随息居饮食谱

之，吃尽，用热汤一盆，浸洗大半日即愈。

或谓君以限于篇幅，虽谷肉果菜，未及遍搜。顾因鳗、鳝而类及于蛇，岂以其形相若耶？然毒物恶可以供馔也？余曰：子但知蛇之毒，不可以供食，而不知腊之以为饵，可治大风、挛腕、瘘、疠，去死肌，杀三虫。更有乌蛇之性善无毒，误饮其酒者，大风遂愈。此非常之士，能立非常之功也。彼鳗、鳝者，世以为寻常食品，竟有食之而即死者。此庸碌之人，往往偾事也。类而谱之，可为任才者，循名不责实之鉴，岂徒为饮食之人，费笔墨哉！

龟四灵之一，变化通神，本非食品，亦与蛇匹。有杀之而得祸者，有食之而即死者，书家所载甚多，兹不具赘。不但为孕妇所忌也。

其壳入药，但可煎熬，末而服之，能还本质。

鳖一名团鱼，亦名甲鱼甘平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。主脱肛，崩带，瘰疬，􏣾瘕。以湖池所产，背黑而光泽，重约斤许者良。宜蒸煮食之，或但饮其汁则益人。多食滞脾，且鳖之阳，聚于甲上，久嗜令人患发背。孕妇与中虚、寒湿内盛、时邪未净者，切忌之。又忌与苋同食。回回不食鳝、鳖，谓之无鳞鱼。凡鳖之三足者，赤腹者，赤足者，独目者，头足不缩者，其目四陷者，腹下有王字、卜字者，过大者，在山上者，有蛇纹者，并有毒杀人。或云：薄荷煮鳖亦害人。

其壳入药，亦不可作丸散服。人咬指烂久欲脱及阴头生疮，诸药不愈者，鳖甲煅存性，研，鸡子清调敷。

鼋甘平，有毒。难死通灵。异味损人，勿轻染指。

蟹甘咸寒。补骨髓，利肢节，续绝伤，滋肝阴，充胃液，养筋活血。治疽，愈臟，疗跌打骨折筋断诸伤，解鳝鱼、莨菪、漆毒。壳主辟邪、破血。爪可催产、堕胎。种类甚繁，名号不一，以乌江、乌程、秀水、嘉兴、海昌等处河中所产，霜后大而脂满者胜。和以姜、醋，风味绝伦。多食发风、积冷。孕妇及中气虚寒、时感未清、痰嗽、便泻者均忌。别种更寒，尤不益人。中其毒者，紫苏、冬瓜、芦根、蒜汁，皆可解之。反荆芥，又忌同柿食。误犯则腹痛、吐利，急以丁香、木香解之。海产者黄坚满而无膏，不鲜。并可盐渍、酒浸、糟酱久藏。得皂荚则不沙。

鲎辛咸平。杀虫，疗痔。多食发嗽及癣疮。腌以为胙，俗呼鲎酱。

蛎黄甘平。补五脏，调中，解丹毒，析酲，止渴，活血，充肌。味极鲜腴，海错珍品。周亮工比为太真乳。壳名牡蛎，入药。

蚌甘咸寒。清热，滋阴，养肝，凉血，息风，解酒，明目，定狂。崩、带、痔疮，并堪煨食。大者为胜。多食寒中。外感未清、脾虚便滑者，皆忌之。

蚬甘咸寒。清湿热，治目黄、溺涩、脚气，洗疔毒、痘、痈诸疮。壳黄而薄者佳。多食发嗽、积冷。

蛤蜊甘咸寒。清热，解酒，止消渴，化癖除􏣾。多食助湿、生热。

蛏甘平。清胃，治痢，除烦，补产后虚，解丹石毒。可鲜可胙，时病忌之。

蚶甘温。补血，润脏，生津，健胃，暖腰，息风，解毒。治泄痢脓血、痿痹不仁。产奉化者佳。可炙可胙。多食壅气。湿热盛者忌之。

壳名瓦楞子，入药涤饮、消癖、破血、止疼。敷牙疳，皆有效。

鳆鱼甘咸温。补肝肾，益精，明目，开胃，养营，已带浊崩淋，愈骨蒸劳极。体坚难化，脾弱者饮汁为宜。

壳入药，名石决明，主镇肝磨障。

淡菜甘温。补肾，益血，填精。治遗、带、崩、淋、房劳、产怯、吐血、久痢、膝软腰疼、痃癖、􏣾瘕、脏寒腹痛、阳萎阴冷、消渴、瘿瘤。干即可以咀食，味美不腥。产四明者，肉厚味重而鲜，大者弥胜。

