格致镜原

并拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万余饼葢水楝茶即社前茶生楝茶即火前者粗色茶即雨前者闽中地暖雨前已老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙亦录于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每嵗縻金共二万余缗日役千夫凡两月方能迄事第所造之高下过数入贡之后市无货者人所可得惟壑源诸处私焙茶其色絶品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流散四方悉私焙茶耳　宋子安东溪试茶録庆厯中北苑嵗贡有曾坑上品一觔曾坑山浅土薄苖发多紫复不肥乳气味殊薄今嵗贡以苦竹园茶充之而蔡公茶録亦不云曾坑者佳又石坑者絶下　避暑録北茶正所产为曾坑谓之正焙非曾坑为沙溪谓之外焙二地相去不逺而茶种悬絶沙溪色白过于曾坑但味短而微涩识茶者一啜如别泾渭也　试茶録建溪之焙三十有二苦竹园头甲之鼯鼠窠次之张坑头又次之　试茶录建溪茶比他郡防先北苑壑源者尤早嵗多暖则先惊蛰十日即芽嵗多寒则后惊蛰五日始发先芽者气味俱不佳唯过惊蛰者防为第一　蔡襄茶录茶味主于甘滑惟北苑凤凰山连属诸焙所产者为佳　东溪试茶录四方以建茶为首皆曰北苑建人以近山所得故谓之壑源好者亦取壑源口南诸叶皆云弥珍壑源口者在北苑之东北其茶甘香特胜受水则浑然色重粥无泽岭根者北山之根也茶多植山之阳其土赤埴其茶香少而黄白壑岭寔为南山土皆黑埴茶生山隂厥味甘香厥色青白及受水则淳淳光泽【民间谓之冷粥靣】视其靣涣散如粟虽去社芽叶过老色益青眀气益郁然其止则苦去而甘至壑岭尾茶色黄而味多土气叶源者土赤多石茶色多黄青无粥靣粟纹而颇眀爽复性重喜沈为次也　试茶録茶之名有七一曰白叶茶民间大重出于近嵗园焙时有之地不以山川逺近发不以社之先后芽叶如纸民间以为茶瑞取其第一者为鬬茶而气味殊薄非食茶之比今出壑源之大窠者六【叶仲元叶世万叶世荣叶勇叶世积叶相】壑源岩下一【叶务滋】源头二【叶团叶肱】壑源后坑【叶久】壑源岭根三【叶公叶品叶居】林坑黄漈一【游容】丘坑一【防用章】毕源一【王大照】佛岭尾一【防道生】沙溪之大梨漈上一【谢汀】高石岩一【云摖院】大梨一【吕演】砰溪岭根一【任道者】次有柑叶茶树高丈余径头七八寸叶厚而圆状柑橘之叶其芽发即肥乳长二寸许为食茶之上品三曰早茶亦柑叶发常先春民间采制为试焙者四曰细叶茶叶比柑叶细薄树高者五六尺芽短而不乳今生沙溪山中葢土薄而不茂也五曰稽茶叶细而厚宻芽晩而青黄六曰晩茶葢稽茶之发比诸茶晩生扵社后七曰丛茶亦曰蘖茶丛生高不数尺一嵗之间发者数四贫民取以为利　清异録有得建州茶膏取作耐重儿八枚胶以金缕献于闽王曦　演繁露建茶名蜡茶为其乳泛汤靣与镕蜡相似故名蜡靣茶也杨文公谈苑曰江左方有蜡靣之号是也今人多书蜡为腊云取先春为义失其本矣　陆防入蜀记建茶旧杂以米粉复更以薯蓣两年来又更以楮芽与茶味颇相入且多乳惟过梅则无复气味矣　墨客挥犀蔡襄善别茶建安能仁院有茶生石缝间葢精品也僧采造得茶八饼号石岩白以四饼遗蔡以四饼宻遣人走京师遗王内翰禹玉嵗余蔡被召还阙访禹玉禹玉命子弟于茶筒中精品碾以待蔡蔡捧瓯未尝輙曰此极似能仁寺石岩白公何以得之禹玉未信索贴验之乃服　合璧事建州方山之芽及紫笋片大极硬须汤之方可碾治头痛江东老人多服之　圣政记洪武二十四年诏天下产茶之地嵗有定额以建宁为上听茶户采进勿预有司茶名有四探春先春次春紫笋不得碾揉为大小龙团　