清稗类钞

黄白于一碗，加盐少许，用箸十分调匀，在锅上摊成蛋皮，「锅中须先熬菜油或猪油少许，否则蛋皮与锅不易分开。」取出，切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块，煮烂候冷，用手撕碎成丝，拣去筋骨，与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油，倘用糟油或芥辣少许拌食，食味更自不同。

蛋饺

鸡蛋拍碎入碗，略加盐，而以箸调匀其黄白，再将精猪肉切碎，加葱头、笋丁、香蕈、盐，反复斩细，置碗中，上浇酒、酱油，一再拌和。然后举火热锅，洒油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小团，用铲刀裹于蛋肉，其形如饺，翻转稍熬，取出。仍依前法，续续为之。既毕，一同下锅，加各种作料，盖好煮熟，沸透为度。

汪文端食鸡蛋

旗员之任京秩者，以内务府为至优厚。承平时，内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之，其开支之钜，实骇听闻。干隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：「卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？」文端对曰：「臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。」上愕然曰：「鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？」文端不敢质言，则诡词以对曰：「外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。」上颔之。

翁叔平食鸡蛋

德宗尝问翁叔平相国曰：「南方肴馔极佳，师傅何所食？」翁以鸡蛋对，帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，不常御也。较之干隆朝，则廉矣。

清炖鸭

以大鸭一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也。

蒸鸭

蒸鸭者，以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。

干蒸鸭

干蒸鸭，先洗净，斩八块，加甜酒、酱油，使满鸭面，封于瓷罐，置干锅蒸之。用文火，不用水，以焚尽线香二枝为度。

卤鸭

卤鸭，不用水，用酒煮，去骨，加作料。

鸭脯

斩鸭为大方块，用酒半斤、酱油一杯，以笋、蕈、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。

八宝鸭

八宝鸭者，净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。

新河鸭

同、光间，湖南有陈海鹏者，积军功为总兵，然不之官，仍在本乡带兵。其人喜谈诗，又好交当世名公巨卿及一时名士，家居常燕客。湖南鸭瘦，陈屯军新河，饲鸭颇肥，或戏为句曰：「欲吃新河鸭，须交陈海鹏。」

薛叔耘食石鸭

无锡石狮子庵尼善烹饪，尤著称者为鸭。烹时，入鸭于瓦钵，酌加酒、盐，无勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，则清汤盈盈，味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。

周叔明食烧鸭

四川洪雅监生萧开泰精算学，光绪甲午，由学政咨送总理衙门，奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书，皆言制器破敌之策，凡十款。中有制造鉴镜，以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有光即有火，因按光学理推算，用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传，谓与骆状元成骧之对策，张举人罗澄之上书，同号为蜀中三绝。后萧以不得一试，郁郁归蜀，因于成都市上设肆卖烧鸭，即用鉴镜引火熏炙，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。

李倩为食腌鸭尾

南海李孝廉樗，字倩为，嗜食腌鸦尾，每膳必需。家人以鸭进者，辄割尾而弃其余。遇戚友设筵，无鸭尾以为不恭，则怫然谢去，虽珍错盈前，不下筯.佛山镇有一豪家，燕饮不时，烹饪狼藉，所用腌鸭，日以数十计。恶其尾膻，未下釜时，即命家人刲之以投墙外。倩为闻而叹曰：「委明珠于粪壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此伧父者哉！世不贵宝，我不忍其弃于地也。」遂徙居，与之结邻，日享其腌尾焉。

煮野鸭

以囫囵野鸭破腹，塞葱二十条，酒、酱油、茴香和之，外加水、酱油煮之，起锅。若出葱，复以之煮豆腐，味绝佳。鸭则切块供膳，香美适口。

炮野鸭

野鸭切厚片，浸以酱油，用两片雪梨夹而炮之。

小八宝鸭

以茴香、桂皮煮野鸭，略如制八宝鸭之法，曰小八宝鸭。

野鸭团

野鸭团者，细斩胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。

蒸鹅

将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。

鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。

叶忠节食鹅掌

上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。

煨鸽

鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。

煨麻雀

煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取胷肉，连汤置于盘。

炒桃花鵽

桃花鵽，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。

王文简食半翅

康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹垞招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。

金海住食巨鸟

京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名甡，杭人。

严琅岩食秋风鸟

秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：「食指动奇绝，非卵而得鷇.徐知秋风禽，俊味夺秋候。「鸡雏一名秋候。」骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦餂咮.「吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。」为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。」琅岩，名烺，干隆时之杭人。

煎鱼

煎鱼法之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅，加葱、椒、姜、桂，间用纤粉。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。末下锅前，宜先洗以水。既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品，则油腐、粉皮、笋片皆可，惟虑侵其本味耳。

蒸腌鱼

腌鱼之味若过咸，可以绳束鱼头，浸悬桶中一昼夜，次日取出，即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。

莲房鱼包

莲房鱼包者，取莲房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒浆、香料及鱼块加入，仍以底坐甑中，蒸之。

鱼圆

鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。

鱼卷

大鱼和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒酱，以豆腐皮包之，成长条，切段，以葱、椒或甜面酱蘸食，曰鱼卷。

鱼酱

鱼酱者，以鱼切碎洗净，入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱，加酒和匀，拌鱼肉入瓷瓶，封固，十日可食。食时，加葱少许。

