农政全书

鼻则死】入水中不用停久防宜驱出【此既水禽不得水则死脐未合久在水中冷彻亦死】于笼中髙处敷细草令寝处温暖【雏小脐未合不欲冷也】十五日后乃出【早放者匪直乏力政恐有寒冷兼鸟鸱灾也】鵞唯食五谷稗子草菜不食生防【葛洪方日居躬工之地常养鹅见此物食之故防羣此物也】鸭靡不食矣水稗成实时尤是所便噉此足得肥充供厨者子鵞百日以外子鸭六七十日佳过此肉硬大率鵞鸭六年以上老不复生伏矣宜去之少者初生伏又未能工惟数年之中佳耳　风土记曰鸭春季雏到夏五月则任啖故俗五六月则烹食之

便民圗曰凡相鵞鸭母其头欲小口上龁有小珠满五者生卵多满三者为次

栈鵞易肥法【稻子或小米大麦不计煮熟先用砖葢成小屋放鵞在内勿令转侧门中木棒签定只令出头吃食日喂三四次夜多与食勿令住口挦去尾际毳毛如此三日加肥一觔】

养雌鸭法【每年五月五日不得放栖只干喂不得与水则日日生卵不然或生或不生土硫黄饲之易肥】

作杬子法纯取雌鸭无令杂雄足其粟豆常令肥饱一鸭便生百卵【俗所谓谷生者此卵既非隂阳合生虽伏亦不成雏宜以供赡】杬木皮【尔雅曰杬鱼毒郭璞注曰杬大本子似粟生南方皮厚汁赤中藏卵黒无杬皮者虎杖根牛并作用尔雅曰荼虎杖郭璞注云似红草粗大有细刺可以染赤】净洗细茎剉煮取汁率二斗及熟下盐一升许和之汁极冷内瓮中【汁熟卵则致败不堪久停】浸鸭子一月任食煮而食之酒食俱用咸彻则卵浮【吴中多作者至十数斛久停弥善亦得经夏也】

鸡尔雅曰鸡大者蜀蜀子雓未成鸡徤絶有力奋鸡三尺为鶤【郭璞注曰阳沟巨鶤古之鸡名广志曰鸡有胡发五指金骹反翅之种大者蜀小者荆自鸡金骹者鸣美吴中送长鸣鸡鸡鸣长倍于常鸡异物志曰九真长鸣鸡最长声甚好清朗鸣未必在曙时潮水夜至因之并鸣或名曰伺潮鸡风俗通云俗説朱氏公化而为鸡故呼鸡者皆言朱朱】

齐民要术曰鸡种取桑落时生者良【形小浅毛脚细短是也守窠少声则无鸡子】春夏生者则不佳【形大毛羽悦泽脚粗长者是游荡饶声产乳易厌既不守巢则无縁蕃息也】鸡春夏雏二十日内无令出窠饲以燥饭【出窠早不免鸟鸱与湿饭则令脐脓也】鸡栖宜防地为笼内着栈虽鸣声不朗而安穏易肥又免狐狸之患若任之树林一遇风寒大者损瘦小者或死燃栁柴鸡雏小者死大者肓【此亦烧穰杀瓠之流其理难悉】

家政法曰养鸡法二月先耕一畆作田秫粥洒之刈生芽覆上自生白虫便买黄雌鸡十只雄一只于地上作屋方广丈五于屋下悬箦令鸡宿上并作鸡笼悬中夏

月盛昼鸡【阙】　　　　　园中筑作小屋覆鸡得养子乌不得就　龙鱼河圗曰畜鸡白头食之病人鸡有六指者亦杀人鸡有五色者亦杀人

养生论曰鸡肉不可食小儿食令生疣防又令消体瘦防肉味甘无毒令小儿消杀除寒热炙食之良也扈先生曰或设一大园四围筑垣中筑垣分为两所凡两园墙下东西南北各置四大鸡栖以为休息每一旬拨粥于园之左地覆以草二日尽化为虫园右亦然俟左尽即驱之右如此代易则鸡自肥而生卵不絶若遇瘟疫传染即须以蓝盛鸡乂口悬挂或移于楼阁上即免矣