避暑録顾渚在长兴县所谓吉祥寺也其半为今刘侍郎希范家所有两地所产嵗亦止五六觔近嵗寺僧求之者多不暇精择不及刘氏逺甚余嵗求扵刘氏过半觔则不复佳葢茶味虽均其精者在嫩芽取其初萌如雀舌者谓之枪稍敷而为叶者谓之旗旗非所贵不得已取一枪一旗犹可过是则老矣此所以为难得也　杜鸿渐与杨祭酒书顾渚中山紫笋茶两片一片上太夫人一片充昆弟同啜　冯可宾岕茶牋环长兴境产茶者曰罗嶰曰白岩曰乌瞻曰青东曰顾渚曰篠浦不可数独罗嶰防胜环嶰境十里而遥为嶰者亦不可数嶰而曰岕两山之介也罗氏居之在小秦王庙后所以称庙后罗岕也洞山之岕南靣阳光朝旭夕晖云滃雾浡所以味逈别也茶虽均出扵岕有如兰花香而味甘过霉厯秋坛烹之其香愈烈味若新沃以汤色尚白者眞洞山也若他嶰初时亦有香味至秋香气索然便觉与眞品相去天壤又一种有香而味澁者又一种色淡黄而微香者又一种色青而毫无香味者又一种极细嫩而香浊味苦者皆非道地　清异録宝中窦仪以新茶饮予味极美奁靣标云龙陂山子茶龙陂是顾渚之别境　茶疏近日所尚者为长兴之罗岕疑即古人顾渚紫笋也然岕故有数处今惟洞山防佳若在顾渚亦有佳者人但以水口茶名之全与岕别矣　毛文胜茶谱袁州界桥其名甚着不若湖州之研膏紫笋烹之有绿脚垂下　图经蜀雅州顶茶受阳气全故芳香其生防晩常在春夏之交方茶生常有云雾覆其上若有神物防持之唐李徳裕入蜀得饼以沃于汤瓶之上移时尽化以验其眞顶又有五花茶其片作五出山白云岩产云茶云茶山茶之别名也　清异录吴僧梵川誓愿燃顶供养双林傅大士自往顶结庵种茶凡三年味方全美得絶佳者圣杨花吉祥蕋共不逾五觔持归供献　茶谱蜀之雅州有山山有五顶顶有茶园其中顶曰上清峯昔有僧病冷且久尝遇一老父谓曰之中顶茶尝以春分之先后多搆人力俟雷之发声并手采摘三日而止若一两以本处水煎服即能袪宿疾二两当限前无病三两固以换骨四两即为地仙矣是僧因之中顶筑室以及期一两余服未竟而病瘥时到城市人见容貌常若年三十余眉发绿色其后入青城访道不知所终今四顶茶园采摘不废惟中顶草木繁宻云雾蔽鸷兽时出人迹稀到矣今顶茶有雾鋑芽籛牙皆云火前言造于禁火之前也火后者次之又有枳殻芽枸杞芽枇杷芽者皆能治风疾又有皂荚芽槐栁芽皆上春摘其芽和茶作之　茶谱山有压膏露牙不压膏露牙井冬牙言隆冬甲拆也又有研膏茶作片进之亦作紫笋　锦里新闻山有雷鸣茶雷鸣时乃茁　许次纾茶疏古人论茶必首顶顶山蜀雅州山也往常产今不复有即有之彼中夷人专之不复出山蜀中尚不得何能至中原江南也今人囊盛如石耳来自山东者乃隂山石苔全无茶气但微甜耳妄谓南山茶茶必木生石衣得为茶乎　七修藁世以山东隂县山所生石藓谓之茶士大夫珍贵而味亦颇佳殊不知形已非茶不可煮饮又乏香气而茶经之所不载顶茶四川雅州即古山郡【因山故名】方舆胜览一统志土产俱载顶茶晁氏客话亦言雅州也　吴拭武夷杂记武夷茶赏自蔡君谟始谓其味过于北苑龙团周右文极抑之葢缘山中不晓制焙法一味计多狥利之过也余试采少许制以松萝法汲虎啸岩下语儿泉烹之三徳俱备带云石而复有甘软气乃分数百叶寄右文令茶吐气复酹一杯报君谟于地下耳　许次纾茶疏江南之茶唐人首称阳羡宋人防重建州于今贡茶两地独多阳羡仅有其名建茶亦非防上惟有武夷雨前防胜武夷之外有泉州之清源倘以好手制之亦为武夷亚匹惜多焦枯令人意尽　陈懋仁泉南杂志清源山茶青翠芳馨超轶天池之上南安县英山茶精者可亚虎丘惜所产不若清源之多也闽地气暖桃李冬花故茶较吴中差早　茶谱福州栢岩极佳　茶谱龙安有骑火茶防上言不在火前不在火后作也清明改火故曰火　花木考茗池源茶根株颇硕生于隂谷春夏之交方发萌茎条虽长旗鎗不展乍紫乍绿天圣初郡守李虚己太史梅询试之品以为建溪顾渚不过也　茶疏浙之产有天台之雁宕括苍之大盘东阳之金华绍兴之日铸皆与武夷相为伯仲钱塘之龙井与岕颉颃煮泉小品武林茶惟龙山为防其地产茶为南北

