清稗类钞

心。

舒铁云吸水烟

舒铁云喜吸水烟，有《兰州水烟》篇云：「兰州水烟天下无，五泉所产尤绝殊。居民业此利三倍，耕烟绝胜耕田夫。有时官禁不能止，贾舶捆载行江湖。盐官酒胡各有税，此独无吏来摧租。南人食烟别其品，风味乃出淡巴菰。迩来兼得供宾客，千钱争买青铜壶。贮以清水及扶寸，有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味，酸咸之外云模糊。吁嗟世人溺所好，宁食无肉此不疏。青霞一口吐深夜，那知屋底炊烟孤。且勿呼龙耕瑶草，转缘南亩勤春锄。」

黄菊人吸水烟

道光时，钱塘黄菊人大令亦好吸水烟，咏以诗云：「蜀青滇白出镕时，也比湘筠截几枝。三字相需金水火，一窗留伴酒茶诗。垂来象鼻弯真肖，篆作龙纹润可知。晨夕帘拢借消遣，炉烟搀破碧丝丝。时勤拂拭发精华，冰雪玲珑制器夸。趋好未除炎气息，癖耽爱结冷烟霞。纸和蕉卷频频引，香作兰烧屑屑加。携向春风对红碧，年来消受雾中花。柽几无尘位置平，文囊钿合配逾精。氤氲常觉弥壶谷，灌注何愁没管城。入手略如燃井法，回肠中有转珠声。朝来换取泉清冽，催得莲花舌底生。高斋留客试周遭，补漏犹烦冶匠劳。犀点圆灵通暗穴，鲸分呿吸走轻涛。流芬气带微辛好，画字形钩曲乙高。那得有人亲炙奉，可儿觅个郑樱桃。浓澹相思小草凭，兰州嘉种近时称。宛填钱孔疑无底，密积膏腴转不澄。个个心熏铜臭味，番番性变水淄渑。深防损肺同椒麝，一例删除得未能。」

吸旱烟

旱烟装于斗，以竹木所制之管吸之。其种类甚多，约言之，有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者，吸时香透鼻观，为最有名。

康熙时，士大夫无不嗜吸旱烟，乃至妇人孺子，亦皆手执一管，酒食可阙也，而烟决不可阙。宾主酬酢，先以此为敬。光绪以前，北方妇女吸者尤多，且有步行于市，而口衔烟管者。

尤西堂有《咏美人吸旱烟》之诗六截句，颇极形容之致。诗云：「起卷珠帘怯晓寒，侍儿吹火镜台前。朝云暮雨寻常事，又化巫山一段烟。」「乌丝金缨赛香荃，细口樱桃红欲然。生小妆楼谁教得，前身合是步非烟。」「翦结同心花可怜，玉唇含吐亦嫣然。分明楼上吹箫女，彩凤声中引紫烟。」「天生小草醉婵娟，低晕春山髻半偏。还债檀郎轻约住，祇愁紫玉去如烟。」「斗帐熏篝薄雪天，泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女，莫种桃花只种烟。」「彤管题残银管然，香奁破碎薛涛笺。更教婢学夫人惯，伏侍云鬟有袅烟。」

陈文江吸旱烟

仁和陈澜，字文江，好吸旱烟之曰金丝熏者。干隆末，尝为诗以咏之曰：「霏霏湘竹管，呼吸起云涛。嗜不因饥渴，清能散郁陶。含香胜鸡舌，取醉敌醇醪。千缕千丝细，非同涧沚毛。」

纪文达嗜旱烟

河间纪文达公昀嗜旱烟，斗最大，能容烟叶一两许。烟草之中，有黄烟者，产于闽，文达亦嗜之。其味香而韵，惟不易燃，呼吸稍缓即息。谚以「红」「松」「通」三字为吸烟诀。嘉庆以前，有所谓大号、抖丝、抖绒者，每斤价一二百文，继有顶高、上高、超高之别，后又易为头印、二印、三印、四印，最贵之价，每斤至钱一千六百文。

文达有戚王某，喜吸兰花烟。兰花烟者，入珠兰花于中，吸时甚香。然王之烟斗甚小。一日，访文达，自诩烟量之宏，文达笑而语之曰：「吾之斗与君之斗奚若？」乃以一小时赛吸，于是文达吸七斗，王亦仅得九斗也。