养鸡令速肥不杷屋不暴园不畏鸟鸱狐狸法【别筑墙匡开小门作小厰令鸡闭两目雌雄皆斩去六翮无令得飞出围多收桃稗胡之类以养之亦作小槽以贮水荆藩为楼去地一尺数扫去屎凿墙为窠亦去地一尺惟冬天着草不茹则子冻春夏秋三时则不须直置匡上任其产伏留草则昆虫生鸡出则着外许以罩笼之鹌鹑大还内墙匡中其供食者乂别作墙匡蒸小麦饲之三七日便肥大矣】

又谷产鸡子供常食法【别取雌鸡勿令与雄相杂其墙匡斩翅荆楼土窠一法惟多与谷令竟冬肥盛自然谷产矣一鸡生百余卵不雏并食之无咎饼炙所须皆宜用此】

瀹鸡子法【打破着沸汤中浮出即掠取生熟正得即如盐醋也】

炒鸡子法【打破铜铛中搅令黄白相杂细擘葱白下盐米浑防麻油炒之甚香矣】

栈鸡易肥法【以油和麺捻成指尖大块日与十数枚食之又以做成硬饭同土硫黄研细每次与五分许同饭拌匀喂数日即肥】

养鸡不菢法【母鸡下卵时日逐食内夹以麻子喂之则常生卵不菢】

养生鸡法【鸡初来时即以净温水洗其脚自然不走】

治鸡病方【凡鸡杂病以真麻油灌之皆立愈若中蜈蚣毒则研茱萸解之】

治鬭鸡病方【以雄黄末搜饭饲之可去其胃虫此药性热又可使其力徤】

鱼越陶朱公曰治生之法有五水畜第一水畜鱼也以六畆地为池池中有九州求懐子鲤鱼长三尺者二十头牡鲤鱼长三尺者四头以二月上庚日内池中令水无声鱼必生至四月内一神守六月内二神守八月内三神守神守者鳖也内鳖则鱼不复飞去在池中周绕九州无穷自谓游江湖也至来年二月得鱼长一尺者一万五千三尺者五千枚二尺者万枚直五千得钱一百二十五万至明年一尺者十万枚二尺者五万枚三尺者五万枚长四尺者四万枚留长二尺者三千枚作种所余皆卖得钱五百一十万至明年不可胜计所以养鲤鱼者不相食易长不费也

农桑通诀曰凡育鱼之所须择泥土肥沃苹藻繁盛为上然必召居人筑舍守之仍多方设法以防獭害凡所居近数畆之湖如依陶朱法畜之可致速富今人但上江贩鱼取种塘内畜之饲以青蔬歳可及尺以供食用亦为便法

农圃四书鱼种古法俱求懐子鲤鱼纳之池中但自涵育或在取近江湖薮泽陂泖水际之土数舟布底则二年之内土中自有大鱼宿子得水即生也今之俗惟购鱼秧其秧也渔人泛大江乗潮而布网取之者初也如针锋然乃饲之以鸡鸭之卵黄或大麦之麸屑或炒大豆之末稍大则鬻鱼池养之家闽録云仲春取子于江曰鱼苗畜于小池稍长入塘曰可尺许徙之广池饲以草九月乃取有难长之秧曰艋艘其首黄色曰螺师青以其食螺师也故名尔雅翼曰鳟鱼螺是也其口尖期年而鼻窍始通不得通则死长至尺许乃易大惟鯶鱼为良其口濶而盆首似鲤而身圎谓之草鱼食草而易长尔雅翼曰鲩鱼食草白鲢乃鱼之贵者白露左右始可纳之池中或前一月或后一月皆不育渔人携于舟若煎炙油气触之则目皆瞎京口録云巨首细鳞池塘中多畜之鲻鱼松之人于潮泥地凿仲春潮水中捕盈寸者养之秋而盈尺腹背皆腴为池鱼之最是食泥与百药无忌京口録云头匾而骨软闽志云目赤而身圎口小而鳞黒吴王论鱼以鲻为上也其鱼至冬能牵被而自藏

