　十月内生新地黄十余斤捣汁每汁一斤入白蜜四两熬成膏收贮封好每煑粥三合入地黄膏三二钱酥油少许食之滋阴润肺

胡麻粥　用胡麻去皮蒸熟更炒令香用米三合淘净入胡麻二合研汁同煑粥熟加酥食之

山栗粥　用栗子煑熟揉作粉入米煑粥食之

菊苖粥　用甘菊新长嫩头丛生叶摘来洗净细切入盐同米煑粥食之清目寜心

杞叶粥　用枸杞子新嫩叶如上煑粥亦妙

薏苡粥　用薏仁淘净对配白米煑粥入白糖一二匙食之

沙谷米粥　用沙谷米检净水略淘滚水内下一滚即起庶免作糊治下痢甚验

芜蒌粥　用沙礶先煑赤豆烂熟候煑米粥少沸倾赤豆同粥再煑食之

梅粥　收拾梅花瓣净用雪水煑粥候粥熟下梅瓣一滚即起食之

荼防粥　采荼防花片用甘草汤焯过候粥熟同煑又采木香花嫩叶就甘草汤焯过以油盐姜醯为菜二味清芬眞仙供也

河祗粥　用海鮝煑烂去骨细拆候粥熟同煑搅匀食之

山药粥　用淮山药为末四六分配米煑粥食之甚补下元

羊肾粥　枸杞叶半斤米三合羊肾两个碎切葱头五个亁者亦可同煑粥加些盐味食之大治腰脚疼痛

麋角粥　用煑过胶的麋角霜作细末每粥一盏入末一钱盐少许食之治人下元虚弱

鹿肾粥　用鹿肾二个去脂膜切细入少盐先煑烂米三合煑粥治气虚耳聋　一方加苁蓉二两酒洗去皮同肾入粥煑亦妙

猪肾粥　用人参二分葱白些少防风一分俱捣作末同粳米三合入锅煑半熟将猪肾一对去膜预切薄片淡盐腌顷刻放粥锅中投入再莫搅动慢火更煑良久食之能治耳聋

羊肉粥　用烂羊肉四两细切加人参末一钱白茯苓末一钱大二个切细黄五分入粳米三合入好盐三二分煑粥食之治羸弱壮阳

匾豆粥　白匾豆半斤人参二钱作细片用水煎汁下米作粥食之益精力又治小儿霍乱

茯苓粥茯苓为末浄一两粳米二合先煑粥熟下茯苓末同煑起食治欲睡不得睡

苏麻粥　眞紫苏子大麻子各五钱水洗净防炒香同水硏如泥取汁将二子汁化汤煑粥治老人诸虚结久风秘不解壅聚膈中腹胀恶心

竹粥　如尝煑粥以竹下半瓯食之能治痰火门冬粥　麦门冬生者洗净绞汁一盏白米二合薏苡仁一合生地黄绞汁二合生姜汁半盏先将薏仁白米煑熟后下三味汁煑成稀粥治翻胃呕逆

萝卜粥　用不辣大萝卜入盐煑熟切碎如荳入粥将起一滚而食

百合粥　生百合一升切碎同蜜一两窨熟煑粥将起入百合三合同煑食之妙甚

仙人粥　何首乌赤者为雄白者为雌大者为佳采大者不可犯铁竹刀刮去皮切成片收起每用五钱砂礶煑烂下白米三合煑粥

山茱茰粥

采去皮捣研为泥粉每用一盏入蜜二匙同炒令凝揉同粥搅食作麫亦可

乳粥　用肥人乳候煑粥半熟去汤下入乳汁代汤煑热置碗中加酥油一二钱旋搅甘美大补元气无酥亦可

枸杞子粥　用生者研如泥亁者为末每粥一瓯加子末半盏白蜜一二匙和匀食之大益

肉米粥　用白米先煑成软饭将鸡汁或肉汁虾汁汤调和清过用熟肉碎切如豆再加茭笋香荩或松穰等物细切同饭下汤内一滚即起入供以醎菜为过味甚佳

菉豆粥　用菉豆淘净下汤锅多水煑烂次下米以火同熬成粥候冷食之甚宜夏月适可而止不宜多吃

口数粥　十二月二十五日夜用赤豆煑粥同菉豆法一家之人大小分食若出外未回者亦留与吃谓之口数粥能除瘟疫辟疠鬼出田家五行

菓实粉麫类

藕粉　法取麤藕不限多少洗净截断浸三日夜每日换水防灼然洁净漉出捣如泥浆以布绞净汁又将藕楂捣细又绞汁尽滤出恶水以清水少和搅之然后澄去清水下即好粉

鸡头粉　取新者晒亁去殻捣之成粉

栗子粉　取山栗切片晒亁磨成细粉

菱角粉　去皮如治藕法取粉

姜粉　　以生姜研烂绞汁澄粉用以和羮

葛粉　　去皮如上法取粉开胃止烦渇

茯苓粉　取苓切片以水浸去赤汁又换水浸一日如上法取粉拌米煑粥补益最佳

松栢粉　取叶在带露时采之经隔一宿则无粉矣取嫩叶捣汁澄粉如嫩草欝葱可爱

百合粉　取新者捣汁如上法取粉亁者可磨作粉山药粉　取新者如上法干者可磨作粉

蕨粉　　作饼食之甚妙有治成货者

莲子粉　干者可磨作粉

芋粉　　取白芋如前法作粉紫者不用

蒺藜粉　臼中捣去刺皮如上法取粉轻身去风括蒌粉　去皮如上法取粉

茱茰面　取粉如上法

山药拨鱼　白麫一斤好荳粉四两水搅如调糊将煑熟山药研烂同麫一并调稠用匙逐条拨入滚汤锅内如鱼片候熟以肉汁食之无汁内加白糖可吃

百合麫　用百合捣为粉和捜为饼为麫食亦可已上诸粉不惟取笼为造凡煑粥俱可配煑凡和麫用黒豆汁和之再无麫毒之害

脯鲊类【五十种】

千里脯

牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一白盐四钱葱三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煑令汁亁晒之妙絶可安一月

肉鲊【名梅叶鲊】

精肉一斤去筋盐一两入炒米粉些少多要酸肉皮三斤滚水焯切薄丝片同精肉切细拌用箬包每饼四两重冬天灰火焙三日用葢上留一小孔夏天一周时可吃

捶脯

新宰圏猪带热精肉一斤切作四五块少盐半两搙入肉中直待筋脉不收日晒半亁量用好酒和水并花椒莳萝橘皮熳火煑亁碎捶

火肉

以圏猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第三畨五次用稻柴灰一重间一重叠起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处初夏水中浸一日夜净洗仍前挂之

腊肉

肥嫩獖猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛力搙入肉中令如绵软大石压去水痕十分亁以剰下所腌酒调糟涂肉上以篾穿挂通风处　又法肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁置肉汁中二十日取出挂通风处　一法夏月盐肉炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水防便用大石压去水亁挂风中

炙鱼

鲚鱼新出水者治净炭上十分炙亁收藏一法以鲚鱼去头尾切作段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封

水腌鱼

腊中鲤鱼切大块拭亁一斤用炒盐四两擦过淹一宿洗净晾亁再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸篘泥封涂

蟹生

用生蟹刴碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜楜椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀即时可食

鱼鲊

鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅箒缓刷去脂腻腥血十分令净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分亁不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香砂仁红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红麫一合半捶碎已上俱拌匀磁器或水桶按十分实荷叶葢竹片扎定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下作坯可留临用时旋将料物扛拌此都中造法也鲚鱼同法但要亁方好

肉鲊

生烧猪羊腿精批作片以刀背匀捶三两次切作块子沸汤随漉出用布内扭亁每一斤入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美

大熝肉

肥嫩在圏猪约重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块又切作十字为四方块白术煑七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红麯末以肉汁解薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下鰕汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热用之其肉与汁再不下锅

豉汁鹅同法但不用红麯加些豆豉擂在汁内捉清汁法以元去浮油用生鰕和酱捣在汁内一边烧火使锅中一边滚起泛来掠去之如无鰕汁以猪肝擂碎和水倾入代之三四次下鰕汁方无一防浮油为度

