清稗类钞

乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺余，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所余乳汁，则为寻常日用之饮料。

煎牛乳皮

取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，将皮再用滚水置火中煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。

文宗饮鹿血

文宗御宇时，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法，医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十，日命取血以进。迨咸丰庚申，英法联军入京，焚圆明园，徇协办大学士肃顺等之请，幸热河。肃顺辈导之出游，益溺于声色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，仓卒不可得，遂崩。

闽人饮兰蚕汁

闽山多兰花，花多处产虫，俗称之曰兰蚕，状似蚕，饮兰花间之露，色淡碧，畏盐。得之，俟食时点白盐少许，即化为清露。一滴入口，香溢齿牙，为山中无上上品。

南北人饮杏酪

以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必搀入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。

杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖，即成。

假杏酪

假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，「苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。」香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁「一种白色之粉末。」六十英厘中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，「一安士即一英两。」用滤纸滤凈，去滓。其滤凈之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。

橘酪

各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，「过多则太厚，味因不佳。」用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。

施石友好芡酪

仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：「吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘，一杯漫饮鸡苏水。」

奕誴以溺饮其傅

淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：「某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。」傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：「得毋为五阿哥废学乎？」傅曰：「非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。

粥饭之次数

粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。

粥

粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

羊山粥

羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。

肉米粥

肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。

茯苓粉粥

茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。

茯苓粥

茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。

枸杞粥

枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。

百合粥

百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥将起，入百合三合同煮。

山药粥

山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。

茶蘼粥

茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。

梅粥

梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。

菉豆粥

菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。

芡实粥

芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。

莲子粥

莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。

薏米粥

薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。

洛阳产妇饮小米粥汤

洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。

俞苍石食豆粥

仁和俞苍石茂才葆寅，干隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：「筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭莼羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。」

诸邓门食白米粥

干隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。

餬粥生姜炒米茶

餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生姜炒米茶」之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚「餬粥生姜炒米茶」对，帝嘉其土风之俭焉。

腊八粥

腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。干隆时，仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：「饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。」

黄九烟为徐昭法作糜

黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：「汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。

米麦滋养料之比较

米麦中之滋养料，其成分可比较之。糙米有小粉七四？○，蛋白质八？二，脂肪一？○，灰二？八。光米有小粉七八？○，蛋白质七？五，脂肪？四，灰？七。全麦？「即连皮者。」有小粉七一？四，蛋白质一三？三，脂肪二？二，灰一？八。白面有小粉七五？一，蛋白质一一？四，脂肪一？○，灰？五。雀麦「去壳，或已辊。」有小粉六六？五，蛋白质一六？五，脂肪七？三，灰一？九。

南北之饭

南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面。

食麦者较食米者为健，而观于苏州、绍兴之乡女，则不尽然。盖皆同为食米之人，苏女且以啜粥时为多，而苏乡健妇乃多于浙，凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役，无不任之，不惟胜于绍，且突过于北方之妇女。怀献侯曰：「苏之所以多健妇者，天足故也。」

北人之饭，以麦为主要品。若不食馍而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐。惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。食竟，乃各饮煮面之原汁，谓可不至饱胀也。若患口渴，可饮白开水少许以解之，惟不可饮茶，饮茶则愈饮愈渴也。

各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。

饭有十二合

桐城张文端公英尝着饭有十二合说，其说如下。

一之稻　古称饭之美者，则有元山之禾，精凿白粲，昔人所重。吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。」颂曰：诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。

二之炊　朝鲜人善炊饭，颗粒朗然，而柔腻香泽，倘所谓中边皆腴者耶？又闻之静海励先生，炊米汁勿倾去，留以蕴酿，则气味全，火宜缓，水宜减，盖有道焉。卤莽灭裂，是与暴殄天物者等也。颂曰：释之溲溲，蒸之浮浮。炊我长腰，质粹香留。谨视火候，丹鼎功侔。