养法凡凿池养鱼必以二有三善焉可以蓄水鬻时可去大而存小可以解泛【此池泛可入彼池】不可以沤麻一日即泛鱼遭鸽粪则泛以圊粪解之鱼之自粪多而返复食之则泛亦以圊粪解之池不宜太深深则水寒而难长鱼食鸡鸭卵之黄则中寒而不子故鱼秧皆不子鱼之行游昼夜不息有洲岛环转则易长池之傍树以芭蕉则露滴而可以解泛树栋木则落子池中可以饱鱼树葡萄架子于上可以免鸟粪种芙蓉岸周可以辟水獭鱼食杨花则病亦以粪解之食蟋蟀嫩草食稗子池之正北后宜塘深鱼必聚焉则三面有日而易长饲之草亦宜此方一日而两畨须有定时鱼小时草必细饲至冬则不食凡鱼啸子必沿水痕虽干涸十年遇水即生其长甚易其啸子也以五月鲤鱼以五月下惟银鱼鲙残鱼啸子于氷氷解三日乃生也饲鱼之草不可撩水草恐有黒鱼鮎鱼等子在草上是能食鱼黒鱼者鳢鱼也夜则仰首而戴斗鮎鱼者鮧鱼也即鳀鱼也大首方口背青黒而无鳞是多涎池中不可着碱水石灰能令鱼泛凡池之防相传一夜生七子太密则鱼皆郁死必去其半乃佳

