糖霜谱

钦定四库全书　　　　　子部九

糖霜谱　　　　　　　　谱録类二【饮馔之属】提要

【臣】等谨案糖霜谱一卷宋王灼撰灼字晦叔号颐堂遂宁人绍兴中尝为幕官是编凡分七篇惟首篇题原委第一叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事自第二篇以下则皆无标题今以其文考之第二篇言以蔗为糖始末言蔗浆始见楚词而蔗饧始见三国志第三篇言种蔗第四篇言造糖之器第五篇言结霜之法第六篇言糖霜或结或不结似有运命因及于宣和中供御诸事第七篇则糖霜之性味及制食诸法也葢宋时产糖霜者凡福唐四明畨禺广汉遂宁五地而遂宁为最灼生于遂宁故为此谱所考古人题咏始于苏黄案古人谓糟为糖晋书何曽传所云蟹之将糖躁扰弥甚是也説文有饴字无糖字徐铉新附字中乃有之然亦训为饴不言蔗造铉五代宋初人也尚不知蔗糖事则灼所徴故实始于元祐非疎漏矣惟灼称糖霜以紫色为上白色为下而今日所尚乃贵白而贱紫灼称糖霜须一年有半乃结其结也以自然今则制之甚易其法亦不相同是亦今古异宜未可执后来追议前人也乾隆四十六年十二月恭校上

总纂官【臣】纪昀【臣】陆锡熊【臣】孙士毅

总　校　官　【臣】　陆　费　墀

钦定四库全书

糖霜谱

宋　王灼　撰

原委第一

糖霜一名糖冰福唐四明番禺广汉遂宁有之独遂宁为冠四郡所产甚微而碎色浅味薄才比遂之最下者凢物以希有难致见珍故查梨橙柑荔枝杨梅四方不尽出乃贵重于世若甘蔗所在皆植所植皆善非异物也至结蔗为霜则中国之大止此五郡又遂宁专美焉外之边徼所出皆有佳蔗而糖霜无闻此物理之不可诘也先是唐大厯间有僧号邹和尚不知所从来跨白驴登繖山结茅以居须盐朱薪菜之属即书付纸系钱遣驴负至市区人知为邹也取平直挂物于鞍纵驴归一日驴犯山下黄氏者蔗苖黄请偿于邹邹曰汝未知窨蔗糖为霜利当十倍吾语女塞责可乎试之果信自是就其法糖霜户近山或望繖山者皆如意不然万方终无成邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中其徒追蹑及之但见一文殊石像众始知大士化身而白驴者狮子也邹结茅处今为楞严院糖霜户犹画邹像事之拟文殊云敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁谓蜀士指睂阳水秀普慈石秀乃不知此邦平衍清丽之为土秀也土爰稼穑稼穑作甘糖霜之甘擅天下非土之特秀也欤

第二

自古食蔗者始为蔗浆宋玉作招魂所谓胹鳖炮羔有柘浆是也【王逸注柘藷蔗也又云柘一作蔗】其后为蔗孙亮使黄门就中藏吏取交州所献甘蔗是也其后又为石密广志云蔗为石密南中八郡志笮甘蔗汁曝成谓之石蜜本草亦云炼糖和乳为石蜜是也唐史载太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法即诏掦州上诸蔗柞沈如其剂色味愈西域逺甚按集韵酢笮醢通用而玉篇柞侧板切疑字误熬糖沈作剂似是今之沙糖也蔗之枝尽于此不言作霜然则糖霜非古也战国后论呉蜀方物如左太冲三都赋论防味如宋玉招魂景差大招枚乘七发传毅七激崔骃七依李尤七疑元鳞七説张衡七辨曹植七啓徐干七喻刘邵七华张协七命陆机七征湛方生七欢萧子范七诱水陆动植之产捜罗殆尽未有及此者厯世诗人摸竒写异不可胜数亦无一章一句至本朝元祐间大苏公过润州金山寺作诗送遂宁僧圆宝有云浯江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美元符间黄鲁直在戎州作颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜有云逺寄蔗霜知有味胜于崔浩水晶盐正宗扫地从谁説我舌犹能及鼻尖遂宁糖霜见于文字实于二公然则糖霜果非古也吾意四郡所产亦起近世耳