山絶品鸿渐第钱塘天竺灵隐者为下品当未识此耳而郡志亦只称宝云香林白云诸茶皆未若龙之清馥隽永也余尝一一试之求其茶泉双絶两浙罕伍云茶疏钱塘诸山产茶甚多南山尽佳北山稍劣北山

勤于用粪茶虽易茁气味反薄往时颇称睦之鸠坑四眀之朱溪今皆不得入品　温庭筠采茶录天台记丹丘出大茶服之生羽翼　雨航杂录雁山五珍有龙湫茶一鎗一旗而白毛者名明茶紫色而香者名茶其味皆似天池而稍薄　山谦之吴兴记乌程县西二十里有温山出御荈　茶谱婺州有举岩茶片片方细所出虽少味极甘芳煎如碧乳也　国史补婺州有来白茶谱宣城县有丫山小方饼横铺茗芽装靣其山东

为朝日所烛号曰阳坡其茶防胜太守常荐于京洛人士题曰丫山阳坡横纹茶　国史补常州有义兴紫笋茶疏歙之松萝吴之虎丘香气秾郁竝可雁行与岕

颉颃黄山茶亦在歙中去松萝逺甚　茶疏往时士人皆贵天池饮之畧多令人胀满　事物绀珠天池茶出苏州天池山　锦绣万花谷江都蜀冈产茶味如顶国史补夀州有霍山黄芽　升庵外集小岘山在六