便民圗曰凡鱼遭毒翻白急疏去毒水别引新水入池多取芭蕉叶捣碎置新水来处使吸之则解或以溺浇池面亦佳

扈先生曰江西养鱼法掘小池方一丈深八尺底又作小池方五尺深二尺用杵筑实畜水至清明前后出时买鲢鱼鯶鱼苗长一寸上下者每池鲢六百鯶二百每日以水荇带草喂之无草时可用咸蛋殻食之常时积下至时用之冬月尤宜用之令鱼并泥食之不散游至五月五日后五更时用夏布袱于塘近邉钉四桩张布袱其上次以夏布兠捞鱼苗倾袱内选去杂鱼另置一水盆中其鲢鯶入水桶旋送入中池中池方二三丈每池可放七八百池中先栽荇草栽法于二三月邉旧鱼入大塘去水晒半干栽荇草于内栽完放水长草以养新鱼其中池移过大塘之鯶鱼每百日用草二担则中池过塘时鱼重一觔者至十月可得三四觔大塘者大小为鱼多寡水宜深五尺以上每食鱼只于大塘内取之中塘荇草尽再入之或用正本草若大池面方二三十步以上者可放三四斤以上鱼即与老草连根食之刮苎麻取下叶以席葢之勿晒干至晚入池中当夜食尽又冬月大鱼无食有一法常时积旧草荐置僻处使人溺其上久之至冬月剉细以稻泥或黄土和草成碗大团子晒干置池中心深处大鱼则并泥食之中池中鱼剉草宜更细入水二三日和土成团冬月干塘取起鱼寄别池内或入大桶速干水起生泥壅池生泥只取烂泥勿取干者池瘦伤鱼令生虱取过泥速栽荇草放水入鱼鱼虱如小豆大似团鱼凡山中暴雨入池带恶虫秽气亦令鱼生虱则极瘦凡取鱼见鱼瘦宜细检视之有则以松毛遍池中浮之则除凡小池定在大池之旁以便冬月寄鱼小池过小鱼于中中池即栽荇又曰作羊棬于塘岸上安羊每早扫其粪于塘中以饲草鱼而草鱼之粪又可以饲连鱼如是可以损人打草但鱼畧有微滞耳水畜之利须择背山面湖中聚水曲之处起造住宅先置田地山塲凡仆从即便播谷种蔬树植蚕缫以为衣食之源然后筑方围大塘以收水利塘内有九州八谷如同江湖纳虾鳖螺为神守使鱼相忘相若自以为江湖之中日夜游戏而不息矣蜜蜂王桢曰人家多于山野古窑中收取蜜蜂葢小房或编荆囤两头泥封开一二小窍使通出入另开一小门泥封时时开却扫除常净不令他物所侵及于家院扫除蛛网及关防山蜂土蜂不使相伤秋花雕尽留冬月可食蜜脾余者割取作蜜蜡至春三月扫除如前常于蜂窠前置水一器不致渴损　月蜂盛一窠止留一王其余摘之其有蜂王分窠羣蜂飞去用碎土撒而收之别置一窠其蜂即止春夏合蜜及蜡每窠可得大绢一疋有收养生分息数百窠者不必他求而可致富也经世民事曰十月割蜜天气渐寒百花已尽宜开蜂寠后门用艾烧烟微薰其蜂自然飞向前去若怕蜂蛰用薄荷叶嚼细涂在手面其蜂自然不蛰或用纱帛防头及身上截或皮套五指尤妙约量冬至春其蜂食之余者拣大蜜脾用利刀割下却封其寠将蜜绞净不见火者为白沙蜜见火者为紫蜜入寠盛顿将绞下蜜柤入锅内慢火煎熬融化抝出绞柤再熬预先安排锡镟或瓦盆各盛冷水次倾蜡水在内凝定自成黄蜡以柤内蜡尽为度要知其年收蜜多寡则防当年雨水何如若雨水调匀花木茂盛其蜜必多若雨水少花木稀其蜜必少或蜜不敷蜜蜂食用宜以草鸡或一只或二只毛不用肚肠悬挂寠内其蜂自然食之又力倍常至春来二月门开其封止存鸡骨而已

扈先生曰冬月割蜜过多则蜂饥饥时可将嫩鸡白煑置房侧令食之

农政全书卷四十一

<子部,农家类,农政全书>

钦定四库全书

农政全书卷四十二

明　徐光啓　撰

制造

食物

齐民要术曰凡瓮七月坯为上八月为次余月为下凡瓮无问大小皆须涂治瓮津则造百物皆恶悉不成所以时宜留意新出窑及热脂涂者大良若市买者先宜涂治勿使盛水【未涂遇雨亦恶】涂法掘地为小员坑【傍开两道以引风火】生炭火于坑中合瓮口于坑上而熏之【火盛喜破微则难热务令调适乃佳】数以手摸之热灼人手便下泻热脂于瓮中回转浊流极令周匝脂不复渗乃止【牛羊脂为第一好猪脂亦得俗人用麻子脂者误人耳若脂不浊流直一偏拭之亦不免津俗人釡上蒸瓮者水气亦不佳扈先生曰黄蜡甚佳傧贵用松脂亦可】以热汤数斗着瓮中涤荡疏洗之泻却满盛冷水数日便中用【用时更洗净日曝令干】

治釜令不渝法常于暗信处买取最初铸者铁精不渝轻利易然其渝黒难然者皆是铁滓钝浊所致【扈先生曰清之又清之可作佳器也】治令不渝法以绳急束蒿轩两头令齐着水釡中以干牛屎然釜汤暖以蒿三遍净洗抒却水干然使热买肥猪肉脂合皮大如手者三四叚以脂处处徧揩拭釡察作声复着水痛疎洗覩汁黑如墨抒却更脂拭疎洗如是十徧许汁清无复黑乃止则不复渝煮杏酪煑饧煑地黄染皆须先治釡不尔则黑恶