彭刚直吸旱烟

彭刚直公玉麐喜吸旱烟而痛恶鸦片烟，部下有犯此者，立死。有一亲信奴颇好之，惧死，遂潜于刚直所吸旱烟中，杂以鸦片烟膏，后遂成瘾，烟非此奴所置不合意。后觉之，欲杀奴，奴求救于人，始释。

张文襄嗜旱烟

张文襄素嗜旱烟，其烟管粗而且巨。每见客，一仆侍于旁，为之装烟，随吸随装，烟云喷薄，满室氤氲，而文襄之谈兴因以愈畅。

吸鸦片

鸦片，药名，即罂粟，其名称至多，而曰阿片，曰阿扁，曰阿芙蓉，曰芙蓉，曰苍玉粟，曰藕宾，日乌香，曰乌烟，曰药烟，曰亚荣，曰合甫融，曰洋药膏，曰洋药土，曰膏土，曰公班烟，曰公烟，曰公膏，曰菰烟，曰大土，曰白皮，曰红皮，曰小土，曰洋药，曰洋烟者皆是也。

鸦片为碱类植物，剌取罂粟果实之汁，候干，制为褐色之块，谓之曰土。熬成酽汁，曰膏，一曰浆。味苦，有异臭，内含吗啡等质，性毒，为定痛安眠之药品。相传干隆时，英人自印度传入我国，久之而我国亦自植之。吸者久服成瘾，为近百年民族之大患。官吏以吸烟瘾大被劾，见于弹章者，曰嗜好太深。嗜好太深者，吸膏之重量多至数两，俾昼作夜，失业废时。且其告人，必饰多为少，形容憔悴，面目黧黑，俗呼之曰鸦片鬼，以此故也。

凡粤洋载运鸦片之船，曰趸船。其往来交土之船，曰快蟹艇，亦曰扒龙艇。广州包卖之户，曰窑口。

鸦片来自印度者为大宗，亦有产自法兰西、波斯者。而我国所制亦甚多，约举之，有云土、川土、砀土、建浆、葵浆、台浆、象浆之别。

贩夫走卒之吸鸦片者，率为我国自制之浆。其尤贫者，则吞土皮饮笼头水以代之。土皮者，土之外皮，切为片，咀嚼之。笼头水者，熬膏时所滤下之水也。

范春船咏吸鸦片烟

钱塘范春船广文元伟，嘉庆时人，尝有诗咏鸦片曰：「有鬼有鬼日之夕，两肩高耸骨知腊。倒身径上榻旁眠，袖中管竹横三尺。一灯荧然大如粒，挑烟入管向灯吸。是烟非墨亦非漆，如涂之附腻而湿。大口小口妃呼豨，覆手翻手身交敧。不知白日是何样，俾昼作夜天旋移。可怜万钱一两土，令人食之如食蛊。始则精力顿充盈，继乃形神日消沮。如潮之信来有期，如痁之作候无差。否则其死可立致，请看涕泗先横颐。屋梁有鼠环而伺，每遇灯开亦吸气。昨宵此处无人来，早起开门鼠坠地。不识何人作俑者，于今流毒徧朝野。闻道台州罂粟花，家家种取逾桑麻。」

林文忠恶吸鸦片烟

林文忠公则徐深恶鸦片烟，道光戊戌，奉命为广东钦差大臣，严禁之，悉烧英商所有者，遂启战衅。其初盛时，仅行于闽、广，继而各省并皆渐染。其公班土出明雅喇，白皮出孟买，红皮出曼达喇萨。乌土为上，「即公班」白皮次之，红皮又次之。红皮则以花红为上，油红次之。出吗喇及盎（口几）哩者，名鸭屎红。文忠有和邓嶰筠制军韵《高阳台》词，盖即烧鸦片烟时所作也。词云：「玉粟收余，金丝种后，蕃航别有蛮烟。双管横陈。何人对拥无眠？不知呼吸成滋味，爱挑镫夜永如年。最堪怜，是一泥丸，捐万缗钱。春雷欻破零丁穴，笑蜃楼气尽，无复灰然。沙角台高，乱帆收向天边。浮槎漫许陪霓节，看澄波似镜长圆。更应传绝岛重洋，取次回舷。」