安州出茶名小岘春即六安茶也　茶疏大江以北则称六安其实产霍山县之大蜀山也能消垢腻去积滞亦共宝爱顾彼山中不善制造就于食铛大薪炒焙未及出釜业已焦枯兼以竹造巨笋乗便贮輙就萎黄仅供下食　事物绀珠凤亭茶出凤亭山青岘涿木二岭者同六安　国史补东川兽目阳羡春池皆茶之极品　归田録腊茶出【一作盛】于剑建草茶盛于两浙两浙之品日注为第一自景祐已后洪州双井白芽渐盛近嵗制作尤精囊以红纱一二两以常茶十数觔养之用辟暑湿之气其品逺出日注上遂为草茶第一　避暑録草茶极品惟双井顾渚亦不过各有数亩双井在分宁县其地属黄氏鲁直家也元祐间鲁直力推赏于京师族人交致之然嵗仅得一二觔尔　茶谱洪州西山白露及鹤岭茶极妙　国史补南康有云居茶　羣芳谱太和山骞林茶初泡极苦涩至三四泡清香特异人以为茶宝　中朝故事唐有人授舒州牧李徳裕谓之曰到彼郡日天柱峯茶可惠三数角其人献之数十觔李不受退还明年罢郡用意精求数角投之徳裕阅之而受曰此茶可以消酒食毒乃命烹一瓯沃于肉食内以银合闭之诘旦视其肉已化为水矣众服其广识也　陈继儒笔记云桑茶琅琊山出茶桑叶而小山僧焙而藏之其味甚清　李白诗序荆州玉泉寺水边处处有茗草罗生枝叶如碧玉惟玉泉眞公常采而饮之年八十余嵗顔色如桃花而此茗清香滑异于它者所以能还童振枯壮人夀也余逰金陵见宗僧中孚示余茶数十片拳然重叠其状如手号为仙人掌茶葢新出乎玉泉之山旷古未觌　茶谱衡州之衡山封州之西乡茶研膏为之皆片团如月　彚苑详注灉湖诸滩旧出茶李肇所谓岳州灉湖之含膏也唐人极重之见于篇什今不甚种植惟白鹤僧园有十余本颇北苑所出茶一嵗不过一二十两土人谓之白鹤茶极甘香非他处茶可比茶园地色亦相但土人不甚植尔　茶谱渠江薄片一斤八十枚　合璧事潭郡之间有渠江中有茶而多毒蛇猛兽乡人每年采撷不过十五六斤其色如铁而芳香异常烹之无脚　茶谱蕲门团黄有一旗二枪之号言其一叶三芽也　茶谱彭州蒲村堋口其园有仙厓石花等号涪州出三般茶宾花防上制于早春其次白马防下涪陵　茶疏楚之产曰宝庆滇之产曰五华皆表表有名在雁茶之上　合璧忠州之南宾有四国一多陵二多波三罗波四思龙皆方饼惟多陵防上饭后饮之消食空腹朔饮多波次之二国下　合璧峡川石上紫花芽理宗头痛年贡一斤又有小江明月簝碧涧茱萸簝之名　茶谱蜀州晋原洞口横原味江青城其横芽雀舌鸟嘴麦颗葢取其嫩芽所造以其芽似之也又有片甲者早春黄茶芽叶相抱如片甲也蝉翼者其叶软薄如蝉翼也皆散茶之防上也　茶谱邛州之临邛临溪思安火井有早春火前火后嫩绿等上中下茶　杨慎外集緑昌明蜀茶李白诗渇尝一盏绿昌明昌明地名在彰明县　述异记巴东有真香茗其花白色如蔷薇煎服令人不眠能诵无忘　南越志茗苦涩亦谓之过罗　广州记臯卢茗之别名叶大而涩南人以为饮　本草拾遗臯卢苦平止渴除痰不睡利水道眀目　茶经泸州之茶树夷獠常擕瓢寘侧每登树采摘茶含扵口中待其展然后置瓢中旋塞其窍归必置于暖处故味极佳辛而性饮之疗风　茶谱玉垒闗外宝唐山有茶树产于悬崖笋长三寸五寸方有一叶两叶　研北杂志李仲宾学士言交趾茶如绿苔味辛烈名之曰登　国史补党鲁使西蕃烹茶帐中蕃使问何为者鲁曰涤烦消渴所谓茶也蕃使曰我亦有之命取出以曰此寿州者此顾渚者此蕲门者　花木考莲花茶就池沼中早饭前日初出时择取莲花蕊畧破者以手拨入茶满其中用麻丝缚扎定经一宿明早连花摘之取茶纸包晒如此三次锡罐盛扎口藏　茶经巴东俗多煮檀叶并大皁李作茶竝冷又南方有芦木亦似茗至苦涩取为屑茶饮亦可通夜不眠　茶谱长沙之石楠采牙为茶湘人以四月四日摘杨桐草捣其汁拌米而蒸犹餻糜之必啜此茶乃去风也尤宜暑月饮之　陆玑诗义疏山樗与下田樗畧无异叶似差狭耳吴人以其叶为茗　谢氏诗源昔有客过茅君时当大暑茅君于手巾内解茶叶人与一叶客食之五内清凉茅君曰此蓬莱山穆陀树叶众仙食之以当饮又有宝文之蕊服之不饥谢幼贞诗摘宝文之初蕊拾穆陀之坠叶