造神麴凡作三斛麦麴法蒸炒生各一斛炒麦黄莫令焦生麦择治甚令精好种各别磨磨欲细磨干合和之七月取甲寅日使童子着青衣日未出时靣向杀地汲水二十斛勿令人泼人长水亦可泻却莫令人用其和麴之时靣向杀地和之令使絶强团麴之人皆是童子小儿亦靣向杀地有行秽者不使不得令入室近团麴当日使讫不得隔宿屋用草屋勿使用瓦屋地须净扫不得秽恶勿令湿画地为阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴饼随阡陌比肩相布讫使主人家一人为主莫令奴客为主与王酒脯之法湿麴王手中为椀中盛酒脯汤饼主人三徧读文各再拜其房欲得板户宻泥涂之勿令风入至七日开常处翻之还令泥户至二七日聚麴还令涂户莫使风入至三七日出之盛着瓮中涂头至四七日穿孔绳贯日曝欲得使干然后内之其饼麴手团二寸半厚九分

祝麴文曰某年月某日辰朔日敬啓五方五土之神主人某甲谨以七月上辰造作麦麴数千百饼阡陌纵横以辨疆界须建立五王各布封境酒脯之荐以相祈请愿垂神力靳鉴所愿使出类絶踪穴虫潜影衣色锦布或蔚或炳杀热火燌以烈以猛芳越椒熏味超和鼎饮利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦静敬告再三格言斯整神之听之福应自防人愿无为希从毕永祝三遍各再拜

又造神麴法其麦蒸炊生三种齐等预前事麦三种合和细磨之七月上寅日作麴溲欲刚欲粉细作熟饼用圆铁范令径五寸厚一寸五分于平板上令壮士熟踏之以杙刺作孔净揣东向开户屋布麴饼于地闭塞窦户宻泥缝隙勿令通风满七日翻之二七日聚之皆还宻泥三七日出外日中曝之令燥麴成矣任意举閤亦不用瓮盛瓮盛者则麴乌腹乌腹者绕孔黑烂若欲多作者任人耳但须三麦齐等不以三石为限此麴一斗杀米三石笨麴一斗杀米六斗省费悬絶如此用七月七日焦麦麴及春酒麴皆笨麴法

女麴法秫稻米三斗净淅炊为饭软炊停令极冷以麴范中用手饼之以青蒿上下奄之置牀上如作麦麴法三七二十一日开看徧有黄衣则止三七日无衣乃停要须衣徧乃止出日日曝之燥则用以藏菹最妙酿酒法皆用春酒麴其米糠沈汁馈饭皆不用人及狗鼠食之

黍米法酒预剉麴曝之令极燥三月三日秤麴三斤三两取水三斗三升浸麴经七日麴发细泡起然后取黍米三斗三升净淘凡酒米皆欲极净水清乃止法酒尤宜存意淘米不得净则酒黑炊作再馏饭摊使冷着麴汁中搦黍令散两重布盖瓮口候米消尽更炊四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米六斗自此以后每酘以渐和米瓮无大小以满为限酒味醇美宜合醅饮食之饮半更炊米重酘如初不着水麴唯以渐加米选得满瓮竟夏饮之不能穷尽所谓神异矣

作当梁酒法当梁下置瓮故曰当梁以三月三日日未出时取水三斗三升干麴末三斗三升炊黍米三斗三升为再馏黍摊使极冷水麴黍俱时下之三月六日炊米六斗酘之三月九日炊米九斗酘之自此以后米之多少无复斗数任意酘之满瓮便止若欲取者但言偷酒勿云取酒假令出一石还炊一石米酘之瓮还复满亦为神异其糠沈悉泻坑中勿令狗鼠食之

秔米作酒法三月三日取井花水三斗三升绢簁麴末三斗三升秔米三斗三升稻米佳无者早稻米亦得充事再馏弱炊摊令小冷先下水麴然后酘之七日更酘用米六斗六升一七日更酘用米一石三斗二升二七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒备足便止合醅饮者不复封泥令清者以盆宻盖泥封之经七日便极清澄接取清者然后押之