第三

繖山在小溪县涪江东二十里孤秀可喜山前后为蔗田者十之四糖霜户十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰艻蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草所谓昆仑蔗也红蔗止堪生噉艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜藏种法择取短者【芽生节间短则节密而多芽】掘坑深二尺阔狭从便断去尾倒立坑中土盖之【不倒则雨水入夹叶久必壊】凢蔗田十一月后深耕杷搂燥土纵横摩劳令熟如开渠阔尺余深尺五雨傍立土垅上元后二月初区种行布相儳灰薄盖之又盖土不过二寸清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之盖土常使露芽六月半再使溷粪余用前法草不压数耘土不厌数添但常使露芽候高成丛用大锄翻垅上土尽盖十月収刈凢蔗最因地力不可杂他种而今年为蔗田者明年改种五谷以休地力田有余者至为改种三年糖霜成处山下曰礼佛坝五里曰干滩坝十里曰石溪坝江西与山对望曰鳯台□大率近三百余家每家多者数十瓮少者一二瓮山左曰张村曰巷口山后曰池曰呉村江西与山对望曰法宝院曰马鞍山亦近百家然霜成皆中下品【张村属蓬溪县鳯台镇属长江县】并山一带曰白水镇曰土桥虽多蔗田不能成霜岁压糖水卖山前诸家

第四

糖霜户器用曰蔗削如破竹刀而稍轻曰蔗防以削蔗阔四寸长尺许势微弯曰蔗凳如小杌子一角凿孔立木义束蔗三五挺阁义上斜跨凳剉之曰蔗碾驾牛以碾所剉之蔗大硬石为之高六七尺重千余斤下以硬石作槽底循环丈余曰榨斗又名竹袋以压蔗高四尺编当年慈竹为之曰杵以筑蔗入榨斗曰榨盘以安斗类今酒槽底曰榨牀以安盘牀上架巨木下转轴引索压之曰漆瓮表里漆以収糖水防津漏凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如钱上户削剉至一二十人两人削供一人剉次入碾碾阙则春碾讫号曰泊次烝泊烝透出甑入榨取尽糖水投釜煎仍上烝生泊约糖水七分熟权入瓮则所烝泊亦堪榨如是煎烝相接事竟歇三日【过期则酿】再取所寄收糖水煎又候【九分】熟稠如【十分太稠则成沙脚沙音】插竹徧瓮中始正入瓮箕覆之此造糖霜法也已榨之后别入生水重榨作醋极酸

第五

糖水入瓮两日后瓮西如粥文染指视之如细沙上元后结小块或缀竹梢如粟穂渐次増大如豆至如指节甚者成座如假山俗谓随果子结实至五月春生夏长之气已备不复増大乃沥瓮【过初伏不沥则化为水下户急欲前四月沥】霜虽结糖水犹在沥瓮者戽出糖水取霜沥干其竹梢上团枝随长短剪出就沥沥定曝烈日中极干收瓮四周循环连缀生者曰瓮鉴颗块层出类崖洞间钟乳但侧生耳不可遽沥沥须就瓮曝数日令干硬徐以铁铲分作数片出之凡霜一瓮中器色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深琥珀次之浅黄色又次之浅白为下不以大小尤贵墙壁密排俗号马齿霜面带沙脚者刷去之亦有大块或十斤或二十斤最异者三十斤然中藏沙脚号曰含沙凡霜性易销化畏阴湿及风遇曝时风吹无伤也收藏法干大小麦铺瓮底麦上安竹篼密排笋皮盛贮绵絮覆篼箕覆瓮寄逺即瓶底着石灰数小块隔纸盛贮厚封瓶口

第六

糖霜户治良田种佳蔗利器用谨土作一也而收功每异自耕田至沥瓮殆一年半开瓮之日或无铢两之获或数十斤或近百斤有富者村俗以卜家道盛衰霜全不结卖糖水与自熬沙糖犹取善价于本柄亦未甚损也其得糖者水或余半亦以卖或自熬沙糖惟全瓮沙脚者水耗十之九春中先沥瓮曝干少缓则化为水宣和初宰相王黼创应奉司遂宁常贡外岁进糖霜数千斤是时所产益竒墙壁或方寸应奉司罢不再见岂天出珍异不为凡庶设乎然当时州县因之大扰败本业者居半至今未复又有巧营利者破荻竹编狻猊灯毬状投糖水瓮中霜或就结比常霜益数倍之直苐不能必其成又惧州县强索无以应矣近岁不作

第七

本草称甘蔗消痰止渇除心烦热今糖霜亦如之然沙糖招痰饮殊不可晓也有作汤者作饼者并附其法对金汤糖霜干山药等分细研鳯髓汤糖霜干莲子干山药等分细研内莲子去赤皮妙香汤糖霜一斤细研别研呉氏龙涎香七分饼和之糖霜饼不以斤两细研劈松子或胡桃肉研和匀如酥蜜食模脱成模方圆雕花各随意长不过寸研糖霜必择颗块者沙脚即胶粘不堪用

范蔚宗作香谱蔡君谟作茘支茶两谱皆极尽物理举世皆以为当晦叔作糖霜谱佘闻之且久偶获七篇尽读于大慈之方丈院将见与范蔡之文并驰而争先矣绍兴二十四年甲戌季春初六卧云庵守元书