清稗类钞

帝谓吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。僧导游各处，帝赠一箑，书张继《枫桥夜泊》诗，款署漫游子，留宿七日而去。临行以函告大受，畧谓予去矣，恐惊扰地方，万勿远送，遂微行离苏。

高宗谓蔬食可口

高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：「蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。」

单孔昭辨蔬菲之惑

常熟单德棻，字孔昭，尝期所亲饮酒。会其人将之池州，礼肉佛，预自蔬菲，以书谢焉。孔昭答书，深辨其惑，鉴幻说之诳利，诮瞽俗之贪庇，斥苦空之乖典，证谄祭之无祜。

德宗食草具

德宗受制于孝钦后，虽饮食品，亦不令太监以新鲜者进。一日，觐孝钦，微言所进者为草具，孝钦曰：「为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！」言时声色俱厉，德宗遂默不敢声。

光绪戊戌，德宗被幽瀛台，每膳虽有馔数十品，离座稍远者半已臭腐，盖连日呈进，饰观而已，无所易也。余亦干冷，不可口，故每食不饱。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝钦，孝钦辄以俭德责之，竟不敢言。

陈石遗之晚食

光绪庚寅，陈石遗里居，一日晚食，作诗云：「晚菘渐渐如盘大，霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四腮者，由来此物忌昂藏。」「鲈鱼以长二三寸者为美。」

袁慰亭之常食

袁慰亭内阁世凯喜食填鸭，而豢此填鸭之法，则日以鹿茸捣屑，与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵，晨餐六枚，佐以咖啡或茶一大杯，饼干数片，午餐又四枚，夜餐又四枚。其少壮时，则每餐进每重四两之馍各四枚，以肴佐之。

梁星海之常食

南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果，常餐惟鸡卵、豆腐而已。

况夔笙之常食

临桂况夔笙太守周颐之赴燕会也，不甚进食。在家常膳，好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠，每至夜午，辄饭，冬夜亦然。时仆婢已寝，则必其妇为之料简焉。

姚得弟侍母蔬食

姚得弟，永朴女，生二年而永概抚之，又十年，得寒疾不汗而死。性慧，识字三千余，又能佐其母治家事，尝私谓人曰：「吾侍母日蔬食，父归，乃具肉，而吾食乃益加饱也。」

蔡鹤庼持素食主义

山阴蔡鹤庼编修元培夙持素食主义，惟不能屏绝肥甘。其于宴会，亦从众进食，然不多，固非饕餮者流之见有盛馔，恣为饮啖，一赴宴而隔宿犹饱，至患河鱼之疾也。

伍秩庸常年茹素

光绪癸卯、甲辰间，新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳，考求卫生之法，而有悟于植物之发生，实恃太阳，五谷、蔬果无一不藉太阳而生，故其品质最为有益于人，食之自少渣滓而易消化，固非重滞肉类之所能比拟也，乃遂以素食自励。长日两餐，仅于日午、日晡一进饮食，腥膻、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾顿蠲，步履日健，两鬓且复黑矣。

伍秩庸主张二餐

伍秩庸尝以吾人一日二食为最适当，午前以在十一时、十二时之间为宜，午后以六时前后为宜。两餐以外，不进杂食。若粤人之消夜，则尤不可，以其密迩睡时，有碍消化也。秩庸初亦多疾，既实行二食，而夙疴悉蠲，精神增长，盖食料既少，消化自易之所致也。

秩庸尝曰：「食物必使消化，乃得其益，否则且以为致病之源。盖食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者，为食物所必经，虽尚有他端，要以此为四大纲，必使咀嚼成浆，以为入喉第一门户，而慎勿囫囵吞咽，以一经入肠，即不能自为融化也。」

又曰：「国人多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食不用齿耳。譬之锁钥，久不用匙则锈。乃者世人进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍于卫生耶？故一切食物，总以尽力咀嚼为要，且亦不必以干食入喉不润为病也。盖舌本生津，即为人身之灵液。试以干面包嚼之，自然齿润甘回。又如以粉浆一撮，取口涎一匙，调匀烹煮，火候至九十度，则浆自成水，逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨荡一周，化为血液，乃入于小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多余渣滓，大乖卫生之道矣。」

蒋竹庄废止朝食

蒋竹庄素主节食，固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一，经一夜睡眠晨起，即有一种粘液被覆于胃之内面，此时若进食物，则食物之表面必为此粘液所包被。而既经包被之食物，胃液不易浸入，于是阻碍消化，生活力遂至空费。二，经一夜睡眠而至晨，胃肠之消化器尚未十分活动，此时若进食物，与以刺戟，强使动作，则背乎自然，既违反生活力之经济主义，又违反长寿之自然理法。三，经一夜睡眠，身体各器官尚在未消费营养物之时，加以昨夜之食物消化吸收于血液之中，含有营养分甚多，此时虽不吸收养料，亦可使心身十分活动，不觉来源之不足。故虽全废朝食，于心身之活动，实无障害也。四，经一夜睡眠而起之晨，身体之活力充实，即神经筋肉之力，皆达于最高度之时也。故以为此时不进食物，必不能活动，且虑其疲乏者，殆为绝对必无之事，而实能胜长时刻之动作也。反之，废止昼食，则午后三四时已早觉血液中营养分之不足，心身疲劳，其必至消耗其生活力，而背于长寿之自然理法也，不待言已。五，晨起时，心身之活力正达于最高度，故此时必宜十分活动，即一日中之最适于活动，且为活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食，既空费贵重之时刻，又以消化食物，至夺其多量血液，减杀心身之活动，使生活力有空费之虞，岂不大愚。即此一端而论，则朝食者，可谓形式上、实质上皆不适于长寿之理法也。

