齐民要术

豬取短喙无柔毛者良。[喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，爓治难净也。]

牝者，子母不同圈。[子母同圈，喜相聚不食，则死伤]。牡者同圈则无嫌。[牡性游荡，若非家生，则喜浪失]。圈不厌小。[圈小则肥疾]。处不厌秽。[泥污得避暑]。亦须小厂，以避雨雪。

春夏划生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。[糟糠经夏辄败，不中停故]。八、九、十月，放而不饲。所在糟糠，则蓄待穷冬春初。[豬性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，豬则食之，皆肥]。

初产者，宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日後犍。[三日掐尾，则不畏风。凡犍豬死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大後小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患]。十一、十二月生子豚，一宿，蒸之。[蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢]。不蒸则脑冻不合，不出旬便死。[所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之]。

供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场，散粟豆於内，小豚足食，出入自由，则肥速。

《杂五行书》曰：“悬腊月豬羊耳著堂樑上，大富。”

《准南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”[“取麻子三升，捣千馀杵，煮为羹，以盐一升著中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”]

●养鸡第五十九

《尔雅》曰：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，僆。绝有力，奋。”“鸡三尺曰鶤。”郭璞注曰：“阳沟巨鶤，古之名鸡。”

《广志》曰：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍於常鸡。”

《异物志》曰：“九直长鸣鸡最长，声甚好，清朗。呜未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。”

《风俗通》云：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”

《玄中记》云：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”

鸡种，取桑落时生者良，[形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子]。春夏生者则不佳。[形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也]。

鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。[出窠早，不免乌、鸱；与湿饭，则令脐脓也]。

鸡栖，宜据地为笼，笼内著栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。

燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。[此亦烧穰杀瓠之流，其理难悉]。

养鸡令速肥，不杷屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐猩法：别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去尿。凿墙为窠，亦去地一尺。唯冬天著草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上，任其产、伏；留草则昆虫生。雏出则著外许，以罩笼之。如鹌鹑大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。

取谷产鸡子供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百馀卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。

瀹[音爚]鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。

炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。

《孟子》曰：“鸡、豚、狗、毙之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”

《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。於地上作屋，方广丈五，於屋下悬箦，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并於雷锋中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”

《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”

《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蚘虫，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”

●养鹅、鸭第六十

《尔雅》曰：“舒雁，鹅。”

《广雅》曰：“鴐鹅，野鹅也。”

《说文》曰：“鵱鷜，野鹅也。”

晋沈充《鹅赋?序》曰：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”

《尔雅》曰：“舒凫，凫鹜。”

《说文》云：“鹜，舒凫。”

《广雅》曰：“鸗、凫、鹜，鸭也。”

《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵：并出蜀中。”

鹅、鸭，并一岁再伏者为种。[一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也]。

大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈生子十馀，鸭生数十；後辈皆渐少矣。[常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。]

欲於厂屋之下作窠，[以防豬犬狐狸惊恐之害]。多著细草於窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别著一枚以诳之。[不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独著一窠，後有争窠之患。]生时寻即收取，别著一暖处，以柔细草覆藉之。[停置窠中，冻即雏死。]

伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食，起之令洗浴。[久不起者，饥羸身冷，虽伏无热]。

鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、豬、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。[触忌者，雏多厌杀，不能自出；假令出，变寻死也。]

雏既出，另作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”。[不尔喜轩虚羌[丘尚切]量而死]。然後以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。[不易，泥塞鼻则死]。入水中，不用停久，寻宜驱出。[此既水禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死]。於笼中高处，敷细草，令寝处其上。[雏小，脐未合，不欲冷也]。十五日後，乃出笼。[早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也]。

鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。[《葛洪方》曰：“居‘射工’之地，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”]鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。

供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。

大率鹅鸭六年以上，老，不复生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”

作杬子法：“纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。[俗所谓“谷生”者”。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。

取杬木皮，《尔雅》曰：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。《尔雅》云用。《尔雅》云：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”]净洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，[汁热，卵则致败，不堪久停]。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮。[吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得轻夏也。]

●养鱼第六十一 种莼、藕、莲、芡、芰附

《陶朱公养鱼经》曰：“威王聘朱公，问之曰：‘闻公在湖为渔父，在齐为鸱夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：‘公任足千万，家累亿金，何术乎？’

“朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二升枚作种。所馀皆货，得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。’

“王乃於後苑治池。一年，得钱三十馀万。池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺。

“所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”[如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也。]

又作鱼池法：三尺大鲤，非近江湖，仓座难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法：要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。

莼：

《南越志》云：“石莼，似紫菜，色青。”

《诗》云：“思乐泮水，言采其茆。”毛云：“茆，凫葵也。”《诗义疏》云：“茆，与葵相似。叶大如手，赤圆，有肥，断著手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食，又可汋，滑美。江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”