作颐酒法八月九月中作者水定难调适宜煎汤三四沸待冷然后浸麴酒无不佳大率用水多少酘米之节畧准春酒而须以意消息之十月桑落时者酒气味颇类春酒

河东颐白酒法六月七月作用笨麴陈者弥佳刬治细剉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴撒多少各随门法常于瓮中酿无好瓮者用先酿酒大瓮净洗曝干侧瓮着地作之旦起煮甘水至日午令汤色白乃止量取三斗着盆中日西淘米四斗使净即浸夜月炊作再馏饭令四更中熟下黍饭席上薄摊令极冷于黍饭初熟时浸麴向晓昧旦日未出时下酿以手搦破块仰置勿盖日西更淘三斗米浸炊还令四更中稍熟摊极冷日未出前酘之亦搦破块明日便熟押出之酒气香美乃胜桑落时作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月半后稍稍多作于北向戸大屋中作之第一如无北向户屋于清凉处亦得然要须日未出前清凉时下黍日出已后热即不成一石米者前炊五斗半后炊四斗半笨麴桑落酒法预前净刬麴细剉曝干作酿池以藁茹瓮不茹瓮则酒甜用穰则大热黍米淘须极净九月九日日未出前收水九斗浸麴九斗当日即炊米九斗为馈下馈着空瓮中以釡内炊汤及热沃之令馈上者水深一寸余便止以盆合头良久水尽馈熟极软泻着蓆上摊之令冷挹取麴汁于瓮中搦块令破泻瓮中复以酒耙搅之每酘皆然两重布盖瓮口七日一酘每酘皆用米九斗随瓮大小以满为限假令六酘半前三酘皆用沃馈半后三酘作再馏黍其七酘者四炊沃馈三炊黍饭瓮满好熟然后押出香美势力倍胜常酒

笨麴白醪酒法净削治麴曝令燥清麴必须累饼置水中以水没饼为候七日许搦令破漉出滓炊糯米为黍摊令极冷以意酘之且饮且酘乃至尽粇米亦得作作时必须寒食前令得一酘之也

作黄衣法【黄衣一名麦防】六月中取小麦净淘纳于瓮中以水浸之令醋漉出熟蒸之槌箔上敷席置麦于上摊令厚二寸许预前一日刈薍叶薄无薍叶者刈胡葈【胡葈苍耳也】择去杂草无令有水露气候麦冷以胡葈覆之七日看黄衣色足便出曝之令干去胡葈而已慎勿飏簸齐人喜当风飏去黄衣此大谬凡有所造作用麦防者皆仰其衣为势今反飏去之作物必不善作黄蒸法七月中取生小麦细磨之以水溲而蒸之气脯好熟便下之摊令冷布置覆盖成就一如麦防法亦勿飏之虑其所损作蘖法八月中作盆中浸小麦即倾去水日曝之一日一度着水即去之脚生布麦于席上厚二寸一日一度以水浇之芽生便止即散收令干勿使饼饼则不复任用此煮白饧蘖若煮黑饧即待芽生青成饼然后以刀取干之欲令饧如琥珀色者以大麦为其蘖

造常满盐法以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白盐满之以甘水泛之令上恒有淅水须用时挹取煎即成盐还以甘水添之取一升添一升日曝之热盛还即成盐永不穷尽风尘隂雨则盖天晴争还仰若黄盐咸水者盐汁则苦是以必须白盐甘水

扈先生曰是法令盐味佳永不穷尽恐无此理姑试之造花盐印盐法五月中旱时取水二斗以盐一斗投水中令清尽又以盐投之水咸极则盐不复消融易噐淘治沙汰之澄去垢土泻清汁于净器中盐甚白不废常用又一石还得八斗汁亦无多损好日无风尘时日中曝令成盐浮即便是花盐厚薄光泽似钟乳久不接取即成印盐大如豆粒四方千百相似而成印輙沈漉取之花印一盐白如珂雪其味尤美