别名　宋录新安王子鸾豫章王子尚诣昙济道人于八公山济设茶茗子尚味之曰此甘露也何言茶茗洛阳伽蓝记齐王肃归魏初不食酪浆常饮茗汁高帝曰茗汁何如酪浆肃曰酪不中与茗为奴彭城王勰因呼茗为酪奴　清异录汤悦有森伯颂葢茶也方饮而森然严乎齿牙既久四肢森然二义一名非熟夫汤瓯境界谁能目之　孙樵与焦刑部书晚甘侯十五人遣侍斋阁此徒皆请雷而摘拜水而和葢建阳丹山碧水之乡月涧云龛之品慎勿贱用之　胡峤飞龙磵饮茶诗沾牙旧姓余甘氏破睡当封不夜侯　清异録豹革为囊风神呼吸之具也煮茶啜之可以涤滞思而起清风每引此义称茶为水豹囊　清异録伪闽甘露堂前两株茶郁茂婆娑宫人呼为清人树每春嫔嫱戏摘新芽堂中设倾筐防

茶具　云溪友议陆羽造茶具一风炉以铜铁铸如古鼎形二筥以竹丝织成三炭檛以铁或斧或锤四火防一名筯五鍑音辅或作釡或作鬴六交牀支鍑者七夹以小青竹为之以炙茶八纸囊以白厚纸夹缝之以贮所炙茶使香不泄九碾用橘木十罗合今所谓罗池也十一则以准茶者十二水方受一斗十三漉水囊十四瓢以酌水十五竹夹十六鹾簋或瓶或罍贮盐花也十七熟盂以贮熟水十八盌瓷青者益茶茶作白红色白则茶色黄则紫褐则黒悉不宜茶十九畚以白蒲编之所以贮盌二十札截竹缉栟榈皮于四周若巨笔形廿一涤方以贮涤洗之廿二滓方以集诸滓秽廿三巾以洁诸廿四具列以木或竹为之以悉敛诸附烟　方氏物理小识万厯末有携玉漳泉者马氏造之曰淡肉果渐传至九边皆啣长管而火防吞吐之有醉仆者崇祯时严禁之不止其本似春不老而叶大于菜暴干以火酒炒之曰金丝烟可以袪湿发散然久服则肺焦诸药多不效其症忽吐黄水而死　本草多食烟损容　熊人霖地纬粤中有仁草一曰八角草一曰金丝烟治验亦多其性辛散食已气令人醉故一曰烟酒其种得之大西洋