鸦片成瘾

鸦片之害，流毒全国。按时而吸，名之曰瘾。瘾有绝奇者。初吸之时，在烟馆，必须敝帷破席而始过瘾，引至洁室，虽倍吸之，亦无益。他如解衣脱袜而成瘾，或止卧一边而成瘾，或左一口右一口而成瘾，千奇百态，必如其式，始克过瘾。如欲改易，非竭力抑制不可。道光时，吉安有妓混名金字招牌者，狎之者，当其吸烟时，褪其衵服，自后淫之，遂成痼疾，自是非如此不能过瘾。年渐老，无与往来者，则出资雇健男数人，每日三次过瘾时，必竭其力以悦之而后已。

彭刚直有弟吸鸦片烟

彭刚直公刚介绝俗，然至性过人。其弟某游客秦豫，遭乱，隔绝二十年。及刚直授安徽巡抚，见邸钞，识其名，始间关至军中，相见，哭失声，爱护甚笃，与共寝食。弟久客，吸鸦片烟成瘾。而军中方严禁烟，以情告，刚直大怒，立予杖四十，斥出之，曰：「不断烟瘾，死无相见。」弟感愧自恨，卧三日夜，濒死，竟绝不更服，复为兄弟如初。刚直以其习商业，令行盐，致资巨万。

勒少仲嗜鸦片烟

新建勒少仲方伯方锜未达时，癖嗜阿芙蓉甚深，率竟日卧不起，于枕边稍进饮食，亦不少溲，且不转侧。如是者，或三五日以为常。一日，有友过访，值委卧三昼夜矣。呼之，不起，强拉之，直其躬，怀中有物堕地，厥声嗤然。亟视之，一巨鼠惊而跳踉，数乳鼠蠢蠢动，盖鼠免身于其怀而不知也。及后仕宦，早起早眠，不若是矣。

苏子熙吸鸦片烟

刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大瘾着于时，而皆不夺其治事之日力。苏烟瘾尤大，其所用烟灯大而高，视常人所用者倍之，日吸膏四两有奇。两僮侍左右，苏卧广榻，榻置已装膏之五枪，一僮持五枪，更替进吸，一僮装膏于枪，置之榻，每就卧而吸，辄罄十枪。既罄，起坐，则吸水烟或卷烟，又佐之以鼻烟。俟一僮五枪装成，复卧而吸，又如前。

吸鸦片烟者之巧计

光、宣之交，厉行禁烟，官吏亦须调验。宣统己酉秋，福州鼓楼前某鞋肆出售新履，其底空，为中藏烟泡吗啡之用，冀调验时，不至为所搜及也。值奇昂，每双银三十圆。旋制售夹袋靴，则附一小囊于靴之骑缝处以藏吗啡。闽县令叶新第被察破案，总督松寿奏革其职。

江宁设立禁烟公所，以候补知府某主其事。某欲见好于上官，为他日调剂优差地，乃日伺调验者之隙。适有某巡检入所，冀有所得以邀功。一夜，漏三下矣，蹑足入其室，则巡检方酣睡，揭衾，以鼻近其股嗅之。会巡检下气泄，中有烟气，某大喜，意必挟烟以俱，潜自过瘾也。亟禀知江督张安圃制军人骏。张奖其办事认真，而巡检执言被诬，势汹汹，将当众解裤，请某覆验。众力解之，始已。其后果有某同知肛门吸烟事之败露。盖同知瘾甚大，口吸不足以济，复以烟涂于肛门也。

有人馈京师西城新街口铁匠营胡同德宅节礼两匣，其门丁启视，均腊肠也，乃私窃一串，预备午觞佐酒。熟而剖之，中皆墨汁，臭之，有异味，细察之，知为大土烟膏，复出以献主人。主人大惭，给以银币数圆，戒勿声张。