《本草》云：“治痟渴、热痹。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多啖。”

种莼法：近陂湖者，可於湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗馀许，足以供用也。

种藕法：春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花。

种莲子法：八月、九月中，收莲子坚黑者，於瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥乾时，掷於池中，重头沈下，自然周正。皮薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。

种芡法：一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。八月中收取，擘破，取子，散著池中，自生也。

种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散著池中，自生矣。

《本草》云：“莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。

●卷七

●货殖第六十二

范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”

白圭曰：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”

《汉书》曰：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万，朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，五万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

”胡曰：陆地，牧马二百蹏，[“孟康曰：五十匹也。蹏，古蹄字。”]牛蹏、角千，[“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。”]千足羊[“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”]；泽中，千足彘；水居，千石鱼陂[“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。”]；山居，千章之楸[“楸任方章者千枚也。师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”]安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间千树楸，陈夏千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，[“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”]若千亩栀、茜，[“孟康曰：茜草、栀子，可用染也。”]千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。[“师古曰：言其易以得利也。”]

“通邑大都：酤，一岁千酿，[“师古曰：千瓮以酿酒。”](酉 右部上兮下皿)、酱千瓨，[“胡双反。师古曰：瓨，长颈甖也，受十升。”]浆千儋，[“孟康曰：儋，甖也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两甖。儋，音丁滥反。”]屠牛、羊、彘千皮，谷糴千钟，[“师古曰：谓常糴取而居之。”[薪藁千车，船长千丈，木千章，[“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”]竹竿万箇，轺车百乘，[“师古曰：轺车，轻小车也。”]牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧，[“钧，三十斤也。”]素木、铁器若栀、茜千石，[“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”]马蹏、噭千，[“师古曰：噭，口也，蹄与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”]牛千足，羊、彘千双，僮手指千，[“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”]筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，[“师古曰：文，文缯也。帛之有色者曰采。”]荅布、皮革千石，[“孟康曰：荅布，白叠也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白又屯。荅者，重厚之貌。”]漆千大斗，[“师古曰：大斗者，异於量米粟之斗也。今俗犹有大量。”]蘖麹、盐豉千合，[“师古曰：蘖麹以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”]鲐、鮆千斤，[“师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。鮆音荠，又音{才尔反}。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失於训物，亦不知音矣。”]鮿、鲍千钧，[“师古曰：鮿，膊鱼也，即今不著盐而乾者也。鲍，今之鮿鱼也。鮿音辄。膊，音普各反。(鱼邑)，音於业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音{五回反}，失义远矣。郑康成以为：(鱼邑)，於煏室乾之。亦非也。煏室乾之，即鮿耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’者是也，音{居偃反}。秦始皇载鲍乱臭，则是(鱼邑)鱼耳；而煏室乾者，本不臭也。煏，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。”]狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，[“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”]旃席千具，它果采千种，[“师古曰：果采，谓於山野采取果实也。”]子贷金钱千贯，节驵侩，[“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其馀利比於千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音{子朗反}。侩，音{工外反}。”]贪贾三之，廉贾五之：[“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”]亦比千乘之家。此其大率也。……

“卓氏曰：……吾闻岷山之下沃壄，下有鸱，至死不饥。[“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”]谚曰：富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。……

“丙氏……家，自父足、子弟约：俯有拾，仰有取。”

《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”[高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”]

●涂瓮第六十三

凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。

凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窯及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。[未涂遇雨，亦恶。]

涂法：掘地为小圆坑，[旁开两道，以引风火]。生炭火於坑中，合瓮口於坑上而熏之。[火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳]。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热指於瓮中，回转浊流，极令周匝；指不复渗[所荫切]，乃止。[牛羊脂为第一好，泻脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳]。以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。[用时更洗净，日曝令乾]。

●造神麴并酒第六十四 女麴在卷九藏瓜中

作三斛麦麹法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫合和之。

七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和麹之时，面向杀地和之，令使绝强。团麴之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团麴，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“麴人”，各置巷中，假置“麴王”，王者五人。麴饼随阡陌比肩相布。

布讫。使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“麴王”手中为椀，椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。

其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚麴，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使乾，然後内之。其麴饼，手团二寸半，厚九分。

|祝麴文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麴数各百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。

造酒法：全饼麴，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然後细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量麴一斗，臼中捣令碎。若浸麴一斗，与五升水。浸麴三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗麴，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然後纳之。

若作糯米酒，一斗麴，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙，不须报蒸。其下饙法：出饙瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。[此元仆射家法。]

又造神饙法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭饙王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作饙。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚净扫，於平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布麴饼於地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则麴乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此麴一斗，杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴及春酒麴，皆笨麴法。

造神麴黍米酒方：细剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡麴。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡麴之意忖度之，盖用米既少，麴势未尽故也，所以伤薄耳。