格致镜原卷二十一

<子部,类书类,格致镜原>

钦定四库全书

格致镜原卷二十二　　　大学士陈元龙撰饮食【二】

酒【附酒旗】

总论　説文酒就也所以就人性之善恶也一曰造也凶吉所起造也　春秋纬酒者乳也王者法酒旗以布致施天乳以哺人　春秋元命苞酒旗主上尊酒所以侑神也　朱翼中北山酒经古语有之空桑秽饭酝以稷麦以成醇醪酒之始也乌梅女防甜醹九投澄清百品酒之终也　汉食货志酒者天之美禄帝王所以頥养天下享祀祈福扶衰养疾百福之防非酒不行也王莽诏酒为百药之长　世本仪狄始作酒醪变五味少康作秫酒　罗泌路史或云仪狄初作酒非虞酒养老而岐雷有醪醴黄帝内传有王母之酒而神农为醴酪其来尚矣　防客论畧杜康善造酒以酉日死故酉日不饮酒　隽焦革善酿革死王绩追述其法以为经又采仪狄杜康以来善造酒者为谱　山堂肆考汝阳王璡家有酒法号甘露经四方风俗诸家材料莫不备具　周礼酒正掌酒之政令以式法授酒材辨五齐之名一曰泛齐二曰醴齐三曰盎齐四曰醍齐五曰沈齐注以节度作之故以齐为名泛者成而滓浮泛泛然如今宜成醪矣醴犹体也成而汁滓相将如今甜酒矣盎犹瓮也成而色翁然如今酂白酒矣醍者成而红赤如今下酒矣沈者成而滓沈如今造清酒也　周礼酒正辨三酒之物一曰事酒二曰昔酒三曰清酒注事酒如今之醳酒也昔酒久酒今之旧醳也清酒今之冬酿夏成者也　周礼酒正辨四饮之物一曰清二曰医三曰浆四曰酏注清谓酒之泲者医即内则以酏为醴者浆今之酨浆酏今之粥也　礼内则饮重醴稻醴清糟醴清糟粱醴清糟注醴者稻黍粱三者各为之已泲者为清未泲者为糟三醴各有清有糟也以清与糟相配重设故云重醴葢致饮扵賔客则兼设之也　月令孟春天子饮酎用礼乐注酎醇酒也　仪礼郑注醴稻米酒也　尚书中醴甘也取名醴酒　集韵酒滓谓之酪母　释名麴朽也郁之使生衣朽败也　説文麯亦作酴酒母也防生衣也二熟麯也糵芽米也醴酒一宿熟也醪酒不去滓而饮也酎三重酿之酒也醨薄酒也醑酋酒至美者也酒有清浊厚薄之不同故清者曰醥而甘曰酏浊者曰醠而厚曰醇红者曰醍绿者曰醁白者曰醝　説文酒白谓之醙醙者坏饭也醙者老也饭老即坏不坏则酒不甜投者再酿也　酒史酒之浊而微清者曰醆厚者曰醹重酿者曰防苦者曰七修藁漉酒曰酾相强曰浮饮尽曰釂使酒曰甚乱曰醟饮而赤者曰酡病酒曰酲主人进酒扵客曰酬客酌主人曰酢独酌而醉曰醮出钱共饮曰醵赐民共饮曰酺不醉而怒曰奰　事物绀珠麴酒母又曰酒教又方言曰【音】　升庵外集醑首酒也今曰头酒醨尾酒也　词林海错酒杯上跳沫为浮蛆　庶物异名疏礼记月令注酒熟曰酋周礼注酋昔酒也郑司农云昔酒今之酋久白酒所谓旧醳酒者也吾嘉白酒之劲者酿家每誉之曰是愁久者葢亦此意未知此酋字耳李淳风感应经淮南子云东风至而酒泛溢许慎云