吸卷烟

卷烟为欧美运至之舶来品，亦有产于我国者。以纸裹于外也，故又曰纸烟。以吸时有香也，故又曰香烟。中含尼古丁质，有毒。可衔于口以吸之，自王公贵人以至贩夫走卒，无不嗜之，以其便也。有用管者，其材为金、银、牙、晶、竹、木，吾国能自制之。至所谓海沫、蜜蜡者，则亦至自欧美也。光、宣间，妇女亦起而效尤，出行且吸之，不顾西人之诮为行同泰西之娼妓也。

吸雪茄烟

雪茄烟之值，较卷烟为昂，虽亦有尼古丁毒质，于饭后吸之，能助消化，吾国之富贵者类嗜之，而上海则吸者甚多。宣统时，有倾脚头「溲粪曰脚头，见宋《梦粱梦》。」者曰杨阿宝，口中时衔此烟。人问之，则曰：「取以却臭。」值虽较卷烟为昂，而耐久不易烬也。

吸鼻烟

鼻烟，以鼻吸取之烟也。屑叶为末，杂以花露，一器值数十金，贵人馈遗以为重礼。置于小缾，取之以匙。入鼻，则嚏辄随之，久则相习矣。有红色者，玫瑰露所和也。有绿色者，葡萄露所和也。有白色者，梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳，利玛窦泛海入广东，旋至京师献方物，始通我国。国初，西洋人屡以入贡，朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟为上，鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功，故嗜之者颇多。亦谓之士拿。

以足跟为烟碟

同治时，有裕某者，由粤督调两江，所役女仆，以粤东顺德之梳头妈为多，常侍左右。梳头妈貌姣好，且柔婉解人意。其脚之后跟，日用细石凈水相磨擦，以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋，露其水磨之脚跟，以为勾引之具。行路时，玉痕宛宛，略知纤月，至粤者每谓见此令人之意也消，有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟，其闻烟时，必以各妇之脚罗列于前，以其脚跟为盛烟之碟，谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者，裕笑曰：「昔杨铁崖鞋杯行酒，千古美谈。吾之此事，风流蕴藉，开千古未有之创举。想铁崖闻之，犹当欣羡。尔辈俗人，不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。

王步云嗜鼻烟

光绪中叶，雪茄烟、卷烟盛行，而鼻烟一物，势将处于消极之极点矣。然烟愈贵，而讲求之者逾专，往往有以百金千缗购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之，见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。

李文忠饮鸡汤

李文忠督直时，尝以阅兵出巡，过某地，某官供张甚谨。上食时，某官恐不得当，肴膳咸自验，方敢进。犹恐味未醲厚，每汤一碗，辄杀鸡三五。不意撤膳时，仆人辄传语曰：「汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。」某官大惶悚，乃传厨人至，呵斥之，复殷殷告戒。乃更加醲厚，五鸡而一汤，余率类是，自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出，且厉声斥曰：「实不足食，中堂愈受饿矣。」令大恐，无可为计。或教之曰：「中堂出，必自挈庖人，盍令其代办而以重金馈之，必谐矣。」令大悟，使人辗转托之，并先馈以重金，再三言，始可。令因思彼有何秘方，自往觇之。但见以一鸡煮汤，甫煮讫，厨子即举碗饮之尽，乃搀水入釜中，取其汤入他肴中。令大骇曰：「吾三五鸡制一汤，中堂犹曰不可食，汝乃以此进耶？」厨人睨视，咍之曰：「如汝言，彼在外得饮如此佳汤，将来回署时，我更以何物供给之耶？」令始悟前之作难，悉仆与庖人串通为之也。

鸡汁浸布以为汤

同、光间，杭城有潘厨子者，以烹调着。其初溧阳姚季眉为仁和令时，实奖拔之。杨石泉制军昌浚时为杭州守，亦甚赏之。已而杨擢陕抚，潘乃持粗布数疋及冬菇为献。杨问之曰：「冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？」潘曰：「小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。」杨试之，果然，大称赏。

鸡血汤

鸡血细切成丝，以鸡汤、酱油、纤粉「又名索粉。」和之作汤，柔软滑泽，老年最宜。

蛋汤

制蛋汤有二法，一专用卵白，一并黄而用之。专用卵白者，亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白，切方圆长短尖角等各式小块，入鸡汤中，加香菌、笋片，煮滚起锅，下盐少许。并黄白而用之者，亦称蛋花汤，倾蛋于碗中，调匀，入鲜美之沸汤，略加盐及火腿丝、虾米，用铲刀截开，使不凝合，再煮一滚，即熟。二者并宜宽汤。