三之肴　《礼》曰：「居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。」食地之所产，则滋味鲜而物力省。近见人家宴会，每以珍错为奇，不知鸡豚鱼虾，本有至味。《内则》所载，养老人八珍，皆寻常羊豕，特烹炮异耳，何尝广搜异味哉。且每食一荤，则肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。颂曰：甘毳芳鲜，是为侯鲭。脾宽则化，腹虚则灵。戒尔饕餮，视此鼎铭。

四之疏　古人称早韭晚菘，山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时，复为风日所损，真味漓矣。自种一亩蔬，时其老穉而取之，含露负霜，甘芳脆美，诗人所谓有道在葵藿耶？颂曰：蔓菁芦菔，其甘如饴。美胜粱肉，晚食益奇。菜根不厌，百事可为。

五之修　古称脯修，亦所以佐匕箸。山雉泽凫，鹿脯鱼薧，昔人往往见之篇什。但取一种，可以侑食，毋为侈靡奇巧。颂曰：饱尝世味，知彼鸡肋。聊资醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之贼。

六之葅　盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也，以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。颂曰：甫里幽居，爰赋杞菊。红姜紫茄，青笋黄独。告我妇子，储备宜夙。

七之羹　古人每饭，羹左食右。又曰，若作和羹，尔为盐梅。羹之为用，宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡，言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。颂曰：新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。

八之茗　食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。茗以温醇为贵，岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗，最是清福。颂曰：松风既鸣，蟹眼将沸。月团手烹，以涤滞郁。丹田紫关，香气腾拂。

九之时　人所最重者，食也。食所最重者，时也。山梁雌雉，子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。樊笼之鸟，饲以稻粱，而羽毛铩敝。山溪之鸟，五步一饮，十步一啄，而飞鸣自得者，时与不时之异也。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。噫！难为名利中人言哉。颂曰：晨起腹虚，载游樊圃。容与花间，香生肺腑。思食而食，奚羡华膴。

十之器　器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧。瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣。予但取其中者。颂曰：绳　棐几，净扫无尘。花瓷莹润，参伍以陈。陋彼金玉，萦扰心神。

十一之地　吁，食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上；秋则睛窗高阁，皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幙当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉！颂曰：食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。

十二之侣　独酌太寂，羣餐太嚣。虽然，非其人，则移？远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。颂曰：肃然以敬，雍然以和。不淫不侈，不烦不苛。式饮式食，受福孔多。

蟠桃饭

蟠桃饭者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭锅滚，投入，与饭同熟。

玉井饭

玉井饭者，削藕，截作块，采新莲去皮，候饭少沸，投之，饭熟同食。

薏苡饭

薏苡饭者，薏苡舂熟，炊为饭，气味须如麦饭乃佳。

野葛饭

野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。

以杂粮为饭

粮，谷食也，凡五谷皆是。南人以米为食之主要品，心目中遂专以米为粮，而于其它，乃皆名之为杂粮。

客至不留饭

浙东之宁波、绍兴，有客至，适在将饭时，必留膳，且每饭必先以酒。仓猝客至，虽无特肴，亦必坚留进食，殷勤劝进。意谓客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然，客至谈话，而时适届午、夜两餐也，其家中人必曰：「时至矣，将饭。」高声呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即兴辞而出。然主人送之出门，犹必曰：「盍不就餐于此。」客亦知其意，必谦言道谢而径去。

畬客吃

处州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山，取一种黑色木之汁，与米同炊，谓之吃黑饭，以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬，曾吃黑饭也。

董小宛以茶淘饭

董小宛性澹泊，于肥甘食物，一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎、香豉数粒，便足一餐。

王嘉禄以石为饭

仙人煮石，但传其语。顺、康间，淄川丁家佣人王嘉禄者，少居劳山中，独坐数年，遂绝烟火，惟啖石为饭，渴即饮溪涧中水，遍身生毛寸许。后以母老归家，渐火食，毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石，映日视之，即知其味之甘咸辛苦。及母终，不知所往。