冻鱼

夏日制冻鱼之法，煮时加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，则自冷而凝冻。

鱼松

碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法与制肉松相仿。

粤人食鱼生

鱼生，生鱼脍也。粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，以鰽鱼，以黄鱼，以青（飠齐），以雪魿，以鲥，以鲈，以（鱼奥），以（鱼宛）「鲩鱼也」。（鱼宛）为上，而又以白（鱼宛）为上。取出水泼剌者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒，芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也。

今之食鱼生者皆以鯶，先煮沸汤于炉，间有以青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。

蒙人食鱼不语

蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢，其意盖为哑口菜。因其有刺，易伤喉，相戒临食不语，故名。

清炖鱼翅

鱼翅难烂，须煮两日。烹法有二。一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂。一纯用鸡汤，细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。

粤闽人食鱼翅

粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。

鱼肚

鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者，产于波斯海及印度羣岛。为动物胶质，略带黄色。食之者或清炖，或红烧。有假者，则以猪肉皮置沸油中灼之。

炒鲟鱼

鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱。

张瘦铜赵云松食鲟鳇鱼

邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼，排闼喧呼。太守夫妇已寝，闻声出视，不得已，属夫人起而治庖。鱼熟，命酒，东方明矣，三人为之大笑。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，去血水，以花椒、砂仁酱擂碎，水、酒、葱拌匀，和蒸之，去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。

江浙闽人食鲥鱼

鲥鱼，江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。

江浙闽人食鳓

鳓鱼，江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。闽中则隆冬有之，春深转无矣。

蒸白鱼

以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。

爆鱼

爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。

五香熏鱼

五香熏鱼者，以多脂肪之青鱼或草鱼，去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一日夜，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。

糟鱼

糟鱼时，将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎，用炒盐、花椒擦遍，置缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食之，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封之，且免生蛀、生霉等患。

炒青鱼片

炒鱼片者，取青鱼为片，酱油浸之，加纤粉、蛋清，于油锅炮炒，葱、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。

醋搂鱼

酷搂鱼者，以活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋，喷以酒，汤多为妙，熟即起锅。鱼勿大，大则味不入；亦不可小，小则刺多。

杭州醋鱼

杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至干隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：「泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。」

脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼」句是也。

醋鱼带柄

西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鯶鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。

蒸水腌鲤鱼

水腌鱼者，腊月以鲤鱼切大块，拭干，每斤擦炒盐四两，腌一宿，洗净晒干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，以纸箬泥封涂其上。春时可取出，蒸食之。

开封人食鲤

黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。

宁夏人食鲤

宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。

袁子才食秦淮鲤

干隆时，秦淮渔者每以二人驾舸艋，一则扳桨，一则张网，顺流捕鱼。所得者，鲤居其半，得即卖之于画舫，曰秦淮鲤。汲淮水烹之，殊佳，为袁子才所嗜。

食黄花鱼

黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼，即石首鱼也。当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达。酒楼得之，居为奇货，居民饫之，视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者，亦食而甘之。虽已馁而有恶臭，亦必诩于人而赞之曰佳，谓今日吃黄花鱼也。

黄鱼或醋搂，或酒蒸，或油炒，以之入馔，闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地，终年皆有之。家常自食普通之法，为煎黄鱼，切小块，酱油浸一小时，沥干入锅煎之，使两面黄，加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚，候卤干色红，加糖及瓜姜收起，则沈浸醲郁矣。

假蟹肉

假蟹肉者，以黄鱼煮熟，取肉去骨，加生盐鸭蛋四枚，调匀，先将鱼肉起油锅，泡以鸡汤，将盐蛋搅匀，加香蕈、姜汁及酒，食时酌用醋。

蒸煎鲫鱼

鲫鱼之身扁带白色者，肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸时，用酒不用水，略用糖以起其鲜。且以鱼之大小，酌量酱油及酒之多寡。

冬芥煨鲫鱼

冬芥，即雪里红，整腌，以淡为佳。或取心，风干，斩碎，腌入瓶，熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼，尤佳。

酥鲫鱼

酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。

蒸风鲫鱼

风鱼者，冬以大鲫鱼为之，勿去鳞，腮下挖一孔，去杂碎，以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹，悬于当风处，使之阴干。两三月后可食，食时去鳞，加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃，每斤用盐四五钱。腌七日取起，洗净拭干，切破腮下，将川椒、茴香加炒盐擦入，及腹内外，以纸包裹，外用麻皮缠之，悬于当风处。

煨刀鱼

煨刀鱼者，以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多，可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺。

蒸刀鱼

蒸刀鱼者，以蜜酒酿、酱油置盘中，如鲥鱼法蒸之，不必用水。

煎刀鱼

煎刀鱼者，先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。

烧鳜鱼

烧鳜鱼者，以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中，味极鲜美。

炒鳜鱼

鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。

煨银鱼

银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。

炒银鱼

银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。

津人食银鱼

天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

煎鯶鱼

家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。

瓠子煨鯶鱼

鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。

津人食回网鱼

天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也。

煨班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。

蒸边鱼

边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。

蒸炙鲚鱼

以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。

连鱼豆腐

连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。

张玉书食河豚而死

上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

孙雨苍食鸽子鱼

武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。

炒鳝

炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。

炙鳝

段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

淮安人食鳝

淮安庖人之治馔，以煼炒着。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。

蒸鳗鱼

蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。

清煨鳗鱼

鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。

红煨鳗鱼

红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。

炸鳗鱼

炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。

拌鳖裙

鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，「所余之肉，待其煨烂，再加作料，或清炖，或红烧，均佳。」用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。

带骨甲鱼

甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。

青盐甲鱼

青盐甲鱼者，斩四块，起油锅，炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。

汤煨甲鱼

汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。