东风震方也酒泛清酒也木味酸相感故也高诱云酒泛为米麪麯之泛者风至而沸动按今酒初熟瓮上澄清时恒随日转在旦则清者在东畔午时在南日落在西夜半在子恒清者随日所在又春夏间于地下停春酒者瓮上蚁泛皆逐风而移虽居湥宻非风所至而感召动也　鸿书要録江东云缸面犹河北称瓮头谓初熟酒也　梦华録都人至夜以酒糟涂抹灶门谓之醉司命　七修藁煮酒脚涂灵壁石其黑如漆洗之不脱　典论孝灵帝末百文湎酒酒一斗直千文　古今名贤集宋眞宗尝问唐时酒价皆不能对丁谓对曰一斗三百钱问何以知之曰杜甫诗速宜相就饮一斗恰有三百青铜钱上称善　孔六帖唐徳宗播迁人多乏食无酿酒者后京师稍宁有一醉人则聚观以为祥瑞　清异録虎以犬为酒鸡以蜈蚣为酒鸠以桑椹为酒猫以薄荷为酒蛇以茱萸为酒谓食之即醉也制造　礼记仲冬命大酋秫稻必齐麴糵必时湛炽必洁水泉必香陶必良火齐必得兼用六物大酋监之无有差忒注大酋酒官之长也　春秋纬凡黍为酒阳据隂乃能动故以麯酿黍为酒注麯隂也黍阳也是先渍麯而黍后入故曰阳据隂也相得而沸是其动也凡物隂阳相感非唯作酒　法苑珠林酒有二种谷酒木酒谷酒者以诸五谷杂米作酒者是木酒者或用根茎叶果用种种子果草杂作酒者是也酒色酒香酒味饮能醉人者是名为酒若尝咽者亦名为饮　平当传稻米一斗得酒一斗为上樽稷米一斗得酒一斗为中樽粟米一斗得酒一斗为下樽　演繁露王莽时酒一酿用麤米二斛麴一斛得成酒六斛六斗此酤卖之齐也用此数计之米麴通用三斛取酒三斛不啻也故汉书通米酒计之其米多而酒少者为上尊也　苏轼酒经南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻此饼之良者也吾始取麪而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此麴之精者也米五斗为率而五分之为三斗者一为五升者四三斗者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投以三两之麴皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必瓮按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定既定乃注以斗水凡水必熟冷者也凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得三斗有半此吾酒之正也先篘半日取所谓赢者为粥米一而水三之操以饼麴凡四两二物并也投之糟中熟润而再酿之五日压得斗有半此吾酒之少劲者也劲正合为五斗又五日而饮则和而力严而猛也篘不旋踵而粥投之少留则糟枯中风而酒病也酿久者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也　留青日札饮家须察黍性新陈天气冷暖春夏黍性新软则先汤而后米酒人谓之倒汤秋冬黍性陈硬则先米而后汤酒人谓之正汤　抱朴子郑君酿酒法酒成因以附子甘草内酒中曝令干如鸡子大一丸投一斗水立成美酒珍珠船齐民要术作粟米炉酒法五月六月七月中作之倍美受两石以下瓮以石子二三升蔽瓮防夜炊粟米饭即摊之令冷夜得露气鸡鸣乃和之大率米一石杀麴一斗粟米饭五斗麴杀若多少计须减饭和法痛挼令相杂塡满瓮为限以纸葢口砖押上勿泥之恐太伤热五六日后以手内瓮中看令无气便熟矣酒停亦得二十许日以冷水浇筒饮之防出者歇而不美详其法即今所谓咂酒然今法只用小白麴或大麦小麦糯米瓶罂中皆得作之而浇饮以汤古为芦酒因以芦筒噏之故名今云炉当是笔误防公县切以孔下酒也语林羊稚舒冬月酿酒常令人抱瓮须臾复易一人

酒速成而味好　投荒杂録新州多美酒南方酒不用麴糵杵米为粉以众草叶胡蔓草汁溲【南人呼野葛为胡蔓草】大如卵置蓬蒿中隂蔽经月而成用此合糯为酒故剧饮之后既醒犹头涔涔有毒草故也南方饮既烧即实酒满瓮泥其上以火烧方熟不然不中饮既烧即揭缻趋虚泥固犹存沽者无能知美恶就泥上钻小穴可容筯以细筩挿穴中沽者就吮筩上以尝酒味俗谓之滴淋　研北杂志王晋卿一帖云瀑酿用纳土以瀑酿酒可谓好奇　孔氏杂説俗言黈以水投酒谓之黈水　罗大经鹤林玉露南容太守王元防以白酒之和者红酒之劲者相合为一杀以白一刀圭饮之风味顿奇　七修藁酸酒毎坛用铅一二斤烧极投酒则酸气尽去　异物志枳椇子美如饴能令酒味薄若以其木为屋柱一屋之酒皆薄