邱邦士忘借米

邱邦士家贫，娶于魏，为叔子之女兄。一日，断炊，其夫人令贷米于戚串。邦士出，徙倚中途，观市景。久之，乃垂橐而归，则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成，邦士亦不问米所从来，据案大嚼而已。

谢方山食蜀秫米饭

蜀秫米饭，昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之，咏以诗云：「浮椀浑如琥珀光，丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否？方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋，补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见，一饱何妨此下肠。」

徐昭法款汤文正以粗粝

汤文正公抚苏时，徐昭法隐于支硎山中，乃屏除驺从，徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外，久之，始延入，待以粗粝，为之醉饱。

某孝廉饭于蒋文恪邸

蒋文恪公溥为裘文达公之房师，礼贤下士，设馆授餐。一日，文达遇文恪于朝房，荐一在都候选之孝廉，曰：「某所学极优，师能留之乎？」文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。

明日，文达遣一仆径送孝廉入文恪邸，属仆曰：「第送诣某书记厅，云昨已面语相公，相公属留客耳。」仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊，见屋栉比，悉客馆。内一室，门独启，遂径入。见榻上有卧具，遽命仆撤出，贮厅事中，语孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必键户，慎勿启也。又有一要语相属，君虽馆此，实无一事，不妨日出游衍，然必须饭毕始出。日两饭，亦无邀客者，但闻长廊口有高唤者，曰饭具矣，即速诣厅事食，迟则不及。」孝廉遵其约，每日饭毕，即键户出游。约计复当饭，则又归。岁值端午、中秋日，及岁尽前数日，即有老仆从三四辇挟巨囊至，徧入客馆。见一卧榻，即置朱提一封，标其函曰岁修，为数五十。若旁有卧榻，则贮一小封，为数四，以犒从者。孝廉居文恪邸二年，

余古田吃芹菜饭

干隆丁丑，福建余古田在京，应庶吉士散馆之试。以无力赁屋，移寓翰林院东庑，仅庇风雨，惟以读书为事。每日，仆买值钱三文之芹菜以佐餐，坚谢一切馈物。及服阕，高宗起之为祭酒，令充江南学政，故旧满朝，从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云：「予之所以幸全素履者，得力于十年之芹菜饭也。」

林瀹亭罗榘臣善饭

光绪朝，杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘巨优贡榘者，皆以善饭著称。虽宴会，酒肴纷陈，可恣饮啖，将饭，他人已纷纷引去，而此二人者，犹手持饭瓯，迭进不已，僮仆非笑之，不顾也。

汤公馆

上海之饭店，中流社会以下之人，午晡就餐，冀得一饱而已，非宴客之所也。上流社会间有往啖者，然亦讳莫如深。南京路、九江路之间，山东路之西，有正兴馆焉，虽亦家常便饭，而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮，且谓将为书一斗大「饭」字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜，曾于总理浙江铁路时，宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆，且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最着。

面

面，磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品，皆曰面食，而世俗则以面粉制成细缕者，始谓之面。

通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大别，皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟时，多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。

长寿面

凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者，则本于宋马永卿《懒真子》所载「汤饼即今长寿面」之语也。

八珍面

八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁「焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。」及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。

鳗面

鳗面者，以大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面，加鸡汤清揉之，杆成面皮，以小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

卤子面

以细面下汤，沥干置于碗，加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤，食时取瓢加之，谓之曰卤子面。

鳝面

鳝面者，熬鳝成卤，加鳝再滚。

裙带面

裙带面者，以小刀截面成条，微宽。

素面

素面者，先一日将藦菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚之。

五香面

五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，后以酱、醋及鲜汁和匀拌之，勿用水。

面老鼠

面老鼠者，以热水和面，鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加鲜菜心。