长寿有形式、实质二种。形式者，必曰达若干岁方为长寿，务以年龄之多为优，此世人所通称者也。实质者，乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿，虽止六十，然若每日之活动时刻甚长，则其人可与八十及其以上之形式的长寿者为同等之事业，未可知也。如是，则废朝食而为二食，实有至理。至若因职业之性质，不受时刻制限者，可于晨起为四五小时之活动，午前十时朝食，午后五时至六时晚食，如我国北方之习俗，颇与废朝食为二食主义之理想为合。然非普通人所能适用，惟农夫能之。故废朝食为二食之规定时刻，其最适当者，则正午十二时昼食，午后七时至八时晚食是也。

竹庄久患胃扩张病，往往未食则腹饥，临食则不甘，至以为苦。及实行废止朝食，而疾去其泰半。且尝谓自实行后，第一月于每日上午之十时前，略觉腹空难耐。盖胃中习于充满食物之故，初觉空腹者，乃神经性之作用，非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日，偶以事而午餐迟至午后二时，亦未觉空腹之难堪，而治事之精神仍如常也。

竹庄午餐之食品，仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、面包二片、水果一事而已。人人若是，则既益卫生，且大有裨于国民经济也。

胡金胜朝餐食品

丹阳胡氏子曰金胜者，不慧。将冠，犹不辨菽麦，而健于饮啖。盖其祖母极爱怜之，养而不教之所致也。幼随祖母寝，晨觉，即饲以枕畔所藏之饼饵。及起，则进糜一大瓯，又佐以四糍团，二油灼桧焉。

杨某就食于人

河南渑池县典史杨某之在任也，不挈眷，不举火，终日就食于富商。闻继任者至，匿不见，惧交卸也。知县某不获已，签拘之，乃得，迫令交印焉。

宴会

宴会所设之筵席，自妓院外，无论在公署，在家，在酒楼，在园亭，主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。

席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。

将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。

肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。

猜拳为酒令游戏之法，唐人诗有「城头击鼓传花枝，席上抟拳握松子」句，乃知酒席猜拳为戏，由来久矣。

通俗所行之酒令，两人相对出手，各猜其所伸手指之数而合计之，以分胜负。五代时，史宏肇与苏逢吉饮酒，酒令作手势，即今搳拳之所昉也。搳拳之口语，一为一定，二为二喜，三为连升三级，四为四季平安，五为五经魁首，六为六顺风，七为七巧，八为八马，九为九连灯，十为十全如意。又有所谓加帽者，则于每句之上，皆加「全福寿」三字，或惟以「全」字为帽。

猜拳有不赌空之说，元姚文奂诗「剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇耦，次数目，次颜色，凡三射而决胜负。

酒令中有打擂台者，胜家高坐于炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。

宴会之筵席

俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼？司几筵》注「铺陈曰筵，藉之曰席」也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席「鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。」等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。

计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、「干脯也。」热荤、「亦肴也，第较置于碗中者为少。」糖果、「蜜渍品。」干果、「落花生、瓜子之类。」鲜果、「梨、橘之类。」碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。

光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。

宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。

酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。

上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。「佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。」

烧烤席

烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。

燕窝席

酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。

全羊席

清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。

甘肃兰州之宴会，为费至钜，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。

全鳝席

同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

豚蹄席

自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。

看席

饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：「或如临食案，肴核纷饤饾。」是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。

每人每

欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。

醵资会饮

醵资会饮之法有四。一，会饮者十人，人出银币二圆，得二十圆，以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须二十二圆，结帐时，人各增二角，此平均分配者也。一，会饮者十人，人出银币一圆，得十圆，亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须十圆有奇，则十圆犹不足也，畸零之数，即由主办者出之，此有一人担负稍重者也。一，会饮者十人，约计酒食之资及杂费需银币十圆，先由一人以墨笔画兰草于纸，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明银数，数有大小，多者数圆，少者数角，一叶之根无字，不使九人见之。既徧写矣，乃将有根处之纸折叠之，露其十叶之端，由画兰者授与九人，使各于叶之端，自写姓名。九人写讫，画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣，伸纸观之，何叶之姓名与何叶之银数相合，即依数出银，无违言。是出资者九人也，其姓名在于根无一字之叶者，可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一，会饮者十人，各任一次之赀，迭为主人，以醉以饱，十次而普及矣，银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会，又曰抬石头者是也。

西餐

国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，「西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。」客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。

进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，「有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。」并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。

今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。

公司菜

公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。

京师宴会之肴馔

光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最着，每席之费，为白金六两至八两。若夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。

京师宴会之恶习

京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静。征逐之繁，始自光绪初叶。且中进士者，凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣，例执弟子礼，位尊者或投三四刺始获见，外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒，仆仆不得少憩，日以为常。其以请客迟到而谩友者，如祝云帆春熙是也。一日，云帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家，陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时，古心犹未至，云帆大怒，乃先入座畅饮，且曰：「古心必不来，即来，亦听之。」饮至三鼓，肴核尽矣，而古心忽至。云帆乃侈口肆詈，声色俱厉，仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日，闻春台邀同程春楼陪一外官午膳，至日将晡，尚未至。众不能久待，遂大恣饮噉而散。甫上灯，春台即闭门睡。须臾，外官至，阍人传命曰：「主人明月早直，陪客皆须入城，不及待，他日另请可也。」外官亦大惭沮，噤无一词。

京师宴会之八不堪

光绪季年，黄岩喻志韶太史长霖在京师，厌酬酢之繁，有谢宴会私议一启，略云：「供职以来，浮沉人海，历十余年，积八不堪，谨贡下忱，用告同志。一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。」其余四则，以个人之私，不录。

长沙人之宴会

嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。