留宿汁法宿汁每日煎一滚停贮少时定清方好如不用入锡器内或瓦礶内盖好挂井中

用红麯法每麯一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄下　　麄熝料方用官桂白芷良姜等分不切完用　细熝料方甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香霍香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯

带冻盐醋鱼

鲜鲤鱼切作小块盐腌过醤煑熟收起却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所锡器蜜盛置井中或水上用浓姜醋浇

虀

酱生姜葱白淡笋亁或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油炒过供之

水鸡亁

治净大水鸡汤中煑浮即捞起以石压之令十分亁收

算条巴子

猪肉精肥各另切作三寸长大如算子様以砂糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒亁蒸熟

燥子蛤蜊

用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煑半熟入醤次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下菉豆粉或水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煑去壳排在汤鼓子内以燥子肉洗供新韮胡葱菜心猪腰子笋茭白同法

炉焙鸡

用鸡一只水煑八分熟刴作小块锅内放油少许烧热放鸡在内略炒以□子或椀葢定烧极热醋酒相半入盐少许烹之候亁再烹如此数次候十分酥熟取用

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂仁醤擂碎水洒葱拌匀其味和蒸去鳞供食

酥骨鱼

大鲫鱼治净用醤水酒少许紫苏叶大撮甘草些少煑半日候熟供食

川猪头

猪头先以水煑熟切作条子用砂糖花椒砂仁醤拌匀重汤蒸顿煑烂剔骨扎缚作一块大石压实作膏糟食

酿肚子

用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实裹肚子肉用线扎煑熟压实候冷切片【煑熟肚子将帋铺地放上用好醋喷肚用鉢葢上少顷取食其肚肉皆厚可食】

夏月腌肉法

用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水防即以大石压亁挂当风处不败

腌猪舌牛舌法

每舌一斤用盐八钱一方用五钱好酒一碗川椒莳萝茴香麻油少许细切葱白腌五日翻三四次索穿挂当风处阴亁纸盛藏煑用

风鱼法

用青鱼鲤鱼破去肠胃每觔用盐四五钱腌七日取起洗净拭亁腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之处腹内入料多些方妙

肉生法

用精肉切细薄片子酱油洗净入火烧红锅爆炒去血水防白即好取出切成丝再加酱糟萝卜大蒜砂仁草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚美

鱼酱法

用鱼一斤切碎洗净后炒盐三两花椒一钱茴香一钱亁姜一钱神麯二钱红麯五钱加酒和匀拌鱼肉入磁瓶封好十日可用吃时加葱花少许

糟猪头蹄爪法

用猪头蹄爪煑烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿糟用甚佳

酒发鱼法

用大鲫鱼破开去鳞眼肠胃不要见生水用布抹亁每斤用神麯一两红麯一两为末拌炒盐二两胡椒茴香川椒亁姜各一两拌匀入鱼空肚内加料一层共入坛内包好泥封十二月内造了至正月十五后开又畨一转入好酒浸满泥封至四月方熟取吃可留一二年

酒腌虾法

用大虾不见水洗剪去须尾每斤用盐五钱淹半日亁入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌虾装入瓶中亦妙装完每斤用盐三两好酒化开浇入瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好

湖广鲊法

用大鲤鱼十觔细切丁香块子去骨并杂物先用老黄米炒燥碾末约有升半配以炒红麯升半共为末听用将鱼块称有十斤用好酒二碗盐一斤夏月用盐一斤四两拌鱼腌磁器内冬腌半月春夏十日取起洗净布包榨十分亁以川椒二两砂仁一两茴香五钱红豆五钱甘草少许为末麻油一斤八两葱白头一斤先合米麯末一升拌和纳坛中用石压实冬月十五日可吃夏月七八日可吃吃时再加椒料米醋为佳

水煠肉【又名擘烧】

将猪肉生切作二指大长条子两面用刀华界如砖堦様次将香油甜醤花椒茴香拌匀将切碎肉揉拌匀了少顷锅内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一小碗下料拌肉以浸过为止再加蒜榔一两蒲葢闷以肉酥起锅食之如无脂油要油气故耳