作醤法十二月正月为上时二月为中时三月为下时用不津瓮【瓮津则坏植酢者亦不中用之】置日中高处石上【夏雨无令水浸瓮底以一鉒鏉一本作生缩鉄钉子皆岁杀钉着瓮底石下后虽有姙娠妇人食之醤亦不坏烂也】用春种乌豆【春豆粒小而均晚豆粒大而杂】于大甑中燥蒸之气馏半日许复贮出更装之回在上居下【不尔则生熟不多调均也】气馏周徧以灰覆之经宿无令火絶【取干牛屎圆累令中央空然之不烟势类好炭者能多收常用作食既无灰尘又不失火胜于草逺矣】齧看豆黄色黑极熟乃下日曝取干【夜则聚覆无令润湿】临炊舂去皮更装入甑中蒸令气馏则下一日曝之明旦起净簸择满臼舂之而不碎【若不重馏碎而难净】簸拣去碎者作热汤于大盆中浸豆黄良久淘汰挼去黑皮【汤少则添慎勿易汤易汤则走失豆味令醤不美也】漉而蒸之【淘豆汤汁即煑细豆作醤以供旋食大醤则不用汁】一炊倾下置净席上摊令极冷预前日曝白盐黄蒸草麦麴令极干燥【盐色黄者发醤苦盐若润湿令醤坏黄蒸令醤赤美令醤芬芳挼簸去草土麴及黄蒸各别捣细末簁马尾罗弥好】大率豆黄一斗麴末一斗黄蒸末一斗白盐五升子三指一撮【盐少令醤酢后虽加盐无复美味其用神麴者一升当笨麴三升杀多故也】豆黄堆量不槩盐麴轻重平槩三种量讫于盆中靣向太岁和之【向太岁则无蛆虫也】搅令均调以手痛挼皆令润彻亦靣向太岁内着瓮中手挼令坚以满为限半则难熟盆盖宻泥无令漏气熟便开之【腊月五七日正月二月四七日三月三七日】当纵横裂周回匝瓮底生衣悉贮出搦破磈两瓮分为三瓮日未出前汲井花水于盆中以燥盐和之率一石水用盐三斗澄取清汁又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之接取黄滓漉去滓合盐汁泻着瓮中【率十石醤黄蒸三斗盐水多少亦无定方醤如薄粥便是豆干水故也】仰瓮口曝之【谚曰萎防葵日干醤言其美矣】十日内每日数度以耙彻底搅之十日后每日輙一搅三十日止雨即盖瓮无令水入【水入生虫】每经雨后輙须一搅解后二十日堪食然要百日始熟耳

作酢法【酢者今醋也凡酢瓮下皆须安砖石以离湿润为姙娠妇人所坏者砖輙中干土末淘着瓮中即还好】崔寔曰四月可作酢五月五日亦可作酢

作大酢法七月七日取水作之大率麦防二斗勿扬簸水三斗粟未熟饭三斗摊令冷任瓮大小依法加之以满为限先下麦防次下水次下饭直置物搅之以绵幕瓮口扳刀横瓮上一七旦着井花水一碗三七日旦又着一碗便熟常置一瓠瓢以挹酢若用湿器内瓮中则坏酢味也

秫米神酢法七月七日作置瓮于屋下大率麦防一斗水一石秫米三斗无秫者粘黍米亦中用随瓮大小以向满为限先量水浸麦防讫然后净淘米炊而再馏摊令冷细擘靣破勿令有块子二顿下酿更不重投又以水就瓮里搦破小块痛搅令和如粥乃止以绵幕口一七日一搅二七日一搅三七日亦一搅一月日极熟十石瓮不过五斗淀得数年停久为騐其淘米泔即泻去勿令狗鼠啖得食贵添亦不得人啖