江瑶柱甘温。补肾，与淡菜同。鲜脆胜之，为海味冠。干者咀食，味美不腥，娇嫩异常，味重易化。周栎园比之梅妃骨。其壳色如淡菜，上锐下平，大者长尺许，肉白而韧，不中食，美惟在柱也。濒湖以为海月者，谬也。

禪禩甘平。开胃，滋液，补虚，化浊，升清，聪耳，明目。按趜禩状似珠蚌，壳青黑色，长寸许，大者二三寸，生白沙中，不污泥淖，乃物之最洁者也。有两肉柱，能长短。又有数白蟹子在腹中，状如榆荚，合体共生，常从其口出，为之取食，然趜禩清洁不食，但寄其腹于蟹;蟹为趜禩而食，食在蟹，而饱在趜禩，故一名共命螺，又名月蛄。每冬大雪，则肥莹如玉，日映如云母，为海错之至珍，至海镜，即海月也，一名石镜，亦名蛎镜，又呼膏药盘，土人磨其壳以为明瓦者，一壳相合甚圆，肉亦莹洁。有红蟹子居其腹为取食，名曰蚌奴，与在趜禩腹者白蟹子，各不同也。

西施舌甘平。开胃，滋液，养心，清热，息风，凉肝，明目。海错美品，得此佳名，实即车蛤也。

海螺甘冷。明目，治心腹热痛。靥名甲香，主管领诸香。

田螺甘寒。清热，通水，利肠。疗目赤、黄疸、脚气、痔疮。多食寒中，脾虚者忌。性能澄浊，宜蓄水缸。

小便不通，腹胀如鼓，大田螺，盐半匕，生捣敷脐下一寸三分，亦治水气浮肿，同大蒜、车前捣贴。噤口痢，大田螺二枚杵烂，入麝香三分，作饼，烘热，贴脐间半日，即思食矣。脚气上冲，大田螺杵烂，敷两腿上。疔毒、痔疮，田螺入冰片，化水点之。

螺蛳甘寒。清热，功逊田螺。过清明不可食。

海蛳咸凉。舒郁，散热结，消瘰疬。

吐铁咸寒。补肾，明目，析酲。以大而肉嫩无泥，拖脂如凝膏，大如本身者佳，产南洋，腌者味胜，更以葱酒醉食，味益佳。

蚕蛹甘温。补气，止渴，杀虫。治疳积、童劳，助痘浆、乳汁。缫丝后滤干，晒焙极燥，可以久藏。气香最引蜈蚣，故须密收。炙食味佳。患脚气者忌之。􏪤犬咬者，终身勿犯，误食必难免也。

蜼螽蘔从阜，言其生息之繁;螽从冬，言其子能历冬不死，必得大雪，则入土也。种类不一，形状稍殊，《春秋》书之。以其害稼，实即蝗之属也。若旱年水涸，鱼虾诸子，悉化蘔螽之类而食禾，人始称为蝗矣。故平时之蘔螽，旱岁之蝗，北人皆炙而食之。辛甘温。暖胃助阳，健脾运食。喂猪最易肥裌

按：捕蝗虽有法，必得大雨而始息者。蝗得水而复可为鱼虾也。呜呼！犹之民失教，以为盗贼，诛之必不胜诛;得有善教者，何难复化为民耶？谱饮食，以水始，以蝗终。读是书者，毋使民之失教，如鱼虾之失水，则蝗飞何至蔽天？庶不徒为饮食之人矣。

吾师尝自书楹帖云：近人情之谓真学问，知书味即是活神仙。开第谓读破万卷者多，识此十六字者鲜;必识此十六字，方许读是书。受业门人，同邑周开第嗣香拜识。

跋(一)