朱竹垞饮蛤汤

蛤有圆而白者。布花而白者，炒之醉之，不如蒸作汤之味隽也。朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之。词云：「俊味盐官稠叠，一种小如瓜瓞。最爱兰汤渟雪，卯酒欲醒时节。云母乍分琼屑，玉楮刻成风叶。拾取黏双蝴蝶，惊飞鬓影奇绝。」又作《湘江静》词云：「犷壳深缄潭底并，任吹残老枫谁省？房同芦雉，花输石（虫去）占（鱼清）冷。网洒两筠竿，橛头响青泥成饼。西风古木，斜阳野田，寿啅雀更无影。甲卸初汤沸定，一痕纤嫩黄逾凈。不知许事，相逢且食，把膏脂都屏。犯卯未醒时，唤金钑小盘须钉。几番为尔勾留，住了早春归兴。」

蛤蜊鲫鱼汤

蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓「汤可注砚」者，彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹螯。

玉兰片瑶柱汤

取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。

卷藦汤

卷藦汤之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，随意撕碎，略加盐花，「其浸剩之汤，滤去沙泥待用。」再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透，取出，即以原汤在他锅煮沸，加入藦菇小卷筒，及盐少许，略煮即成。

豆腐皮汤

豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加藦菇、笋煨汤，以烂为度。

焯菜汤

焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒盐同焖，贮之罐，可泡汤。

宁古塔人饮黄虀汤

宁古塔俗尚黄虀汤，每饮用匙。箸曰叉不哈，碗曰么乐。

酸梅汤

酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。

羊羹

羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。

羊肚羹

羊肚羹者，洗凈煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒及醋。

海参羹

切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。

鱼羹

鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜咸；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。

黄鱼羹

黄鱼羹者，以黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收之。

鳝丝羹

作鳝丝羹者，煮鳝至半熟时，划丝去骨，以酒与酱油煨之，微用纤粉，加金针菜、冬瓜、长葱。

虾羹

虾羹者，去头尾足爪，取肉，切片，加鸡蛋，菉粉，香圆丝，香蓏丝，瓜子仁，和豆油，酒调匀，乃将头尾足爪用宽水煮数滚，去渣滓，再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾入油中，煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，勿太老。

蚶羹

蚶羹者，以蚶肉加猪肉、火腿，笋、木耳等丁而为之。

蟹羹

蟹羹者，剥蟹肉，以原汤煨之，不加鸡汁。现剥现炒，尤佳，过二小时，则肉干而味失矣。

朱竹垞食河豚羹

河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能开阖。触之，即嗔怒，腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上，食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹，最美。朱竹垞亦尝食之，纪以《探春慢》词。词云：「晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。」

陆二娄尝西施舌羹

西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之，有诗曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后，想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨，琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳，不羡闽中进荔支。」

碎玉羹

碎玉羹者，鸡卵煮熟，去壳，去黄，以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块，入鸡汤中，加火腿片、鸡片、笋片煮之，待滚，加以适宜之盐，即起锅。

莼羹鲈脍

莼菜调羹，「佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。」鲈鱼作脍，「佐以鲜笋。」吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。

左文襄嗜莼羹

左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。

黄培之咏扁豆羹

仁和黄树谷，字培之，雍正时人。尝旅京师，于客斋种扁豆，摘取为羹，诗以咏之。诗曰：「负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树借沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，渐似在家僧。谷雨方携子，梅天己发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮房。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝僮仆喜，采摘报盈筐。」

孙渔笙啜豆腐羹

罗定州之豆腐羹极精美，细腻洁白，其滑如脂，制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时，时啜之。渔笙，名瑛，光绪时之定海名士也。

盛杏荪以晚香玉竹荪为羹

盛杏荪尚书宣怀之宴客，有鼎烹，盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也，香味美绝。

煮石羹

桃源产白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少许，味绝佳。

北人食奶酪

奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。

蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之。

鲍酪

干隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香秔米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。

蒙人饮牛乳

蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。「每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。」以乳入锅煮之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。