昔汪信民先生曰：人尝咬得菜根，则百事可做。噫！岂为咬菜根者言耶！

清朝汤文正公抚吴时，日给惟荠韭。其公子偶市一鸡，公知之，立召公子跪庭下，责之曰：恶有士不嚼菜根，而能作百事者哉？即遣去。奈何世之肉食者流，竭人脂膏，供其口腹，豢其妻孥，以为分所应尔。及当天下事，则碌碌无所措。暴殄天物，莫此为甚。饮不思源，则为忘本。此梦隐《饮食谱》之所由作也。梦隐名重三江，传食诸候数十年。会世有乱征，归处穷乡，布素自甘，粹然儒士。门以内，不裷佛，亦不杀生。盖俭以养廉，澹以寡欲，安贫之道于是，欲疾之方于是。而其立身、养生之有素者，慨然欲与世共，而谱是书。书先水谷。水，食之精也;谷，食之本也;调和为制宜之具也，蔬果亦日用之常也，故曰饮曰食，而考之实，辨之详。毛羽鳞介不言食，以非人人可常食也。至谷食，以番储终救荒之功也。至蔬食，以菽乳终薄海之常馔也。义例谨严，意寓惩戒，美不胜书。书所管见者，苏文忠公云：屠杀牛羊，刳脔鱼鳖，以为膳羞，食者甚甘，死者甚苦。故无故不杀，闻声不食。古圣贤于斯，三致意也。则是书之微意，实通古今，而酌其宜，岂若愚人裷佛，持戒杀之说，而终不可行者耶？且梦隐尝处膏脂而润，今食糠􍜾而充饥，盖无入而不自得也。是编之纂，直胥天下后世，而饮食之、教悔之，顾可以养生、却病，一端视之哉！余敢述其微，以告夫世之肉食者。

清咸丰辛酉仲冬秀水董耀枯匏

跋(二)

春秋战争七十国，而颜渊、原宪之徒，以陋巷终者。其时，天下尚能容隐君子也。夫隐君子者，或高尚其事而隐，或功成身退而隐，或时不可为而隐，或不堪从政而隐，类皆有地以容其隐者也。否则，托迹于农、工、樵、贾、缁黄、末伎之流，以自食其力而隐。其途虽殊，其归则同。更或力不能为农、工、樵、贾、缁黄、末伎者，如留候、邺候之隐于白云乡，刘、阮、陶、李之隐于醉乡，司马长卿以温柔乡隐，希夷先生以睡乡隐，尤为隐中之尤著者也。吾友海昌王君，抱有用之才，无功名之志，操活人之术，而隐于布衣。此海丰张雨农司马以为奇人，而吾乡庄芝阶中翰称曰隐君子也。余谓惟奇人斯能隐，王君身虽隐而名望日隆，遨游公卿数十年，知劫运酿成，莫从挽救，飘然归籍，贫无立锥，尝著《归砚录》以见志。乃不数年，而遍地荆榛，砚田芜秽，痴无所用，身亦难潜。君号半痴，而颜其室，曰潜斋。今挈眷来此，米珠薪桂，并日而食，因纂《饮食谱》以掳怀，易字曰梦隐。噫！顾仁术犹不能容于扰攘之世，而欲追步希夷，隐于睡乡，以待承平之日哉！是谱以水始，以蝗终，寓意

深矣，梦隐身尝世味，如辨淄渑，岂治乱之理，果可征之人事欤！初，省垣以重兵自卫，糜饷年余，秋杪被围，至六十余日，升米三千，斤蔬七百，草根掘尽，饿毙者以数万计;卒以兵溃城陷，死于锋镝及自殉者亦以万许;而被掳与流传而死者，又不可以数计。千古名城，遂无噍类，蝗飞蔽天之祸，竟至是耶！呜呼，惨矣！韩子云：食焉而怠其事，必有天殃。殃之及也，生民涂炭，可不痛哉！是书言近而旨远，吾愿后之览者，无负其苦心焉。爰抒闻见，跋诸卷尾。

咸丰辛酉嘉平秀水吕大纲慎